La guía más completa para encontrar alimentos sin gluten en Lima

La apuesta gastronómica en el Perú es variada y deliciosa, pero no es inclusiva con quienes tienen una alergia alimentaria al gluten o son celiacos. Si tienes alguno de esos diagnósticos es casi una tarea imposible comer fuera. Esta nota busca ser una herramienta para quienes acaban de descubrir que no deben comer gluten.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, cebada y centeno; y por contaminación cruzada en la avena. Al ser parte del alimento convertido en harina más común del mundo, lo podemos encontrar en panes, pasteles, cereales de caja, galletas dulces y saladas, cerveza, entre otros productos.

Hay personas no deben consumir gluten sea porque son alérgicos, sensibles o porque son celiacos. Cada uno de estos términos es una definición diferente:

Celiaquía: Hasta hace unos años se conocía a la enfermedad celiaca como intolerancia al gluten, pero ya no es correcto llamarlo así. La celiaquía es una enfermedad autoinmune, sistemática y crónica, que va más allá de ser una intolerancia alimentaria, pues desencadena una actividad del sistema inmunitario que daña el revestimiento del intestino delgado, y con el tiempo no permite que se absorban algunos nutrientes. Algunos síntomas, según indica la nutricionista Sylvia Rodríguez son: diarrea, fatiga, pérdida de peso, hinchazón, anemia, entre otros.

Alergia al gluten: Esta también es una enfermedad que ataca al sistema inmune pero no lo mismo que celiaquía. “La alergia al gluten ocurre cuando el cuerpo produce anticuerpos contra todas las proteínas que se encuentran en el trigo. Entre sus principales síntomas tenemos: la hinchazón, picazón o irritación de la boca o garganta, urticaria, sarpullido, congestión nasal, diarrea, anafilaxia, entre otros”, añade la nutricionista Sylvia Rodríguez. A diferencia de la enfermedad celiaca, la alergia se activa también por contacto con la piel o por inhalación y remite al cesar el contacto con el alérgeno.

Sensibilidad al gluten: “Es una enfermedad de nuevo diagnóstico que guarda una estrecha relación con la enfermedad celíaca. Los pacientes con sensibilidad al gluten no pueden ser calificados como intolerantes o alérgicos. Sin embargo, esta proteína puede efectar la salud de los paciente si se consume “, explica Rodríguez. Los síntomas son muy parecidos a los de la enfermedad celiaca, tales como: diarreas, eccemas o erupciones en la piel, dolor persistente en la zona abdominal, estreñimiento, náuseas, entre otros. Es importante poder determinar la precisión del diagnóstico para no confundir los síntomas.

La especialista en nutrición explica que “muchas personas confunden estas condiciones de salud por la similitud en sus síntomas, poniendo en riesgo la salud de la población al carecer de información para identificarlas”. “La intolerancia es una respuesta inmune a una proteína específica del gluten, mientras que la alergia lo es a todas las proteínas que conforman el trigo, por lo que, el cuerpo produce anticuerpos frente al consumo de este”, añade.

La contaminación cruzada

Es muy importante que a la hora de comer fuera, sepamos que el restaurante, cafetería o catering ha tenido todos los cuidados necesarios para que no haya contaminación cruzada ni trazas de gluten. “Debe evitarse especialmente en pacientes con celiaquía y alergia al gluten, ya que, sus componentes pueden dar paso a producir daño al organismo. Así este no se consuma por vía oral, puede hacerse por medio del tacto y producir problemas severos en el intestino delgado”, indica la nutricionista.

La contaminación cruzada se puede dar en varios momentos de la cadena de procesos. Por ejemplo, si una persona compra arroz y decide convertirlo en harina “sin gluten”, pero usa o alquila un molino en dónde usualmente muelen trigo o centeno hay una contaminación cruzada.

Si en la cocina se utilizan tablas de picar, cucharas, espátulas, bowls, contenedores tanto para alimentos con o sin gluten, existe una contaminación cruzada. Incluso, si se utiliza el mismo horno para cocinar.

Como el riesgo de contaminación cruzada es alto, muchas familias que tienen a un integrante celiaco dejan de comer gluten para que sea mucho más fácil el convivir. Así lo explica Alessandra Crovetto Bruce, cuya segunda hija fue diagnosticada con enfermedad celíaca.

Vivir sin gluten

No ha sido fácil encontrar espacios donde sea seguro comer sin gluten y no exista una contaminación cruzada. Las personas que son celíacas o alérgicas no la tienen nada fácil. La celiaquía puede ser diagnóstica en la niñez o en la adultez.

