Conoce a Jordi Roca, el mejor postrero del mundo

CATHERINE CONTRERAS

Sólo nos faltaba conversar con él, el hermano menor y encargado del mundo dulce en Josep Roca, el sommelier. Y mientras 'Pitu' (así le llaman a Josep) se encontraba en Pisco (al sur de Lima), visitamos su restaurante en Girona, donde Joan Roca, el hermano mayor, nos acogió.

Por eso, cuando el lunes último Jordi Roca fue anunciado en la ceremonia de los World's 50 Best Restaurants como el Mejor Jefe de Postres del Mundo (un premio que se otorgó por primera vez en la gala londinense), no encontramos mejor pretexto para llamarle a Girona... 

¿Cómo recibiste el premio? Tú eres uno de los pocos pasteleros destacados en el mundo...

No hay pocos [pasteleros], yo diría que hay muchos. De hecho en cada uno de los 50 y 100 del mundo [de la lista World’s 50 Best Restaurants] hay una partida de pastelería que funciona y yo diría que hay muy buenos pasteleros, algunos anónimos, que hacen una labor increíble. Mi lectura de este premio es que se le da por primera vez un valor muy potente al mundo dulce. Y abre una puerta a que pueda haber más premios de este tipo: al mejor sommelier, maître de restaurante, etc.

El título es de mejor pastelero, pero tú usas la palabra ‘postrero’.

En realidad es ‘pastry chef’. Sobre la palabra ‘postrero’, sí, no se usa. Pero es sencillo: si un pastelero hace pasteles, un postrero hace postres. A la vez, el postrero –en lo etimológico– es el que llega último. Yo llego último en el menú…

Y fuiste el último en incorporarse a la tríada que es El Celler. Tenías 8 años cuando abrieron. ¿Cómo recuerdas ese momento?

Recuerdo que mis hermanos no trabajaban nada. Cuando mis papás compraron la casa de al lado para hacer el salón un poco más grande, se la dejaron a Joan y Josep [sus hermanos] porque querían tener algo diferente, pero no trabajaban nada: la gente que llegaba lo hacía porque tenían aire acondicionado, nada más. Recuerdo que los Reyes Magos me regalaron un futbolín y me lo robaron (literalmente) Josep y Joan para ponerlo en la cocina y jugar entre semana porque no venía nadie [risas]. 

¡Pero entonces sí participaste del inicio de El Celler!

Exactamente. Yo les puse la diversión.

Precisamente, Joan dice que tú le pones esa parte alocada y divertida a El Celler…

Bueno, sí.

¿Y te pasó igual que a ellos, que al vivir en un ambiente tan gastronómico te interesaste por la cocina?

No tanto. Teníamos que trabajar todos en casa, porque hacía falta una mano, y era entre semana, fines de semana, las noches, todo el verano.  Mis amigos se iban por ahí, y yo, con 17 o 18 años, no lo hacía a placer. En ese sentido, pues no estaba seguro si quería seguir con eso. Pero me pasó algo muy mágico: cuando me fui a cocina, apareció un personaje que me hizo cambiar al mundo dulce, Damian Allsop, un postrero inglés que vino a vivir a Girona y vino a nuestra casa. Yo no sabía que existía una figura de un pastelero. En el restaurante el que hacía ensaladas hacía los postres… Era un tipo interesante, que dominaba técnicas francesas, que hacía cosas nuevas para mí y para todos, evidentemente, y era el único en la cocina al que le hacía falta una mano extra: ese era yo. Empecé a ver cosas muy divertidas e interesantes. Me enseñó cosas que no podían hacer ni Josep ni Joan porque no las conocían, así que adquirí un conocimiento nuevo en la casa. Luego de un par de años me quedé yo como jefe de partida.

Tenías entonces unos 20 años, ¿qué hiciste antes?

Estudiaba en la Escuela de Hostelería de Girona. Joan era mi profesor entonces, era súper incómodo, era muy raro. Pasé esos años sin pena ni gloria. No era un estudiante brillante ni tenía una vocación como otros. En ese momento estaban más motivados mis compañeros que yo. Yo estaba… descansaba del colegio cuando estaba en casa, y de casa cuando estaba en el colegio, y pasaba cada día así.

Joan me dijo que hubiese sido arquitecto si no se convertía en cocinero. Si hubieses escapado de la casa gastronómica, ¿qué hubieses estudiado?

Algo así como publicidad, alguna expresión artística, eso me llama mucho la atención.

¿Y cómo cambió El Celler con tu presencia en el mundo dulce?

Fue fuerte, yo creo que sí. Fue un cambio bastante importante porque hasta entonces la cocina de Joan era una y los postres de Damian eran otros. Cuando me incorporé empecé a hacer postres que van de la mano con Joan. Digamos que la cocina toma una dimensión más amplia.

