¿El chef peruano también debe involucrarse con la sociedad?

El cocinero de hoy ha dejado de cumplir una sola función y de ser un actor anónimo. Hace 10 años, el profesional de la cocina podía estar en un hábitat constituido por cuatro paredes, fogones, utensilios y platos; pero al día de hoy este paisaje ya no es una constante.

La transformación que ha tenido en los últimos tiempos ha sido, también, empujada por la sociedad, que lo ve no solo como modelo de sabor, también de identidad, más aún en sociedades donde la cocina es motivo de orgullo y transparencia.

Este martes 25 de abril se inauguró el II Congreso Internacional de Gastronomía, promovido por la Sociedad Peruana de Gastronoamía (Apega) en el Círculo Militar, y que aborda, como eje, la cocina peruana del futuro de cara al año 2021, cuando el Perú cumpla 200 años como república independiente.

En este espacio, Malena Martínez (de Mater Iniciativa, Centro de investigación biológica y cultural de Central Restaurante), Roberto Smeraldi (cofundador y vicepresidente del Instituto ATA de Brasil, liderado por el chef Alex Atala) e Idoia Calleja (directora de Másters y Cursos del Basque Culinary Center), conversaron con Palmiro Ocampo (1087 Bistro) y los asistentes sobre el replanteamiento del rol del cocinero.

Los tres expositores coincidieron en que el cocinero actual es también un vehículo y canalizador para que se realicen cambios a nivel de sectores de salud, educación, medio ambiente y generadores de cambios sociales provechosos para la sociedad en la que intervienen.

¿Qué se demanda del cocinero de hoy?
Para Roberto Smeraldi, "el cocinero entra a una situación nada fácil porque hay, sobre él, expectativas de solución de muchos problemas que las sociedades actuales tienen y que otros sectores no lo solucionan". La sociedad conduce al cocinero a salir de su zona de confort e involucrarse con las comunidades, lo que resulta en dos roles: uno dentro de la cocina y otro fuera, explicó Smeraldi.

Asimismo, la cocina de estos tiempos debe estar capacitada para reunir a diferentes especialistas, tal como ocurre con Central y Mater Iniciativa, que es liderado por Malena Martínez. Gracias a las investigaciones de productos que realizan, la cocina de Virgilio Martínez se alimenta de los estudios 'fuera del plato' para materializarlos en el fogón que, finalmente, es disfrutado por los comensales.

"La cocina no es solo alta gastronomía", comentó, por su parte, Idoia Calleja, que apuntó a que el cocinero tiene que saber cocinar, pero no solo tener el conocimiento, sino ser consciente de ello. "El rol ha cambiado, pero la esencia del cocinero no debe cambiar", apuntó.

DATOS:
En la segunda jornada del II Congreso Internacional de Gastronomía, que será este 26 de abril, se conversará sobre sostenibilidad y alimentación saludable, el despegue de los vinos y quesos peruanos, y casos de jóvenes emprendedores de nuestra cocina, todo ello como marco para repensar nuestra cocina después del llamado 'boom' gastronómico.

Mira en este enlace el programa completo del II Congreso Internacional de la Gastronomía.

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