Día de la Canción Criolla: 8 restaurantes ‘plant based’ que reinventan la comida criolla

La comida criolla es una de las más ricas que existen. Desde que la corriente ‘plant based’ ha ido en aumento en Lima, cada vez son más los restaurantes y ‘dark kitchens’ que la ofrecen. Cada cocinero le da su propio estilo, pero todos tienen en común que celebran los insumos peruanos así como los reivindican.

Toma nota, en esta guía encontrarás los mejores lugares para comer comida criolla y plant based:

El restaurante Asiánica, fundado por Ruei Tang Yeh y Ranulfo Rayme Cosio, se creó en mayo del 2020 en pandemia. “En un inicio fue como delivery y recién en enero del 2022 tuvo local físico. Nuestra propuesta es de cocina fusión asiático criollo como makis, cebiche, arroces estilo criollo, gyozas, pastas orientales, ramen”, indica Ruei Tang Yeh.

Según explica empezaron a preparar comida criolla ‘plant based’ porque querían “resaltar la tradición y sabor criollo con distintos toques y técnicas, aprovechando y demostrando la cualidad de los vegetales”.

Como Asiánica es un restaurante con enfoque Ayurveda no utiliza ni ajos ni cebolla. “Si bien la base de los platos criollos son con ajo y cebolla, el reto ha sido llegar a un sabor muy similar sin esos vegetales”, añade Yeh. “Utilizamos distintos ajíes, hierbas, loche, especias para realzar sabores y por texturas carnes vegetales, hongos y tofu”, complementa.

Actualmente, los platos emblema de Asiánica son el Norteño Tusán, Causa Noble, Tan tan ramen y anticuchos de hongos ostra. Para ellos es importante “brindarle al comensal una nueva experiencia innovando desde la tradición”.

El Chino Vegano se fundó en setiembre del 2020 en plena pandemia. Inició como un ‘dark kitchen’ ofreciendo ‘fast food’ vegano y ceviche por delivery, pero cuando abrieron el local, implementaron nuevos platos.

“La comida criolla siempre fue el principal estilo en mi cocina, desde muy pequeño era tradición en casa comer mucha comida criolla. En nuestra carta podrás encontrar gran variedad de opciones. No es difícil hacerlos en versión plant based, lo único es cambiar la proteína animal por una de origen vegetal, la base para que salga de buen sabor es el aderezo y es exactamente igual”, añade Ángel Vera, dueño y cocinero.

“Los insumos que más se utilizan en las recetas criollas son: ajíes: panca y amarillo, cebolla, ajo y culantro. También se puede obviar alguno, ya depende de gustos, pero en mi opinión son los que aportan más sabor”, complementa.

Actualmente, los platos emblema de El Chino Vegano son ají sin gallina, ceviches, no lomo saltado, arroz sin mariscos, tamalito verde, papa rellena, chupe marino y sopa a la minuta.

“Lo más satisfactorio de ofrecer estos platillos criollos, son los comentarios y el disfrute de la gente, les causa felicidad poder encontrar platos peruanos de su infancia en versión vegana”, indica.

El restaurante Florencia Vegan Kitchen es un emprendimiento familiar. “Nuestro amor por la comida saludable nace hace 20 años en la ciudad de Puno, donde tuvimos un restaurante vegetariano muy concurrido. Años después nos mudamos a la ciudad de Cusco para establecer una tienda de productos naturales, orgánicos, veganos, gluten free y libres de químicos”, indica Angela Castañeda, una de las fundadoras.

“Como a todos, la pandemia nos afectó muchísimo y para buscar un nuevo comienzo nos mudamos a Lima a finales del 2020. Es así que empezamos la nueva aventura con nuestro nombre anterior, y ya desde marzo empezamos una nueva historia con nuestro nombre actual, Florencia Vegan Kitchen, un restaurante de comida vegana, orgánica y saludable, que busca ofrecer productos no solo libres de crueldad animal, sino con conciencia para cuidar nuestra salud y nuestro cuerpo”, complementa.

Para el equipo de Florencia, cada vez hay más personas que buscan nuevas opciones no solo más sanas, sino sin crueldad animal. “Por eso apostamos por reemplazar insumos que puede comer alguien que no consume carne, o que es alérgico a ciertos alimentos, sin dejar de comer los tradicionales platos criollos que todos amamos”, añade.

