Tomás de la Paz, el discípulo chileno de Gastón Acurio que lidera Yakumanka, el restaurante peruano más aclamado en Barcelona

Tomás de la Paz descubrió desde niño una profunda conexión con el mar. Aunque estudió diseño arquitectónico, su verdadera vocación estaba en la cocina y en el deseo de atender a las personas. Nacido en Viña del Mar, creció en una familia vinculada al puerto de Valparaíso, habituada al buen producto marino. Su rumbo cambió en 2013, cuando visitó Mistura, la feria gastronómica más importante del Perú, y quedó cautivado por el trabajo de chefs como Gastón Acurio.

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Desde entonces entendió que la cocina peruana y su diversidad eran el camino a seguir. Esa decisión lo llevó a asumir retos internacionales, como llevar el cebiche a Doha, en Catar. Hoy, instalado en Barcelona, lidera Yakumanka y, de la mano de Acurio, busca conquistar al público catalán con ceviches y otros platos que celebran la riqueza culinaria del Perú.

-¿Cómo era la gastronomía de tu ciudad en tu infancia? ¿Crees que ha influido en tu cocina y en tu visión actual?

Siempre digo lo mismo: la razón por la que estoy más metido en la gastronomía peruana que en la chilena es que en la ciudad donde vivía no había una cocina que me llamara tanto como para dedicarme a ella. Sí había muy buen producto marino, porque Chile tiene mucha costa, pero no estaba explotado gastronómicamente de una manera que me marcara como para ser cocinero. Lo que no encontraba en Chile era el uso que le daban a cada producto y cómo metían el corazón en un plato, algo que sí me atrajo de la gastronomía peruana. También creo que Chile no ha tenido la misma riqueza de mestizaje: japonés, chino, africano, criollo, que el Perú. Al ser un territorio tan largo, no se supo aprovechar. Los alemanes llegaron al sur, los árabes e italianos al centro, y se generaron culturas gastronómicas más del día a día, no tan impactantes. Lo que más me marcó siempre ha sido el producto, con el cual tuve la suerte de convivir desde muy temprana edad.

-Cuéntame más de tus inicios en la cocina, ¿siempre tuviste esta conexión especial con los insumos del mar?

Siempre estuve muy ligado al mar. Mi ciudad es costera y corrí tabla toda la vida, así que esa conexión fue natural. La profundicé cuando trabajé en un sushi bar en Chile con un japonés, donde aprendí las primeras técnicas de limpieza de pescado, el respeto por el producto y la rigurosidad de la cocina japonesa. Luego, me adentré en la cocina peruana cuando Gastón Acurio empezó a generar reconocimiento con sus restaurantes, y me animé con un compañero a montar una cevichería aprendiendo de videos de YouTube de Gastón y otros chefs peruanos, imitando lo que hacían. Todo cambió cuando llegó Mistura 2013. Asistí a las ponencias en la Costa Verde; la de Diego Muñoz en Astrid & Gastón, con su menú El Viaje, me marcó profundamente, fue como un amor a primera vista hacia la pasión que Perú puede poner en un plato. Disfruté muchísimo probando todos los sabores en Mistura y viví esa fiesta de la comida, esa explosión de colores y cultura que extrañaba en Chile. Además, me cautivó el apoyo al pequeño y mediano empresario, motivando a fijar mi norte hacia el Perú.

-¿Qué te motivó a dejar tu vida en Chile para mudarte a países como Qatar y España?

Doha fue un súper desafío. Llevamos el cebiche al medio del desierto, a una cultura árabe muy hermética donde la gente está acostumbrada a comer todo muy cocido por razones casi religiosas. Fue complejo conseguir los insumos. Por ejemplo, tuvimos que probar con tres tipos de limones hasta lograr una acidez cercana a la del limón piurano. Afortunadamente teníamos muchos clientes expatriados, desde sudamericanos hasta europeos, porque el país se preparaba para el Mundial. El restaurante era de lujo. Todo era lo mejor: desde el producto hasta el servicio, con un alto volumen de ventas y ocupación. Llegamos a atender hasta 400 personas al día. El mayor reto fue replicar el sabor, que sea lo más parecido posible al original. Con Tommy Slap y el equipo logramos afianzar la cocina peruana en un contexto tan desafiante, ganando premios y siendo reconocidos como el mejor restaurante de Doha durante los dos años que estuve allí.

-Algunos medios chilenos te califican como discípulo de Gastón Acurio, ¿te consideras su discípulo?

