Ángelo Aguado, el chef que volvió a Perú para contar su propia historia desde la cocina

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Marcado por una infancia entre huariques limeños y luego por una formación autodidacta en Europa y Asia, hoy lidera una cocina que mira al Perú con técnica, sensibilidad y sin pretensiones. Contraste, restaurante que comparte con su pareja y su hermano, no solo lleva ese nombre por su propuesta culinaria, sino también por su origen en plena pandemia, como un acto de resistencia y amor por la hospitalidad.

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En Provecho, te contamos un poco de la historia de vida de Ángelo contada en primera persona y explicando un poco de lo que es su amor por la cocina.

- ¿Cómo nació tu interés por la gastronomía? ¿Hubo un momento o persona que encendieron esa chispa?

Yo vengo de una familia de cocineros y cocineras, pero muy matriarcal. Mi abuela tuvo un par de huariques hace años cerca de la Plaza Italia, en el centro de Lima. Mi mamá heredó esa pasión y, aunque era contadora, cuando se fue a vivir a Alemania terminó siendo chef de un restaurante español. Siempre crecí entre ollas, sartenes, mesas y comensales. Tengo recuerdos muy bonitos de aromas en la cocina de mi abuela. Cuando yo salí del Perú a los 18 o 19 años, trabajé como ayudante de cocina mientras estudiaba alemán. Fue así que me enganché completamente.

- Se podría decir que te enamoraste de la cocina cuando fuiste a estudiar algo totalmente diferente a la gastronomía fuera del país...

Sí, mi idea era ir a Alemania a estudiar el idioma y luego diseño gráfico pero empecé a trabajar en la cocina de un restaurante italiano para ayudarme económicamente y me enamoró la simplicidad del estilo y el respeto al producto. Aunque mi plan era otro, decidí hacer una “Ausbildung”, que es una escuela de cocina de corto tiempo en Alemania. No la llegué a terminar por el ritmo duro, pero ya estaba atrapado por este mundo. Luego, tuve muchos rumbos en la vida, viajé por muchos países y así fui definiendo mi estilo.

- Has vivido en varios países, ¿cómo fue ese camino profesional?

Pasé por Barcelona, donde trabajé en un restaurante japonés de autor. Fue mi primer contacto con la alta cocina y aprendí mucho de la sensibilidad de los productos y cómo utilizarlos. Luego fui rotando por otros restaurantes, algunos con estrella Michelin. Luego volví a Lima, trabajé en grandes espacios, y después estuve en Italia y en el Caribe. Fue en San Bartolomé donde dirigí una cocina por primera vez. Después fui a Asia, mochileé, aprendí en pequeños restaurantes cocinando por días y trabajé en Opia (Bali) como chef ejecutivo. Finalmente, en Francia, donde conocí a mi pareja, abrimos un restaurante en Bordeaux y luego vino la pandemia, volvimos a Perú y se formó Contraste.

- Contraste es un espacio que nace en plena pandemia.

Regresamos a Lima en enero de 2020 y teníamos pensado volver a Francia. Pero en marzo estalló la pandemia. Con Godelieve, mi pareja, y mi hermano, decidimos hacer algo en Lima. Ya habíamos fantaseado con abrir algo los tres, cada uno desde su rol, yo en cocina, ella en la elección de vinos, y mi hermano en la parte administrativa. Encontramos un local pequeño en Surquillo, cerca del mercado, y en julio de 2020 nació Contraste.

- ¿Cómo nació la relación con Godelieve?

Nos conocimos en Kuala Lumpur, al lado de las Torres Petronas. Ella es francesa, del rubro de hotelería. Fue por ahí donde hicimos ‘click’. Luego nos fuimos a Bali, y allí fue que comenzamos a proyectar un restaurante juntos. Yo le hice probar por primera vez la cocina peruana, quedó fascinada. Siempre hablábamos de vinos y cocina peruana, y lo concretamos en Contraste junto a mi hermano.

-¿Cómo fue construir una propuesta compartida entre culturas distintas y en medio de un momento tan crítico como la pandemia?

Había que adaptarse. Fue un inicio difícil. En ese momento tuvimos que ser comerciales, vender lo que la gente usualmente pedía por delivery. Pero teníamos claro que nuestra propuesta final iba a tener una cocina peruana muy marcada y una oferta de vinos pensada. Queríamos acercar el vino a más gente, incluso desde nuestra atención en Surquillo. Y hoy, además, incluimos vinos peruanos en nuestro espacio en Miraflores.

- ¿Por qué la elección del nombre “Contraste”?

Porque somos eso, una mezcla. Un peruano con raíces muy fuertes, una francesa con amor por el vino, un hermano que creyó en el proyecto desde cero. Tenemos distintas miradas, pero una misma intención con contrastes, pero que en conjunto se trata de celebrar la cocina como punto de encuentro pero con mucho respeto por el producto peruano. Y eso, al final, se nota en cada plato.

- ¿Cómo cuidan y respetan las cadenas de valor?

Trabajamos con productores responsables, por ejemplo, la carne de Huarochirí, el bastón del emperador de Tingomaría, conchas de cultivo. Somos muy conscientes de lo que genera el tener buenos productos, bien cuidados, presentando lo mejor de los productores para que nosotros en cocina lo presentemos como lo mejor también. Es algo que creemos fundamental y buscamos siempre la creatividad, sorprender, pero sin perder el arraigo.

- ¿Cómo definirías hoy tu estilo?

Siento que tengo un estilo muy propio. Siempre les digo a los chicos en cocina que uno aprende muchas versiones de un mismo plato y que el reto es hacer la tuya. Mi cocina tiene mucho de mi mamá, pero también de técnica, de viaje, de recuerdos. Es peruana de raíz, pero con un lenguaje contemporáneo. No me gusta encasillarme, pero es algo muy personal y con transición.

- ¿Cómo te proyectas de aquí a cinco años?

Nunca fui de proyectarme, pero ahora con mi hija eso ha cambiado, ya no puedo tomarme todo a la ligera (ríe). Me gustaría que mi familia sea feliz, y tener otro local, tal vez fuera de Lima. Cusco nos gusta mucho. Quiero seguir cocinando, seguir conectado con la biodiversidad peruana, con el producto. Eso es lo que me mueve.

- ¿Cómo te gustaría ver a Contraste en el futuro?

Como una inspiración para que más jóvenes cocineros se animen a abrir espacios propios. Empezamos con una inversión muy modesta y mucha pasión. Me gustaría que Contraste se vea como un ejemplo de que se puede construir algo con identidad sin necesidad de grandes recursos desde el inicio. Que sirva de plataforma para propuestas frescas, con amor por la hospitalidad.

- Por último, ¿cómo ves el futuro de la gastronomía peruana?

Veo muchos jóvenes con responsabilidad y amor por lo propio. Gracias a los grandes cocineros tenemos hoy una base fuerte. Y el futuro está en seguir evolucionando sin perder la raíz. En valorar productos que aún no conocemos del todo, en trabajar con la estacionalidad. Creo que la cocina peruana va hacia una solidez mayor, con propuestas diversas y conectadas con el origen. La cocina peruana está en evolución constante. Y eso me llena de ilusión.

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