Explica que aún hay gente tiene el prejuicio de que la comida vegana es fea o insípida. ”Se puede comer rico siendo vegano. Reemplazamos insumos como la carne, con el tofu o champiñones, manteniendo la sazón tradicional de un plato peruano. Evitamos el uso de lácteos y sus derivados, utilizando leches vegetales o quesos veganos. También usamos semillas o pallares para nuestras hamburguesas, y así vamos reemplazando productos para que nadie extrañe la carne en sus platos”, indica.

Actualmente, los platos emblema son los platos marinos como la causita vegana o el tiradito apaltado, el taggliatelle huancaína y el chaufa de quinua.

Propuesta culinaria por Gastronomía Vegana de Alexandra Pasache nació en eventos por fin de semana, con el objetivo que más personas conozcan la cocina vegana. “Inició a fines del 2019 pero paró por pandemia; y a la par se creó una cocina oculta donde desarrollamos todo el trabajo mediante delivery. Ofrecemos 22 platos, teniendo una variedad de marino, criollo, saltados y pastas”, añade Pasache.

“Soy hostelera, estudié esta profesión porque de adolescente estaba enamorada de la comida peruana, nunca lo vi como un plato, siempre fue arte, arte culinario. Pero cuando conocí el veganismo, todo cambió; y en esa búsqueda inicié este camino de adaptarme a probar nuevos sabores. Me di cuenta que podría especializarme en desarrollar estos platos”, explica.

La joven empresaria explica que ha sido un reto implementar cocina criolla pero a base de plantas. “La cocina no es exacta, a veces puedes seguir al pie de la letra pero olvidan revisar la calidad de los insumos. Con esta experiencia podría decir que nuestras recetas han ido variando a su mejor versión”, indica.

En Gastronomía vegana reemplazan la carne por seitan, que visualmente reemplaza la carne, además aporta proteína. “Lo bueno es que esta se adapta a los sabores de nuestros aderezos”, indica.

Actualmente, los platos emblema de Gastronomía Vegana son Huatia Surcana, Frejol con seco de seitan, Tacu tacu con medallones, Leche de tigre, Causa carretillera, Ceviche de hongos ostras y el Chaufa con lomo.

La chef y una de las fundadoras de Namasté Mayra Velit relata que este restaurante se creo con el objetivo de mostrar comida libre violencia. “Desde un inicio presentamos platos que sabíamos tenían buena aceptación para todo tipo de público, como el Ají de No Gallina, Anticuchos, Combo Chicharrón entre otros. Nos enfocamos en brindarle a nuestro público platos criollos e internacionales con una propuesta amorosa. Nuestra visión es juntar a la familia mixta para crear una experiencia única probando platos tradicionales sin extrañar la cocina convencional”, explica.

“Para nosotras la cocina criolla libre de violencia era parte de nuestra rutina y un deseo hecho realidad ya que nuestra relación con la cocina inició en nuestra infancia inculcada por las madres de nuestra familia expertas en cocina tradicional e influenciada por las creencias hinduistas. Nuestro padre nos inició en estas prácticas siendo muy pequeñas y viajamos a diferentes países siendo niñas y cocinando desde una edad temprana”, comenta.

Para Mayra y sus hermanas es muy importante escoger buenos ingredientes. “Una de nuestras grandes satisfacciones es ver clientes nuevos y temerosos que llegan a conocer nuestra cocina libre de violencia y terminan enamorados de esta cocina criolla sagrada”, añade.

Esta marca nació en Julio del 2022 en Lima, Perú como una colaboración entre el chef peruano Andre Patsias y el estadounidense Matthew Kenney. “Es un restaurante de comida criolla contemporánea Plant Based”, explica Patsias.

En PFW, encontrarán platos a la carta, menús degustación de distintas duraciones y menús de almuerzo con experiencias de maridajes orgánicos. Según explica el joven chef, están muy enfocados en tener un ambiente con mucha energía, movimiento, onda de noche e invitando a artistas para colaboraciones en vivo.

