La Grotta, la novedad de no inventar nada

Abrir un restaurante italiano en Lima es un acto más radical de lo que parece. Solo en San Isidro hay más de once. Y en una escena obsesionada con la novedad constante, Vanessa Siragusa decide volver a Italia sin ironía, sin giros discursivos, sin fusiones y sin pedir permiso para hacerse rápidamente de un espacio que la estaba esperando desde que cerró las puertas de Dánica, su primer restaurante, en el mismo distrito. Esta vez, lo hace acompañada por el chef Tito Salini y un equipo que la sostiene.

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El contraste con Dánica es evidente. Si allí la cocina ítalo-peruana dialogaba con la fusión, aquí la apuesta es frontal: tradición italiana sin nostalgias. No hay guiños a la peruanidad, ni reinterpretaciones. En vez de apostar por las tendencias, lo ha hecho por el oficio, que se luce, a través de la ventana, en una cocina expuesta a los peatones.

Ese mismo criterio atraviesa el espacio. El estudio Costa Herrera ha creado un lugar sobrio, atemporal, cuidadosamente iluminado, donde nada distrae. La Grotta da la sensación —cada vez más rara— de haber estado siempre ahí.

La experiencia empieza con la selección de quesos y charcutería. Curada por Lee Salas Rosell, cheesemonger y jurado de los World Cheese, no es un apéndice, sino una declaración. Nos dice que aquí el producto manda. Parmigiano reggiano de 24 meses con cristales bien marcados y salinidad profunda; pecorino al tartufo, donde la trufa acompaña sin imponerse; gorgonzola cremoso, amable, lácteo, sin agresividad. A eso se suman prosciutti bien escogidos —Parma, San Daniele, de 24 meses—, una pancetta arrotolata ahumada y una lonza delicada, menos salina y más sutil que el prosciutto. Todo llega con pan tipo focaccia, encurtidos y aceitunas: el gesto clásico de sentarse a la mesa sin prisa.

La cocina mantiene esa misma lógica. El tartare de lomo, trabajado con carne ahumada, anchoas y mostaza, entiende la proporción: la anchoa no domina, la mostaza sostiene, el humo alarga el sabor. Las conchitas con mantequilla y balsámico, rematadas con prosciutto crocante, encuentran equilibrio entre grasa, acidez y sal.

Las pastas —ubicadas correctamente en la sección de entradas— confirman el respeto por la forma. El pappardelle al ragú de cordero cumple con lo que promete: una salsa de larga cocción, ligada, con profundidad y sin pesadez. Pero es en los orecchiette al pesto de pistacho donde aparece la inteligencia técnica: la forma de la pasta que recoge la salsa, el pistacho aporta grasa y aroma sin saturar.

Entre las pastas rellenas, los tortellini de prosciutto con crema de parmigiano reggiano de 24 meses destacan por su textura envolvente y un umami persistente pero elegante. Los caramelloni de pera con crema entienden el contraste: dulzor controlado frente a una grasa láctica que no invade. Hay que dejar espacio para el final. El tiramisú es clásico y ligero. Pero el sorbetto al cioccolato, sin lácteos, merece atención: cremoso, aireado y coronado con aceite de oliva y sal. El aceite amplifica el cacao; la sal afina el amargor. Parece un truco sensorial, pero es solo la capacidad de entender los ingredientes.

Vanessa, esta vez, no busca innovar. Más bien, vuelve al origen: a la pasta hecha a mano, a las recetas familiares, a esos platos que su papá, italiano y purista, le pedía mientras cuestionaba las fusiones. La Grotta tampoco quiere ser tendencia. Busca algo más exigente: perdurar en el tiempo. //