Chalana: comer en medio del mar

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Hoy, el hotel alberga varios restaurantes, pero es Chalana el que concentra la atención. Por su cocina y por su ubicación: al final del muelle, en medio del mar. A sus mesas blancas llegan huéspedes y visitantes de fuera; incluso hay quienes llegan en lancha.

Ahora, bajo el mando de Miguel Cabrera, refuerza una idea clave: cocina de kilómetro cero, sostenida por relaciones directas con pescadores artesanales y criaderos. Una cadena corta y visible que pone en la mesa lenguados, corvinas, pejerreyes, pulpos y conchas de abanico que pasan prácticamente del agua al plato.

A pocos metros del restaurante, los pescadores artesanales regresan al muelle de El Chaco. Según lo que traiga el mar, la carta puede cambiar: lenguados, corvinas o cabrillas de Lagunilla; almejas de Laguna Grande; conchas del criadero de la playa Atenas, a quince minutos del hotel. Los criaderos de conchas son pieza central en la sostenibilidad de esta especie. Gracias a ellos se puede preservar y disfrutar de un molusco más fresco. De su dulzor natural, casi lácteo, con una mineralidad sutil y un umami delicado. Dulce, limpio, elegante, este producto —que llega hasta Japón como insumo de lujo— aquí lo es aún más porque llega el mismo día a la mesa, en su punto óptimo.

Paracas siempre fue sinónimo de cocina marina, pero nunca como ahora se había puesto tanto énfasis en el origen y la frescura del producto. Chalana encarna ese giro: una carta corta y precisa, donde la preparación está al servicio del mar.

Las chalacas llegan en pequeños botecitos —chalanas en miniatura— y es imprescindible pedir la de conchas de abanico, con una chalaquita fina de cebolla, apio y culantro. Los cebiches y tiraditos trabajan el picante con criterio, usando rocoto, ají limo y culantro sin excesos. El de pejerrey merece una pausa: un pez pequeño y delicado, pocas veces tratado con atención, que aquí se reivindica desde la simpleza. Entre las causas, destaca la de pulpo al olivo, con aceituna y tocino.

En los fondos, los arroces que explican bien la propuesta. Uno meloso, con pulpo, caldo de cangrejo y ají panca; y el chalanero, de inspiración norteña (el chef es de Huaral, de familia chiclayana), con culantro, zapallo loche y chicha de jora, coronado con pulpo, conchas y pesca del día arrebozada. Completan la oferta platos calientes que apuestan por lo esencial: seco de pescado, sudado chilcanero, pesca del día frita o con salsa de ají amarillo y culantro. Preparaciones donde la frescura del producto se impone.

El final es nostálgico: torta de helado de lúcuma y vainilla con salsa de chocolate, y paletas de fruta —mango y fresa— pensadas como cierre fresco para un almuerzo generoso.

Chalana no busca reinventar la cocina del balneario. Hace algo más complejo y, a la vez, más honesto: poner en valor los sabores más frescos del mar, con chalaquitas medidas, leches de tigre equilibradas y guisos bien ejecutados. //