Alessandra Crovetto, health coach y escritora de libros de cocina, narra que su segunda hija tenía un año cuatro meses cuando fue diagnosticada como celiaca. Y una vez que tuvo el diagnóstico, le tocó investigar muchísimo. No habían opciones aptos para celiacos en Lima hace quince años. “Ni siquiera sabía que era la celiaquía. No existía nada, ningún producto. Entonces mi primera intuición fue traer comida de fuera, pero cuando me di cuenta. Mi hija tenía una despensa aparte con un montón de cajas que vencían en años; y dije: ‘esto no es normal, no puede ser que venzan en años’. Entonces ahí, me tocó investigar, y cambié la alimentación de toda la casa”, añade.

Crovetto narra que empezó a leer todos los ingredientes de los productos que tenía en casa y también de los que quería comprar. Se puso a investigar sobre cuáles podrían tener contaminación cruzada y cuáles colorantes o aditivos que se conocen con números podría tener gluten. También aprendió que los molinos pueden moler harinas que sí contienen gluten, y empezó hacer sus propias harinas en casa. “Yo voy a preparar todo en casa, dije. Ahí te das cuenta que todo está contaminado”, comenta.

Desde la experiencia de Alessandra Crovetto, puede compartir que ella solía consultar a las mamás de los compañeros de su hija qué postres o tortas llevarían para celebrar cumpleaños para que ella le prepare una igual a su hija. Actualmente, existen tortas hechas por marcas que garantizan que sean libres de gluten.

Al no existir tantos restaurantes que sean conscientes que alguien celiaco debe tener cuidado con las trazas de gluten, muchos suelen llevar loncheras cuando salen a comer fuera. Otra opción es conversar con el restaurante previamente para que les adapten el plato, pero siempre se puede correr el riesgo que en la manipulación o elaboración no sea del todo segura.

Crovetto sabe que cuando un hijo es diagnosticado con celiaquía puede ser complicado al inicio cambiar el estilo de vida y la forma cómo se alimenta la familia, así que hace unos años sacó un libro llamado “Mis recetas sin gluten y sin lácteos para todos los días”, en donde encontrarán recetas que están hechas son insumos fáciles de conseguir.

La experiencia de Lizbeth Romero es muy diferente a la de la hija de Crovetto. Ella fue recién diagnosticada con celiaquía en febrero del 2017. Antes de eso, muchos médicos no acertaban a qué era lo que tenía, sin embargo, el daño que había hecho el consumir gluten a sus intestinos había sido muy fuerte, y ese era un signo que era compatible con la celiaquía. Relata que una vez que dejó de comer gluten, su vida cambió. Su familia también lo dejó para evitar la contaminación cruzada.

Romero comparte todo su camino hacia una alimentación 100% libre de gluten mediante su blog en Instagram Una Vida Gluten Free; además, desde hace unos años ofrece postres hechos sin gluten, con harinas seguras.

“Hay muchos celiacos no saben que si bien hay alimentos que son aptos como el arroz, a veces donde los cortan también cortan el trigo y una pequeña partícula que puede hacerle mucho daño a un celiaco. Es más, hace tiempo cuando iba a algún lugar me preguntaban, si era muy celiaca o poco celiaca; y eso no existe. Puede ser que hay celiacos que no presentan síntomas en el instante, pero en mi caso, sí los tengo al momento”, añade.

Romero comparte que en su casa, ella se compró una tostadora y una pequeña refri para evitar la contaminación con insumos que puedan tener gluten. Además, narra que cuando estuvo en plena recuperación del daño que tenía en su intestino, estuvo consumiendo una marca de pan que se vendía como “libre de gluten”, sin embargo, al parecer no era así, porque los síntomas empeoraron y tuvo que ir a emergencias por lo mal que estaba. De hecho, su médico le preguntó por qué seguía consumiendo gluten, a lo que ella respondió que no era así. Como consejo, Romero indica verificar qué marcas son las que realmente ofrecen productos que no contentan trigo.

El gluten escondido

Según explica la nutricionista Sylvia Rodríguez, los alimentos que contienen gluten son el trigo, cebada y centeno. “Existen algunos que presentan gluten debido a su cosecha, y es que puede que ambos se hayan sembrado juntos o que al momento de seleccionarlos hayan tenido contacto, por lo que es importante prestar atención a esto, especialmente si es celíaco”, explica.

Además, indica que se debe tener cuidado también con algunos envasados, tales como la salsa de tomate, salsa de soya, caramelos, bebidas, entre otros.

Recomendaciones para salir a comer sin gluten

La experta en nutrición indica que es muy importante cuando se sale a comer, preguntar si el establecimiento cuenta con una carta apta para celíacos donde se asegure que no solo los alimentos pueden consumirse por estos pacientes, sino que puedan asegurar que los utensilios de cocina estén separados de la producción regular.

“Las denuncias en contra de establecimientos que atentan contra la salud pública ya están consideradas y puestas en ejercicio en el Perú. Por lo que, si una persona celíaca pasa por este tipo de situación, no debe dudar en solicitar el libro de reclamaciones para detallar lo sucedido y posteriormente acercarse a la comisaría más cercana y así marcar un precedente público de este problema”, añade la nutricionista.

