Un restaurante en Tokio y otro en Rusia: Virgilio Martínez se alista para conquistar el mundo

A veces resistir es ya un triunfo. En una época caracterizada en lo gastronómico por el cierre de restaurantes, permanecer a la espera de un clima que permita volver a florecer, parece ser suficiente. Quienes llevan años cultivando un nombre, lo tienen claro –más sabe el diablo por viejo que por diablo–, y la más reciente encarnación de aquello parece ser la de Virgilio Martínez y Pía León.

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Las razones están a la vista: con la paulatina normalización del turismo de lujo culto, Central vuelve a estar lleno otra vez, y Kjolle va por el mismo camino. Mil se prepara a abrir sus puertas en marzo, y el resto del mundo parece haber recobrado este clima de enamoramiento con la filosofía de sus restaurantes, autodenominada Mater, al tiempo que se suceden las aperturas de establecimientos propios que la siguen.

El primero fuera de Perú es Olluco, en Moscú, liderado por Nicanor Vieyra, que buscará explorar también el paisaje ruso en el largo plazo, y con unos cuantos productos, ideas y talentos que vienen de por aquí. De momento ejecutan la figura inversa: con un menú llamado “Flying seeds”, trabajan cosas venidas del paisaje peruano y las integran con lo que empiezan a conocer de allá.

Pero no viajan solo los productos: la música es de la Dj Maribel Tafur, la arquitectura, una colaboración con el estudio 51-1, el arte es de Ishmael Randal y la cerámica de Corina Silva de Cotto Designs, todos peruanos.

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Y con este complejo combo y apenas un mes abierto, Olluco ya ha hecho historia local: es el primer restaurante en Rusia en funcionar plenamente ofreciendo solo menú degustación desde su apertura. Lo siguieron los famosos gemelos Berezutsky en Twins Garden, dos semanas después de que Olluco abriera y con las reservas a tope hasta enero. Virgilio secundó a Rodolfo Guzmán en este lado del mundo, pero le ha tocado ser el primero en las antípodas. Si busca mesa, buena suerte: está lleno hasta la tercera semana de enero inclusive y para la cuarta solo hay mesa en el turno de las 5pm de algunos días.

Otro proyecto se inaugurará en marzo en Tokio, siempre que las autoridades japonesas lo permitan. Se llama Maz y lo lidera Santiago Fernandez, otro alumni de la escuela Mater. El ejercicio será similar al ruso, un modelo que replicarán luego, si las conversaciones avanzan, en el Mediterráneo, en Nueva York, en la sabana africana y en la Amazonía del Perú.

El estilo culinario a desarrollar será, en todos los casos, el del fine dining conceptual –el grupo ha intentado otros estilos sin continuidad en el pasado, en el desaparecido restaurante Nos y durante la pandemia–, y por lo tanto nada masivo ni en cadena, dando la oportunidad de desarrollo a los miembros de su equipo que se forman con ellos.

Con lo amenazada que ha estado la alta cocina peruana en los últimos dos años, noticias como esta le alegran a cualquiera el día.

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