“Tu objetivo no puede ser solamente convertirte en el mejor del mundo; tiene que ser hacer feliz a las personas”

LEE TAMBIÉN | De las críticas por su sobrepeso al éxito internacional: Emir Abdul, el bailarín que ha trabajado con Daddy Yankee y cómo usa la danza para sanar

Hace exactamente una semana, Tsumura y su equipo aterrizaron en el nuevo aeropuerto Jorge Chávez tras unos días indescriptibles, irreales, en Italia. La gente los recibió como lo que son: campeones del mundo. El sueño de muchos años era ya una realidad, aunque nunca se está seguro de poder alcanzarlo cada vez. Esta sí. Maido es, desde el 19 de junio de 2025, el mejor restaurante que existe. Entre otras cosas, eso significa —por reglas de la organización 50 Best— que pasará a formar parte de una suerte de salón de la fama (“Best of the Best”) a partir de ahora. No habrá más listas —ni mundiales ni latinoamericanas— donde podrán volver a aparecer. Lo mismo ocurrió con Central cuando Virgilio Martínez y Pía León tocaron la gloria en 2023.

Newsletter exclusivo para suscriptores

Juan Carlos Fangacio presenta en exclusiva lo que traerá nuestro suplemento sabatino, cada viernes.

Recíbelo

Una mezcla de alivio, nostalgia y entusiasmo por el futuro es lo que se siente en el equipo tras tomar conciencia de lo que han alcanzado, mientras miran cada una de las placas que adornan un largo pasillo en el primer piso del restaurante. Ha comenzado una nueva etapa, de eso no queda duda.

Micha no está solo en el camino. A su lado están siempre Marjorie Flores y César Choy, sus socios y amigos. También está Mariana Frías, su novia desde hace 12 años, figura fundamental en su día a día. Comunicadora de profesión, Frías explica que tienen como norma nunca trabajar juntos, aunque en estas semanas —sobre todo durante la premiación— su rol ha sido ayudarlo con la prensa, con las marcas y su ‘branding’ personal. Los últimos dos años fueron de trabajo fuerte, pero decisivo. “Micha no ha cambiado en nada. Aunque suene a cliché, es un hombre humilde, aterrizado; siempre lo ha sido. Es un apasionado de lo que hace. Es intenso, pero desde el lado positivo: una intensidad que lo impulsa a hacer las cosas. Hay un crecimiento en cuanto a madurez, un balance; disfruta mucho de la vida, sin perder el foco en el trabajo. Él siente una gran responsabilidad por su equipo, y eso es algo que respeto mucho de él”, sostiene Mariana. Entre Maido, la pollería Tori y el resto de proyectos que componen su universo, Tsumura hoy da empleo a unas 350 personas.

¿Qué es Maido?

“Lo que hacemos parte de la idea y la emoción de que el comensal va a encontrar algo nuevo cada vez que viene. Por un lado está el menú degustación y por otro la carta. Dentro de los sabores que manejamos en nuestra cocina buscamos que la experiencia sea bastante cercana. No me gusta usar mucho el término alta cocina; somos un restaurante creativo, donde trabajamos mucho el detalle. No somos acartonados o muy formales. Tenemos chispa, un poquito de bulla. Esa es la forma en la que veo la hospitalidad: hacerte sentir cómodo, relajado, soltar una carcajada si quieres. Maido también se ha convertido en un lugar de recuerdos que se han ido construyendo con el tiempo para muchas personas”.

Todavía emocionado por el logro, y después de haber celebrado merecidamente tanto en Italia como en Lima, Micha nos recibe en su casa, Maido, para hablar de lo que viene a partir de ahora.

-Tu triunfo nos salpica a todos, y es un orgullo que se siente de manera colectiva. Pero también trae muchos retos. ¿Cambiarías lo que ya funciona?

Hemos ganado este hermoso premio después de 16 años. Todo el mundo se pregunta si vamos a cambiar, qué viene. No vamos a cambiar mucho, en realidad, porque hacerlo sería cambiar lo que a la gente le gusta, lo que el público local, que nos ha acompañado desde el comienzo, conoce. Al principio nos costó, no venía mucha gente al restaurante. En 2009, hicimos algo bastante atrevido cuando abrimos Maido, no se hablaba mucho de lo nikkei de esta manera. Por supuesto, hemos ido evolucionado con el tiempo más hacia el camino de la creatividad. Miramos a Japón desde el Perú, y no al revés. Hoy es bastante más peruana nuestra propuesta.

-Hace poco nos contabas que, en promedio, el 40% de tu público era peruano. Por otro lado, Maido es quizá el primer restaurante que llega al número uno manteniendo su carta, cuando la mayoría opta por servir únicamente un menú degustación. ¿Por qué?

Maido se construyó pensando en la clientela local. Fuimos haciéndonos conocidos con el tiempo mientras el Perú también avanzaba con su cocina, por lo que el turismo gastronómico aumentó para todos. Mucha gente de fuera viene a comer al restaurante, pero la carta no solo está para el público local: para mí es importante tenerla porque podemos contar con los platos que forman parte de la historia de Maido, y los mantiene vivos. El asado de tira, dumpling de cabrito, rocoto relleno, nigiri a lo pobre. Quizá esto evolucione en algún momento hacia un espacio aparte, donde solo se encuentren los clásicos, no lo sé. Pero son platos que la gente viene y busca, y no los quiero sacar. Un arroz con pato, un sudado, cosas que pueden sonar muy comunes, pero las tenemos acá a nuestro estilo, y han gustado mucho con el tiempo.

-Has dicho más de una vez que tu misión es “democratizar lo delicioso”. ¿Cuál es el siguiente paso?

