Massala: así es la experiencia de comer en el edén de la cocina hindú en Lima

Hace unas semanas se anunció que la India es el nuevo país más poblado del mundo. Como sabemos, la cocina es un claro reflejo de lo amplio del territorio y la gran cantidad de personas que ahí viven. Por eso, cuando el restaurante Massala se propuso crear una carta que representara las distintas partes de este país se planteó un gran reto que supieron afrontar. Después de casi tres años el espacio presenta nuevos -y deliciosos- platos para continuar con su esfuerzo por mostrarnos lo mejor de su cocina. Provecho degustó algunas preparaciones y aquí te contamos qué debes pedir en tu próxima visita.

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Tras dedicarse a la hotelería por años, Ravi Krishna, dueño y fundador de Massala, decidió apostar por la gastronomía de su país: la India. “En el 2015, Mistura (la recordada feria gastronómica) invita por primera vez a dos países extranjeros y uno fue la India. Para ese entonces, la idea del restaurante ya estaba en marcha y estábamos remodelando este local para su apertura”, recuerda Krishna.

Según cuenta, les fue excelente. Ofrecieron unos cuantos platos y se acabaron, pero por demanda del público fueron a comprar más insumos para seguir cocinando. “Con esa aceptación estábamos felices y dijimos ‘vamos hacia adelante’”, cuenta el fundador de este espacio.

Con todo listo para abrir, y la carta de comida hindú/peruana ya casi terminada, Ravi recibió un mensaje que cambió las cosas. “Gastón (Acurio) me escribe y me dice: ‘Ravi, como amigo te quiero dar un consejo, no hagas la comida fusión. Ya el público peruano está listo y se atreven a probar cosas nuevas, atrévete por la comida india’. No lo pensé dos veces y le hice caso”, admite.

El resto es historia, como dicen. Una historia cargada de sabores nuevos y únicos, formas de cocción que -quizás- no conocía y un cariño por la gastronomía y lo que Massala presenta, que se degusta en cada plato.

Aunque Krishna reconoce que hay un camino que recorrer aún cuando respecta a comida de la India. “Todavía la gran mayoría de la gente en Lima no sabe tanto de la cultura de la India y de su variada gastronomía”, explica. Por eso, con esta nota, además de dar a conocer los platos que ofrece el restaurante, queremos darle una pequeña mirada sobre en qué consiste esta cocina.

Los pilares

Al hablar de cocina de la India se nos pueden venir a la mente algunas cosas como: el curry y la gran variedad de especias que se pueden encontrar allá. Precisamente, explica Ravi a Provecho, estos ingredientes son uno de los pilares de su gastronomía. “Se utilizan cerca de 160 diferentes especias y condimentos. Hay algunas especias que se utilizan para ciertas carnes: de res, pollo, etc. También es importante conocer que nosotros tostamos diferentes semillas, las combinamos y así tenemos distintas mezclas con las que cocinar”, aclara el dueño de Massala.

El segundo pilar es el uso del tandur. Se trata de un horno de barro donde se cocinan los alimentos, calentado por una pila de carbón ubicada al centro del mismo. “Primero la comida se cocina con condimentos en este horno y después se mezcla con un guiso que se prepara aparte”, agrega.

Finalmente, hay que entender que el pan es un alimento que se come en cualquier momento del día, así que es el tercer pilar de esta cocina. “Nuestro pan no lleva levadura y es un naan, que se puede preparar con distintos tipos de harina. Dependiendo del tipo de cocción del pan, lleva un nombre diferente”, señala Krishna.

La experiencia

Cuando mencionamos que las especias son importantes en su gastronomía, esto se extiende incluso a las bebidas. Una de las favoritas fue el té chai, de las más tradicionales. Se prepara con té negro, canela, clavo de olor, kión y -como recomiendan- se puede servir con leche, lo que le da un toque más suave y delicioso. Otra de las bebidas que probamos fue el lassi de mango. Es una especie de batido a base de yogurt natural. Se puede combinar con distintas frutas, pero optamos por la versión más conocida y pedida. Se combina la fruta, el yogurt, leche entera, jarabe de goma y mango. ¿La sorpresa? Unos granos de cardamomo que le dan un gusto y aroma que probablemente no conocía pero que disfrutará.

Como entrada degustamos las samosas de pollo estilo Mumbai. Según cuenta Ravi, estas son las empanadas de la India y se comen rellenas de pollo, verduras o una mixtura de ambos ingredientes. En este caso, se sirven como en Mumbai, con una deliciosa mezcla de cebolla, tomate, garbanzos, chutney de menta y tamarindo. Tienen un relleno considerable, la masa es deliciosa y el sabor es equilibrado por los otros elementos frescos.

Si es de los que disfruta el picante -o no- Massala cuenta con cinco niveles de picante para los diferentes platos de su menú y todo se puede adaptar al paladar del cliente. Uno de los platos nuevos que ofrecen -y que terminamos por completo- fue el chicken bedki. Son trozos de filete de pierna de pollo empanizados en harina de trigo y fritos. Se sirven sazonados con paprika, cebolla china, kión, sal y limón, entre otros ingredientes, que le dan un sabor fuerte (casi casi picante) pero que se deja disfrutar.

Uno de los platos que visualmente se parece al seco de carne peruano, por el color verde, es el Palak Gosht. Pero las similitudes llegan hasta ahí. En este caso el perfil de sabor es diferente, más fuerte, y cargado por combinaciones de especias suculentas. Es un guiso de carne de res y cordero que sí o sí debe disfrutar con el pan naan.

Finalmente, probamos el butter chicken, uno de los platos más conocidos de esta gastronomía y de los que más se pide cuando la prueban por primera vez. En este caso, se marinan muslos de pollo con yogurt y otras especias. Se cocina con un aderezo de tomate, crema de leche, mantequilla y kastori methi, que es el orégano de la India, por así decirlo. Tiene un sabor suave, cremoso y casi dulce que resulta perfecto.

Como parte de la experiencia de disfrutar estos platos, aprendimos que el pan no es solo alimento, sino también vehículo de los mismos. El naan, cortado en pequeños trozos se usa con los dedos para agarrar el juguito de los variados guisos que ofrecen. Así como es clásico para nosotros agarrar un trozo de pan para limpiar el plato y aprovechar toda la boloñesa que se sirve con tallarines.

Para terminar la comida no hay nada mejor que un postre y Ravi nos presentó Gajar halwa, un dulce delicioso, suave y que se sirve caliente, perfecto para estos días fríos. Se trata de un pastel de zanahoria cocido con manjar de leche, acompañado por almendras, coco y pistacho.