Sí, me considero su discípulo. Siempre hay algo de eso cuando admiras a alguien y trabajas a su lado. Gastón es muy abierto y cercano. Escucha mi opinión y eso lo valoro mucho dentro de la corporación. Me siento agradecido y orgulloso de pertenecer al equipo de un personaje que ha generado revuelo mundial poniendo la gastronomía peruana en lo más alto. Más que discípulo de Gastón como persona, me considero discípulo de su misión: llevar la cocina peruana por el mundo, dar oportunidades a muchos chefs en el Perú y hacer que uno vibre con lo que hace.

-¿Cuándo conociste a Gastón y cómo empezaste a trabajar con él?

Después de abrir un restaurante de cebiches y visitar Mistura 2013 me propuse ser parte del equipo de Astrid & Gastón. Contacté a una amiga que había hecho pasantías en La Mar y me pasó el contacto de Pepe Carpena, gerente del restaurante. Le escribí diciendo que quería aprender. Yo estaba dispuesto a ir por tres meses como aprendiz, sin contrato. Así llegué a Lima con lo puesto, alquilé una habitación y empecé a trabajar en La Mar. Allí me cruzaba con Gastón en conversaciones grupales, pero sin contacto cercano. Tras tres meses decidí quedarme en Lima y Pepe me ofreció un puesto en Astrid & Gastón, donde empezó mi historia más cercana con la corporación, ya contratado y con mi vida hecha en Lima. El vínculo directo con Gastón se dio años después, cuando hacía una pasantía en Mugaritz, España. Vi una publicación suya en Facebook sobre la apertura de una terraza de cocina peruana en el Mandarin Oriental de Barcelona, le escribí por chat sin esperar respuesta y a los ocho minutos me contestó, poniéndome en contacto con el CEO de la corporación en Europa. Así llegué a trabajar a Barcelona, con visitas de Gastón más frecuentes y Yakumanka abriéndose como su segundo restaurante en Europa. Compartimos más momentos probando platos y afinando detalles, y así nació un vínculo mucho más cercano.

-Tienes más experiencia con la cocina marina peruana. ¿Conoces también las cocinas regionales del Perú? ¿Hay algún tipo de influencia de ellas en la propuesta de Yakumanka?

Yakumanka significa olla de agua y el restaurante es marino. Tiene la ventaja de no limitarse a la cebichería pura y explora otras recetas y productos. Sí tenemos influencia de distintas regiones. Por ejemplo, el año pasado hicimos un especial de pachamanca con mariscos y carnes. A veces, incorporamos alguna receta de la selva. La misión de Yakumanka, además de ser un restaurante bien catalogado, es funcionar como una ventana del Perú en Barcelona. En invierno ofrecemos platos como chupe de camarones o seco de cabrito, y el equipo, integrado por cocineros de distintas regiones del Perú, aporta conocimientos y tradiciones que enriquecen la propuesta, evitando quedarnos en un solo registro.

-Desde que asumiste el rol de jefe de cocina, ¿qué cambios en la carta o concepto de Yakumanka impulsaste y cuál ha sido su impacto en el restaurante?

Desde que llegué he trabajado con la base sólida de Gastón Acurio, pero con libertad para integrar productos locales españoles como si fueran insumos peruanos, mezclando sabores de ambas cocinas. Un ejemplo fue un tiradito de calçot, usando este cebollín catalán en la leche de tigre con trucha del Pirineo, y gel de salsa romesco. Este plato sorprendió al público catalán y lo acercó al restaurante. También hemos incorporado gambas, carabineros y bogavantes en chupes, tiraditos, cebiches o causas, además de crear croquetas de ají de gallina, un formato familiar para el comensal local pero con alma peruana. La idea es generar una simbiosis entre ambas cocinas y hacer que el público se sienta cómodo explorando nuevos sabores.

-¿Qué diferencia la propuesta del concepto de Yakumanka con otros restaurantes de comida peruana en España?

La principal diferencia es nuestra intención de conectar con el público local, queremos ofrecer gastronomía peruana, pero también darles algo suyo, algo familiar. La cocina peruana es la columna vertebral de la carta, pero en los especiales nos damos la libertad de jugar un poco para atraer a quienes nunca han probado un cebiche; un ejemplo es el cebiche con leche de tigre de alcachofa, con un sabor más sutil y cercano al paladar catalán, que sirve como puerta de entrada a sabores más criollos. Hablo desde mi experiencia personal: cuando llegué al Perú, mi nivel de picante era bajísimo, casi nulo, y hoy no puedo comer nada si no es con ají.

