Receta de vida: la cocina cotidiana de Alessandra Pinasco

No llega a ser turquesa; tampoco celeste. Es una especie de cerúleo opaco, cautivante. Aquel es el color que adorna las paredes de la cocina de Alessandra Pinasco en su casa de Yanahuara, en el Urubamba, y es el mismo que ha elegido para pintar la portada de su primer libro. Lo ha titulado "La Marmita Encantada". Alessandra cree en la magia y cree en la buena comida. 

Otro tono, también cercano al celeste, es el que lleva en los ojos. Con ellos miraba con devoción, desde que es capaz de recordar, cómo se elaboraban y servían ravioles de sesos, purés de pallares, gnocchi, tortas de plátano o vainitas en mantequilla en las eternas mesas familiares que continúan alimentando su imaginario al día de hoy. “Mi nonno Arrigo –químico de formación– tenía vocación no solo por la comida, sino también por entender por qué sucedían las cosas; por qué motivo determinada acción causaba tal transformación en un insumo”, recuerda. De él heredó la curiosidad y los libros de recetas.  

Alessandra Pinasco bien podría escribir la historia de su vida valiéndose únicamente de platos y eso, de alguna manera, es lo que ha hecho. Noventa de ellos, para ser específicos. Desde el desayuno hasta las fiestas. “Muchos odian cocinar porque les parece frustrante que un esfuerzo tan grande desaparezca en un instante”, dice en las líneas que introducen la obra. “Y es cierto. No hay arte más efímero que el culinario. El efecto, sin embargo, dura para siempre”. Pinasco nunca asistió a una clase en gastronomía pero sabe cómo preparar testículos de cordero y mousse de chocolate. Eso es lo que viene a ser su cocina cotidiana. 

Seis años atrás Alessandra y su familia se trasladaron a Cusco para escribir un nuevo capítulo. Allí abrieron una heladería que pronto se convirtió en un referente de alcance internacional: El Hada. No es difícil recordar la sedosidad que sus helados de plátano asado o fior di latte dejaban en el paladar de quien tuviese la suerte de probarlos. Mejor si se acompañaban con café.  

El proyecto de un libro que recopilase todas sus recetas es una bonita consecuencia de aquel efecto: su concuñada, Julia Bochanneck –fotógrafa y directora de arte alemana– resultó ser una entusiasta catadora del famoso postre en frío. No solo fue Julia quien propuso la idea; también fue ella quien registró cada una de las recetas que ilustran la aventura culinaria que es la vida y pasión de Alessandra Pinasco.

Cada día, y durante un mes, Julia fotografió con paciencia y apetito los platos que componen el recetario familiar de la cocinera, madre de tres hijos. “Todo lo que se ve en el libro es lo que lo que comíamos esa misma jornada”, cuenta la periodista y cocinera autodidacta. “Mis recetas están planteadas como si cada una fuese una historia en sí misma. Yo aprendí a cocinar a través de los libros; los que habían en mi casa y los que pasaban por mis manos”, añade Pinasco. Y cocinar y escribir es lo que hace.  

Lo hace desde muy temprano, cada mañana en el desayuno, empezando por el pan. Por elección y convicción en su casa no se consumen aditivos artificiales, pero sí todo lo que brinde placer. Como la manteca de cerdo o las verduras fragantes de temporada. “Algo así es la vida de campo: ocupada pero con calma”. 

El libro
"La Marmita Encantada" (Grijalbo, 2017) recoge recetas de la cocina cotidiana de Alessandra Pinasco García Miró. Desde la elaboración de panes hasta carnes y pescados. A la venta en todas las librerías a S/.129; 20% de descuento en la feria del libro Ricardo Palma hasta el 10 de diciembre (Parque Salazar). 

La receta
Ingredientes (para 6 personas): 

• Pollo entero (1)
  
  
• Cebollas pequeñas (3 u)
  
  
• Papas pequeñas (1 kilo)
  
  
• Manzanas o melocotones (5 u)
  
  
• Ramitas de romero (6 u)
  
  
• Mantequilla con sal (60 g)
  
  
• Sal marina gruesa (2 cdtas)
  
  
• Pimienta (c/n)

Preparación:

1. Precalienta el horno a 210° C. 
   
   
2. Sácales la piel externa a las cebollas y córtales la base. 
   
   
3. Separa una de las cebollas y una de las frutas para rellenar el pollo. 
   
   
4. Pon el resto de papas, cebollas y frutas en el fondo de una lata para hornear o sartén. 
   
   
5. Enjuaga el pollo y sécalo bien con papel toalla, por fuera y por dentro. 
   
   
6. Pon el pollo en un tazón junto con la cebolla y la fruta que reservaste y pesa todo en la balanza. 
   
   
7. Frota el pollo por dentro y por fuera con la sal. 
   
   
8. Coloca en la cavidad del pollo un poco de mantequilla, la cebolla, la fruta y un par de ramitas de romero. 
   
   
9. Amárralo bien con pabilo y frótalo con mantequilla y pimienta recién molida. 
   
   
10. Coloca el pollo sobre las verduras con el pecho hacia abajo. 
    
    
11. Mete la fuente o sartén al horno. El tiempo de cocción dependerá del peso: multiplícalo con su relleno por 0,042. 
    
    
12. A la mitad del tiempo, gira el pollo de modo que tenga la pechuga hacia arriba. En los últimos 10 minutos vuelve a girarlo.
    
    
13. Una vez listo, deja descansar el pollo otros 10 minutos antes de servirlo.

* adaptada del libro "La Marmita Encantada"