Cerca de 50.000 restaurantes formales funcionan en la capital, según el INEI. Con los informales, la cifra podría duplicarse. Un local de comida produce entre 10 y 15 galones al mes de aceite quemado, según estimaciones de Reborn, una empresa peruana que convierte aceite de cocina usado en biodiésel. Es decir, entre todas las cocinas de restaurantes de Lima se producen diariamente entre 25.000 y 50.000 galones de este residuo.
¿Qué sucede con este desecho? Se calcula que el 80% del aceite usado termina vertiéndose al desagüe. Según Sedapal, este aceite afecta a las 21 lagunas de estabilización de Lima que deben reducir la contaminación de todo lo que proviene de los desagües antes de que sea arrojado a los ríos y al mar.
Cuando estas lagunas reciben el aceite de cocina, una parte se impregna y daña los equipos de limpieza. La otra queda flotando en el agua impidiendo el paso de oxígeno. Según el jefe de Evaluación de Aguas Residuales de Sedapal, Dante Edery, una vez por semana deben ir camiones a limpiar el aceite que flota en la superficie y otros residuos que, en total, pueden sumar 15 toneladas.
El 20% que no va al desagüe –hasta 10.000 galones al día– termina en manos de 200 a 300 familias de la zona este de la capital. Uno de los destinos principales es Cajamarquilla, en Huachipa.
Según los habitantes de esta zona, el residuo se vende de dos maneras. Por un lado, a las agropecuarias informales para el engorde de cerdos. Por otro, a terceros que cuelan y mezclan el aceite con limpiadores simples –como bicarbonato de sodio– para darle la apariencia de un aceite limpio y venderlo a los restaurantes de zonas sin control municipal.
Las consecuencias en la salud de los consumidores y los animales pueden ser graves. Según la OMS, consumir un aceite que posea más del 5% de acidez –equivalente a haberlo usado más de tres o cuatro veces en un fritura– es altamente cancerígeno.
—Sin fiscalización—Para Alberto Huiman, ingeniero especialista en residuos sólidos de Perú Waste Innovation, el problema es la escasa fiscalización de los municipios. “Según el Decreto Legislativo 1278, Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos, los locales deben tener un plan de gestión de residuos como el aceite, pero no hay fiscalización”, dice.
En los primeros meses del año, por ejemplo, la Municipalidad Metropolitana de Lima sancionó cerca de 40 locales de comida del Cercado por medidas sanitarias. Sin embargo, estas operaciones no controlan cuántos residuos dañinos se arrojan por el desagüe, como el aceite. Sedapal afirma que pueden rastrear el origen de este aceite y añadir un pago adicional en la boleta de cada local de entre 5% a 2.000%, pero eso no frena este hábito.
Este Diario recorrió 12 restaurantes de menú del Cercado de Lima. En ocho de ellos, los cocineros dijeron que suelen arrojar el aceite al desagüe, y cuatro señalaron que por las noches lo venden a intermediarios para un supuesto reciclaje a entre S/0,5 y S/1 el galón. Un vecino de Cajamarquilla dice que con cada galón de aceite usado que llega a esta zona se produce la misma cantidad de aceite bamba que se vende por S/5 ilegalmente.
—Segunda oportunidad—El aceite de cocina usado también termina en buenas manos. Reborn convierte en biodiésel entre 3.000 y 4.000 galones de aceite quemado cada mes. Este insumo lo recolecta en contenedores que ha repartido en varios distritos de Lima, desde reconocidos restaurantes como Central hasta ‘foodtrucks’ como María Milanesa.
En Miraflores, los vecinos llevan en botellas el aceite a unos contenedores dispuestos por la empresa. Una vez transformado en biodiésel, este combustible abastece los camiones recolectores del programa de segregación y recolección selectiva Basura que no es Basura. LEE TAMBIÉN...
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