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Ya se dio inicio a la tercera fase de la reactivación económica, que incluyó la atención en salón de los restaurantes como actividad autorizada. Y este domingo, el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Edgar Vásquez, anunció que los restaurantes podrán abrir nuevamente sus puertas al público el próximo lunes 20 de julio. Sin embargo, los negocios —luego de casi cuatro meses con las mesas vacías— aún no abren sus puertas al público pues se deben adecuar al protocolo sanitario sectorial, que implica operar con el 40% del aforo tras la cuarentena por el coronavirus.
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El retorno no será sencillo y requerirá ajustes para sacar el máximo provecho a los activos fijos de los locales dado que los comensales demorarán en llegar, señala el economista Carlos Niezen.
Por un lado, Wu Restaurantes, que agrupa a Pardo’s Chicken, Mr. Shao, Planet Chicken y Pasquale, abriría el 75% de los restaurantes en la primera semana que se permita el funcionamiento, con cartas más reducidas desde la propia app de la empresa, informó Arnold Wu, presidente ejecutivo del grupo.
“El 25% restante lo dejaremos para análisis de acuerdo a lo que sucedan en las semanas de funcionamiento”, indicó a Día1.
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No todos los locales del grupo Wu, que incluye a Pardo's Chicken, volverá a operar en salón, tras la luz verde del Ejecutivo. (Foto: Archivo)
En esa misma línea, Acurio Restaurantes, con marcas como Tanta, Panchita y Papacho’s, abrirá el 74% de sus operaciones nacionales en esta primera etapa. Nani Garrúes, gerenta general de Acurio Restaurantes, indicó que las cartas del grupo mantendrán “su espíritu, con una propuesta variada y generosa”.
Asimismo, están simplificando la atención en salón con pagos sin contacto.
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UN RESPIRO INSUFICIENTE
Los dos grupos señalaron que el escenario seguirá siendo duro si el toque de queda se mantiene a las 10 p.m., pues en la práctica sus locales cierran dos horas antes para asegurar que el personal llegue a sus casas antes de la restricción de libre tránsito.
Wu precisó que las familias están acostumbradas a cenar en salón entre las 8 p.m. y 9 p.m., horario que no es cubierto ahora.
“Necesitamos prontamente un toque de queda al menos de 11:30 p.m. o 12 a.m. para que las familias cenen a los horarios acostumbrados. (...) Es un comienzo , pero no se podrá sobrevivir más meses de esta manera, necesitamos que se aligeren las restricciones”, comentó Wu.
El 90% de sus locales (cerca de 50 restaurantes) tienen un formato de casual dinning, por lo que la atención en salón más extendida será clave para lograr el punto de equilibrio.
Para Garrúes, operar con aforo limitado, mantener los empleos y ser sostenibles será un desafío. “Las ventas por delivery crecieron 160% pero es una cifra marginal versus la venta en salón”, dijo a Día1.
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Restaurantes siguen luchando su reactivación (Trome / Isabel Medina)
Asimismo, indicó que en Tanta, Papacho’s, Barra Chalaca, El Bodegón y Panchita ya tenían dos años trabajando con las aplicaciones de delivery; sin embargo, esta nueva realidad los retó a incorporar el delivery propio, donde sumaron a La Mar y Astrid & Gastón.
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LOS MÁS GOLPEADOS
Un trago más amargo todavía lo tendrían los restaurantes independientes más pequeños y los emblemáticos de alta cocina, añadió el economista Carlos Niezen.
Para los primeros, el bolsillo deprimido del consumidor afectará su preferencia y el delivery no sería su salvación.
Por ejemplo, Fernando Arévalo, gerente general del restaurante de comida amazónica El Pichito, indicó que el delivery “apenas representa el 10% de las ventas [actuales]”, por lo que le urge un horario más extendido de atención en salón. El negocio gastronómico con 28 años de experiencia y tres locales, está reduciendo la carta, con promociones semanales y combos.
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Uno de los platos de El Pichito. (Foto: Facebook / El Pichito)
En tanto, Elia Ristorante, negocio de comida italo-peruana con 40 años en el mercado, volverá a operar en salón con una carta reducida, tomando en cuenta que antes trabajaban con más de cien platos, indicó María Pía Tomasevich, vocera del restaurante. En esta cuarentena, el delivery les ha significado un 15% de su facturación, añadió.
Los restaurantes más premium, prevé Niezen, dada su alta inversión en locales y su menor participación en el delivery, buscarían compensar la reducción del aforo con un incremento de precios a los consumidores, que cuentan con un alto nivel adquisitivo.
Por el momento, lo que vienen haciendo los restaurantes premium vienen “adaptado los platos para intentar replicar la experiencia en casa, siempre prevaleciendo la esencia de marca”, indicó Lucía García, brand manager de Mesa 24/7. La plataforma de reservas de restaurantes ha implementado un sistema que gestiona la toma de pedidos online para más de 75 cocinas locales.
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Uno de los atributos principales de los restaurantes emblemáticos y premium es la experiencia de comer en salón.
Osaka, Micha en Casa de Mitsuharu Tsumura, Isolina Taberna Peruana, KO Asian Kitchen Center, Friday’s encabezan la lista de los que mejor recepción han tenido, añadió. Respecto a los pedidos, el ticket promedio registrado ha sido de S/170, que corresponde principalmente a que los pedidos son familiares, recalcó García.
Pese a ello, es inevitable que la crisis por la que sigue pasando el sector derribe a algunos de sus jugadores, indicó Niezen. “Varios cerrarán, unos se reconvertirán, y otros verán que el esfuerzo es mucho para el retorno”, agregó.
Uno de los primeros restaurantes emblemáticos en despedirse en esta coyuntura es Brujas de Cachiche (Sertursur S.A.), cuya junta de accionistas acordaron la disolución del negocio. La firma con 29 años de operación, venían de una débil situación financiera de años anteriores, la cual fue imposible remontar debido a la crisis del COVID-19.
SEPA MÁS
- Mesa 24/7 está en conversaciones con varios de los restaurantes para iniciar con las reservas en salón; y esperan que “un gran número abrirá sus reservas online” para fines de este mes.
- El 2020 y 2021 serán años con resultados negativos para los restaurantes, según el presidente del Sector Gastronomía de la CCL, Jorge Penny. Asimismo, espera que el 2022 sea más auspicioso y favorable para los negocios de cocina.
►ACTUALIZACIÓN
Esta nota fue publicada originalmente el 4 de julio del 2020.
A esta nota se le añadió el anuncio de la fecha de reinicio de atención en salón realizada por el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Edgar Vásquez el domingo 12 de julio en diálogo con Agenda Política.
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