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Se está gestando una transformación profunda a partir de una técnica ancestral japonesa: el Ikejime, que promete redefinir el concepto de frescura en el mar peruano, así lo señala Gabriela Kanashiro, Presidenta del Comité de Restaurantes de AHORA PERÚ y Directora de la Asociación Gastronómica Nikkei, quien lidera la cruzada de la introducción de esta técnica en los terminales pesqueros del Perú.
-¿Cómo empieza esta aventura de traer la técnica del Ikejime al Perú?
Todo nace en febrero de este año, durante una misión a Japón. Al visitar el terminal de Toyosu, quedé impactada por el manejo del pescado. Ver esa pulcritud y calidad me hizo pensar: “necesito que nuestros terminales en Perú sea así”. Gracias a la gestión con JICA, logramos traer en noviembre a Sakuma-san (experto en Ikejime) para capacitar a nuestros pescadores y fileteadores en Villa María y Chorrillos.
-Para quienes aún no conocen el término, ¿qué es exactamente el Ikejime y por qué es una revolución?
Es el método de sacrificio más humano y técnico que existe. Consiste en paralizar el sistema nervioso del pez de forma inmediata, removiendo la sangre y los nervios. Esto detiene el rigor mortis y evita que el pez libere toxinas por el estrés. El resultado es un pescado con carne firme y elástica que puede durar fresco, en condiciones óptimas, hasta 20 días. Es transformar el insumo desde la raíz.
Una técnica japonesa que podría revolucionar los terminales del país.
/ Diego Moreno
-¿Qué impacto real tendrá esto en el paladar del comensal y, específicamente, en nuestro cebiche?
El cambio es radical. Si hoy nuestro cebiche está en un nivel 7, con el Ikejime lo llevaremos a un nivel 10. Al no tener sangre residual, el sabor es mucho más puro y el color es brillante. Desaparece ese “olor a pescado” fuerte, que en realidad es degradación, y queda la esencia del mar. Es elevar el estándar de nuestro plato bandera sin perder su identidad.
-¿Se trata de una técnica costosa?
No es una cuestión de dinero, sino de conocimiento. El Ikejime solo requiere herramientas básicas: un punzón y un alambre. No es complejo, es simplemente desconocido en nuestro medio. Lo mejor es que tiene un impacto económico directo: el pescador que aplica Ikejime puede vender su producto como “Premium”. Queremos que el pescador artesanal gane más por su trabajo y que los restaurantes tengan el mejor insumo del mundo.
El objetivo con esta técnica es que las fileteadoras y los pescadores puedan ofrecer un producto de mejor calidad.
/ Diego Moreno
-En la capacitación también se habló del Umami. ¿Por qué es vital que el cocinero peruano entienda este concepto?
El Umami es el mensaje biológico de la nutrición. Es el primer sabor que probamos antes de nacer a través del líquido amniótico y el primero al nacer con la leche materna. Antropológicamente, nos ayudó a reconocer proteínas esenciales para el cerebro. En Perú tenemos umami en abundancia: en la anchoveta, el bonito, los tomates y mariscos. Al usar técnicas como el Ikejime, preservamos el inosinato, que es la base del umami en el pescado.
-Como Presidenta de Restaurantes de AHORA PERÚ, ¿cuáles son las mayores trabas que enfrentas para modernizar el sector?
La mayor dificultad es la falta de articulación del Estado. En Japón, los ministerios trabajan en bloque; aquí, mientras nosotros intentamos mejorar la calidad, necesitamos que Produce, Mincetur y los municipios entiendan que si todos los actores relacionados con la gastronomía, la economía del país se mueve.
-Finalmente, ¿cuál es tu visión para la gastronomía peruana en los próximos años con estas nuevas herramientas?
Mi sueño es que los terminales pesqueros del Perú sean un referente mundial de calidad. Tenemos la tierra más generosa y el mar más rico. Si combinamos nuestra pasión con la técnica japonesa del Ikejime y el conocimiento científico del Umami, no habrá nadie en el mundo que pueda competir con nosotros. Estamos ante un salto evolutivo.
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