Patsias indica que como peruano se siente muy representado con la comida criolla. “Creo mucho en el potencial de ella y su capacidad para llegar a todos los rincones del mundo, no nos cuesta nada como cocineros llevarlo al mundo plant based y exhibirlo”, añade.

Sobre experimentar y llevar la comida criolla a su versión plant based revela que ha “sido muy divertido, lo sigue siendo y lo será”. “Cada receta es única y un reto aparte, pero los hongos predominan mucho en mi cocina, los Ostra sobre todo”, indica.

Actualmente, los platos emblema de Plant Food + Wine son los anticuchos, ceviches, causa, arroz Norteño, pasta a la Huancaína, Picarones, etc. “Nos esmeramos en tener la mejor versión de una cocina criolla peruana plant based”, finaliza.

El restaurante plant based Veda abrió sus puertas a mediados del 2017, con una propuesta libre de insumos animales y derivados, libre de gluten y libre de azúcar refinada. “Inicialmente una propuesta orientada a la comida Hindú, en el tiempo fue cambiando hacia una propuesta criolla, plant based de mucho sabor y calidad. Actualmente en nuestra carta tenemos platos como el cebiche, la causa, las setas anticucheras, tacu tacu a lo macho, setas y coliflor, pasta funghi, entre otros”, añade Juan Carlos Diez, gerente de operaciones.

Diez explica que el inicio de la cocina criolla y plant based se da cuando se preparaba la comida para el personal, los de cocina empezaron a preparar platos criollos. “Fue así que algunos de los dueños probaron estos platos y decidieron sacarlos como parte de la propuesta, la cual fue un éxito”, añade.

Pero no ha sido del todo fácil. “En algunos casos ha costado trabajo el lograr el punto de sabor o de texturas que se necesitaba para la propuesta, pero todo esto ha sido hecho a base de prueba y error y, gracias a la experiencia de nuestro chef (Andrés Barroeta) y el equipo de cocina ha sido posible sacar todos estos platos al punto que los tenemos hoy en día”, complementa.

En Veda, utilizan mucho las setas y hongos en sus preparaciones. Para los platos con sabor marino utilizamos algas y caldos de vegetales también.

Actualmente, los platos emblema de Veda son: ceviche, causa acevichada, tacu tacu, setas anticucheras, arroz marino, combinado y churros.

Vegannia es uno de los nuevos ingresos en la ruta gastronómica plant based. Su fundadora Alexandra Elejalde explica que no hace más de tres meses empezaron operaciones en Lima.

“Nuestro propósito es fortalecer el concepto del veganismo en nuestro país, ayudando a que la comunidad vegana crezca, apalancados de lo que es una realidad obvia: La comida peruana es la mejor del mundo. Creemos que en la mezcla de estos dos conceptos las posibilidades son infinitas. Por eso, Vegannia se especializa en la elaboración de platos peruanos con insumos totalmente veganos. Nos mantenemos fieles a la base de la comida peruana y buscamos darles a nuestros clientes una carta 100% vegana sin perder esa sazón tradicional peruana”, añade.

Elejalde explica que para ellos es muy importante mantener la esencia de la comida criolla en su preparación. “Ponemos todo nuestro esfuerzo para que las sensaciones, gustos y texturas de la comida criolla peruana se mantengan en la versión vegana. Lo hemos logrado a través de la especialización, nosotros no vendemos nada que no sea comida peruana”, indica.

Actualmente, los platos emblema de son: Causa Peruana, Papa a la Huancaína, Ocopa, Ají de No Gallina, Carapulcra con Sopa Seca, Estofado Peruano, Seco con frejoles, Fetuccini con Saltado Peruano, Saltado Peruano con papas fritas.

“Son dos motivos que nos impulsan y nos dan satisfacción al llevar este emprendimiento. Primero que creemos firmemente en la causa justa de alimentación sin crueldad. El veganismo apela al respeto a los seres vivos y creemos que cada uno de nosotros puede aportar en este sentido. En segundo lugar, queremos que la comunidad siga creciendo y demostrar que puedes ser vegano y seguir disfrutando, como ya lo dijimos, de la mejor comida del mundo, la peruana”, finaliza.

VIDEO RECOMENDADO