Ser responsables

Este mensaje va dirigido a los empresarios, chefs o maestras pasteleras que están realizando pruebas para preparar platillos o postres que no contengan gluten. Es muy importante entender que las consecuencias en la salud de las personas celiacas va más allá de tener molestias estomacales, pues se puede generar un daño terrible al intestino, que para ser revertido toma mucho tiempo, y en muchos casos no es posible.

Restaurantes y deliveries

Nuevamente, no ha sido sencillo encontrar lugares que sean seguros para celiacos. Aquí la lista:

Ekovida Gluten Free

Ekovida Gluten Free es una empresa procesadora de alimentos que tienen una carta enorme con productos sin gluten. Desde helados y manjar blanco vegano hasta queques, panes y tortas. Hay para todos y de diferentes precios.

Rosa Inés Ramírez, cofundadora de Ekovida Gluten Free, comparte que además buscan que sus productos sean nutritivos. Ella, al igual que su socia, es ingeniera de alimentos de la Universidad Agraria de La Molina, y eso les ha permitido llegar crear preparaciones que cumplan con estándares muy altos. Además, cuidan muy bien el tema de proveedores.

Muchas personas con celiaquía consumen probióticos para tratar de mejorar su digestión, entonces Ramírez explica que por ello, muchos de sus productos tienen fibra prebiótica para alimentar la microbiota intestinal.

“Nuestro manjar blanco y la gran parte de nuestros productos cuentan esta fibra prebiótica. Nosotros importamos tres tipos de fibra, la de cacao, la de manzana y la de acacia, porque cada fibra es para determinado tipo de productos. La característica de esta fibra prebiótica es que no se malogra con la temperatura. Nosotros podemos hornear un pan y no se va a desnaturalizar, no se va a perder la función que necesita en nuestro organismo, y que promueve que crezcan las bacterias benéficas y mejoren nuestra digestión”, añade.

Al detalle:

• Pedidos en la web: https://ekovida.com/
• WhatsApp: 957949089

Limaná

Limaná, un restaurante saludable en San Isidro, tiene opciones sin gluten. Ana Belaunde explica que la razón por la que fundó Limaná fue para “ayudar a mejorar la salud de las personas”. “En ese sentido, nos preocupa mucho lo que estamos comiendo y que todos puedan tener opciones, sin importar qué restricción alimentaria tengan. Yo lo llamo una carta inclusiva”, añade.

La fundadora de Limaná explica que ellos no trabajan con harina de trigo en su cocina. “Todo se trabaja con harina sin gluten. Empezamos con pruebas, trabajamos con una mezcla americana que nos garantiza que sea realmente libre de gluten. Con proveedores peruanos, tenemos un inconveniente: la mayoría de empresas mandan a molinos que pueden procesar trigo”, indica.

En este restaurante encontrarán de todo, desde platos fríos como ensaladas hasta ¡pastas! Sí, pastas hechas con harina certificada. Además, tienen platos calientes y postres que van a convencer a cualquiera que comer sin gluten no es sinónimo de comer sin sabor.

Al detalle:

• Dirección: Av. Augusto Pérez Araníbar 2011, San Isidro
• Horarios: de martes a viernes de 1 p.m. a 11 p.m.; sábados de 9 a.m. a 11 p.m. y domingos de 9 a.m. a 5 p.m.
• Pet friendly: sí
• Ticket promedio: 100 soles

Raw Cafe

El restaurante vegano fundado por Marko Vílchez y Josefina Finsterbusch explica que tiene una carta con varias opciones que son libres de gluten. El 95% de sus platos son libre de gluten.

Finsterbusch indica que las opciones están bien especificadas. Provecho pudo verificar que el equipo también está capacitado para explicar cuáles son las opciones que no llevan gluten.

Para la chef, para que una mezcla sea buena y funcione se debe conocer qué harina o insumos puede aportar a la masa elasticidad y esponjosidad. Actualmente, cuentan con masas raw que están hechas a base de frutos secos como almendras, semillas como la linaza y verduras como el apio, los tomates, entre otros.

Sus postres sin gluten están hechos con insumos enteros y no procesados. “Están mayormente hechos a base de frutos secos, frutas de estación, aceite de coco y cacao”, añade.

Al detalle:

• Dirección: C. Independencia 596, Miraflores
• Horarios: de lunes a viernes de 9 a.m. a 9 p.m.
• Pet friendly: sí
• Ticket promedio: 60 soles

Datos:

• En el Perú, encontramos dos empresas que certifican que un producto es realmente libre de gluten: SGS y Asociación de celiacos del Perú.
• Libro de recetas sin gluten peruano: “Mis recetas sin gluten y sin lácteos para todos los días”, de Alessandra Crovetto Bruce.