Para nosotros, es importante una cosa: vamos con lo que tenemos primero y luego pasamos a lo que viene, que en este caso tiene que ver con la Amazonía. En Maido siempre estamos buscando darle algo nuevo al público, hacer algún cambio estético en el restaurante, esas cosas. Pero mucha gente se me acercaba y me decía: “Micha, no puedo ir a Maido porque no consigo reserva, o es muy caro. ¿Cuándo vas a hacer algo para todos?”. Por eso, para mí era un sueño tener una pollería como Tori, donde cuidamos mucho el factor calidad-precio. Tratamos al pollo como a una joya.

-Eso es algo que se mantiene en ti aunque pasen los años: por un lado está la estrella culinaria; por otro, el chico que quiere su pollo a la brasa.

Ah sí, soy un tragón.

-¿Cómo logras conservar esa esencia después de todo?

Me encanta embarrar de salsa las papas, ponerles todas las cremas. Todo lo que está en la carta de Maido, Tori, Mai Mai y Karai es lo que me comería yo veinte veces. Nunca voy a hacer un plato para la foto o la tendencia. No es ser egoísta: me gusta comer, creo que sé comer, y yo quiero que sientas lo que yo siento. Mucha gente me habla de capas de sabores y texturas en Maido. Los sabores no son planos. Si tú me preguntas qué quiere Micha, Micha quiere estar en boca de todos, pero no en el sentido de que hablen de mí, sino de que puedan probar todos algo de mí.

-Eso amplía mucho las posibilidades.

Sí. Por ejemplo, el plan con mis salsas [que se venden en supermercados] es facilitarle la vida a la gente. Que arranques tu ají de gallina con la base ya hecha. Pero también pienso que ahí está el siguiente paso de la cocina peruana: llevar nuestros sabores al exterior. El éxito de la cocina peruana en el mundo —y es algo que ya se está logrando— es ver que cebiches, tiraditos o causas estén en restaurantes que no son peruanos, sino que forman parte de una carta en Dubái, Europa, y que los sirvan a su estilo. Lograr que ingredientes como el ají amarillo, el rocoto, frutos de la Amazonía se usen en esas cocinas.

Micha en nuestras páginas

Somos y El Comercio fueron testigos del crecimiento de un —entonces— futuro fenómeno llamado Mitsuharu Tsumura desde sus comienzos, como chef del hotel Sheraton, hasta la apertura de su primer restaurante en Miraflores: Maido. En aquel entonces dicho espacio ofrecía una experiencia más cercana a lo japonés, con makis, nigiris y otras preparaciones tradicionales. Poco a poco, Micha fue incorporando más insumos y técnicas peruanas a su concepto, y el resto ya es historia. Tsumura ha sido portada de Somos en dos ocasiones: en 2019, para conmemorar los diez años de Maido; y en 2024, cuando entró al top 5 mundial.

-Muchos jóvenes, incluso varios colegas, ven el reconocimiento y sueñan también con ser el número uno algún día. ¿Cuál es el mensaje real que se desprende de estos triunfos?

Primero hay que entender que lo que ha pasado en el Perú es un fenómeno, no es normal. Es algo que empezó Gastón, un movimiento que contagió a otras cocinas de Latinoamérica y que nos llevó a revalorar lo nuestro, a sentirnos orgullosos de nuestras raíces, la diversidad, la migración. Todo lo que hace que nuestra cocina sea rica, distinta, con matices de sabor: única en el mundo. Hemos logrado que la cocina peruana sea un motivo de orgullo nacional, de unión. Dicho esto, tu objetivo no puede ser solamente convertirte en el mejor del mundo o el primero; tu objetivo tiene que ser hacer feliz a las personas, hacer lo que te gusta. Tu día a día tiene que ser pleno, emocionante, venir a trabajar para generar una emoción a través de tu trabajo. No te puedes olvidar de cómo empezaste, a pesar de que la gente comience a aplaudirte. Tienes que tener como meta generar experiencias maravillosas para las personas, porque eso es lo que hacemos, no es solamente comer. ¿Eso puede llevarte a ser el mejor del mundo? Podría. Pero no puedes trabajar en base al objeto, y perderte de disfrutar el camino, porque quizá es una meta a la que nunca vas a llegar.

-En años recientes, tu vínculo con la Amazonía se ha estrechado. ¿Está por ahí el futuro de Maido?

El menú que cambió Maido fue el que hicimos con la Amazonía, hace unos ocho años. El giro creativo más importante que dimos fue ahí. Es algo que ha ocurrido de manera natural. Yo tengo una relación muy larga con el grupo de La Patarashca, con doña Elia, Cindy Reátegui, desde que estaba en el Sheraton y se hacían festivales. Aprendí mucho de gente que ha marcado la cocina peruana y tuve el lujo de cocinar con ellos en mis comienzos. Hace años, decidí viajar a la Amazonía; ya conocía del macambo, el copoazú, la nuez de Bahuaja cuando no era utilizada en Lima. Me di cuenta de que en el sudeste asiático hay muchos productos que se utilizan en la cocina, entonces hay una conexión. Lo que viene ahora es un trabajo que vamos a hacer con Bosque Guardián, en San Martín. Tienen un restaurante maravilloso, el proyecto de bosque de papel con reciclaje… es un lugar lleno de vida y está muy cerca a Tarapoto. Queremos enlazar Maido con la Amazonía desde ahí. Tenemos una sociedad con ellos para conceptualizar el restaurante del lodge con una carta hecha en conjunto, y proyectamos un centro de investigación para elaborar los productos allá y generar diversas experiencias, a la medida de nuestros comensales, que incluso se van a poder reservar desde nuestra web. Eso es lo que viene ahora. //

VIDEO RECOMENDADO