El lenguaje completo…

Sí. Empezamos a hacer cosas diferentes y a la vez había un cambio generacional. Tenía poca formación de pastelería académica… No existía una escuela donde se estudiara la pastelería de restaurante, ahora sí está Espaisucre en México y Barcelona. No había esa formación, con lo cual todo lo que hacía lo interpretaba, lo hacía de una manera, y era nuevo. 

¿Cuál fue tu inspiración inicial? ¿Seguías el lenguaje de tu hermano o te inspirabas en tu entorno, Girona?

Para mí la inspiración venía de la cocina misma de Joan, es una cocina espectacular. Esa capacidad de regenerar la cocina, hasta un punto de modernidad, pues era algo que me inspiraba. Había siempre a la mano una crema catalana, hecha con azahar, naranja y clavo, que le daba matices diferentes a una tradicional. Había un postre como de cabello de ángel sobre una tarta también típica catalana. Era encontrar los sabores de toda la vida, pero con un giro distinto. Pero te debo decir que el primer postre que hice fue reproducir uno de la carta que tenía Damian, antes de empezar a hacer cosas nuevas.  Recuerdo que mi primer postre fue una auténtica porquería: una mouse que se me cortó y la adorné con frambuesas. 

¿Recuerdas algún postre de tu niñez? ¿Quién lo hacía?

Mi mamá, que prácticamente estaba sola en la cocina. En las noches hacía los postres para la semana. Un día hacía los panes, quemaba caramelo los miércoles: cuando yo llegaba del colegio, olía todo a caramelo quemado, ese recuerdo lo tengo muy marcado. El jueves hacía cremas catalanas, y el viernes preparaba algo de fruta que dejaba macerando con moscatel.

Y ahora que van a comer donde los padres, ¿hay algún postre que esperas?

Bueno, flan, yogurt o algo de fruta. Es algo más funcional.

En el congreso San Sebastián Gastronómika 2011 te vimos preparando un Bloody Mary... [El cocinero ríe, porque nos referimos a la interpretación que hizo del clásico coctel, pero en versión Tampax comestible]

Era una canallada. Era un aperitivo. Nos hizo tanta gracia que lo hicimos para un video. Son ese tipo de ideas que no llegan nunca a la mesa. Son más mías. Si montásemos un restaurante paralelo a El Celler donde se validara todo, la pondríamos.

Joan hace que pongan los pies al suelo.

Exactamente.

Pero tiene una manzada caramelizada en el último menú de El Celler. ¿Recurres a los recuerdos de niñez?

Exactamente. Viene de la mala experiencia que yo tuve de pequeño con esas manzanas. Porque las ves y están brillantes, rojas, apetitosas, pero cuando las vas a comer con tus dientes de niño pequeño es imposible. ¡Dejas ahí los dientes clavados! La intención es cambiar eso: cómo me hubiese gustado comer esa manzana siendo pequeño.

Y tienes otros postres donde trabajas mucho el color.

Asociando elementos del mismo color tienes sabores muy maridados y que tienen un recorrido interesante: el limón, la manzana verde, el melón, la albahaca, la menta, la palta, que se ve en un postre fresco, limpio… El verde en cromoterapia se asocia mucho a la limpieza, salud mental, al estar bien, despierto, y el color va más allá del sabor (está presente en hospitales, en la escuela). El naranja es energía, vitalidad, acompaña mucho la sensación de bienestar. 

SOBRE LA VISITA AL PERÚ

Vienen al Perú el 1 de setiembre. ¿Cómo se están preparando?

Desde hoy estamos trabajando en el menú. Intentando ver cómo haríamos un El Celler de Can Roca en el Perú. Será una interpretación de respeto al producto y las referencias, pero dándole un toque divertido, dinámico, a lo que entendemos.

Has venido dos veces al Perú, y una de ellas para un documental de la BBC con Gastón Acurio.

Los ‘petit fours’ de la cena pueden ser esos [hizo unos bombones con papa nativa en el 2012]. Fue muy divertido, era como imaginarnos qué pasaba si el mundo fuera al revés, más dulce que salado, si las papas en vez de cocinarlas con sal, las hacemos con azúcar… Aprendí muchísimo.

Y de estas visitas, ¿qué insumos quedaron en tu mente?

El camu camu me interesó mucho, es una fruta muy exótica e interesante para explorar. Lo malo es que no la podemos traer, pero la tengo en la cabeza, haremos un plan de enfoque y al llegar haremos algo. Luego, jugaremos con elementos como el suspiro limeño, el pisco sour, también algo con mote, que ahora mismo lo estamos viendo. 

SOBRE LA GIRA

El Celler de Can Roca, segundo de la lista World's 50 Best Restaurants 2014 (el año pasado fue el número uno), inicia en agosto próximo su gira por América, con el apoyo del BBVA. Las fechas son las que siguen:

Estados Unidos: 4-6 de agosto (Houston) y 8-9 de agosto (Dallas).

México: 12-15 de agosto (Monterrey) y 18-22 de agosto (México D.F.)

Colombia: 26-29 de agosto (Medellín)

Perú: 1-5 de setiembre (Lima)