-¿Cómo ves actualmente el escenario de la cocina peruana en Barcelona?

Desde que Yakumanka abrió hace ocho años ha habido un crecimiento notable de restaurantes peruanos en Barcelona; antes había uno o dos, ahora hay muchos más, y me parece perfecto porque esto va de la mano con la inmigración. Es positivo que existan opciones para todos los bolsillos, desde pollerías económicas hasta Yakumanka, que probablemente tenga el ticket promedio más alto. La gente nos visita para ocasiones especiales y los atendemos con mucho cariño. Es valioso que la gastronomía peruana se asiente, conviva con el cliente peruano, el local y el turista, y se siga fortaleciendo como comunidad.

-¿Qué opinan los comensales de la fusión de comida peruana con insumos catalanes que encuentran en Yakumanka?, ¿qué suelen comentarte?

A quienes reparan en esa fusión siempre les digo que es un honor para nosotros. Se sienten orgullosos de ver un producto local, como el calçot. Además, entre el 60% y 70% de la carta utiliza producto local, desde pescados del Mediterráneo hasta el Cantábrico, lo que refuerza el vínculo con el cliente catalán. Ellos aprecian encontrar un insumo que han comido toda la vida, pero reinterpretado en combinaciones que los sacan de los estándares tradicionales de sabor.

-¿Y qué comentan los comensales al enterarse que el chef del restaurante peruano es chileno?

Siempre pasa y me causa gracia. Algunos bromean, pero al final valoran el trabajo y el resultado. Recuerdo en Doha que una pareja peruana, después de probar un cebiche, pensó que lo había preparado un peruano por mi acento, ya marcado tras vivir en Lima. Cuando les dije que era chileno no lo podían creer. Nunca me he sentido discriminado, creo que las personas valoran el esfuerzo y la calidad. En el restaurante trabajamos peruanos, españoles, argentinos, y todos tienen la oportunidad de crecer.

-El cebiche es el plato emblema de la cocina peruana. En tu carrera has hecho varios, ¿cuál es el principal reto de aportar algo nuevo a un plato tan sencillo pero distintivo?

Más que aportar algo nuevo busco apegarme a lo más clásico y purista, no pretendo inventar la rueda, me considero un defensor de la buena preparación del cebiche: pescado fresco, limón con la acidez justa, cebolla bien cortada, punto de sal y el nivel de picante adecuado. Mi objetivo es generar un cebiche real, contundentemente peruano, aplicando lo aprendido de grandes cocineros del país. Soy de Chile, pero con alma peruana en la cocina, siempre defendiendo los colores de la bandera, respetando técnicas probadas que han llevado al cebiche a ser lo que es hoy, cuidando calidad, acidez, picante y frescura.

-¿Qué otros chefs peruanos conoces, admiras o sigues?

Conozco y admiro a varios. Estamos a punto de hacer un cuatro manos, que es un evento culinario donde dos chefs cocinan juntos un menú compartido, con Diego Oka. También admiro al tío Jaime, un personaje empírico que es chef icónico en Astrid & Gastón; a Virgilio Martínez; a Micha Tsumura; Pía León; y Héctor Solís.

-¿Qué admiras de ellos?

Admiro su tenacidad, entrega y compromiso por llevar la gastronomía peruana a lo más alto, cumpliendo objetivos en lugar de solo intentarlos; destaco la cercanía y apoyo entre los chefs peruanos, algo que ha permitido que el país brille tanto en este campo, en contraste con lo que viví en Chile, donde solía haber más críticas que apoyo. Para mí, estos chefs comparten la misión de ver la gastronomía como cultura que une a la nación, y eso es admirable porque a través de su pasión generan una gran conexión que conecta al país.

-Recientemente estuvo Ibai Llanos, el famoso creador de contenido, en el restaurante. El video tuvo mucha repercusión en el Perú, ¿cómo has sentido el impacto de su visita?

La visita de Ibai fue una sorpresa, no una estrategia de márketing. Él buscó un restaurante referente en Cataluña para su competencia de desayunos y nos contactó. Pidió comer como si estuviera en Lima y le servimos lo más criollo. Lo atendimos como una mesa normal, sin mayor despliegue, y quedó maravillado con los platos. El impacto fue enorme y mediático, con sus más de 13 millones de seguidores, lo que hizo la visita viral y aumentó las reservas, incluso en días antes flojos. Gastón Acurio sugirió crear un pan con chicharrón a raíz de su comentario, y estamos trabajando en ello. Más allá de lo mediático, la visita motivó mucho al equipo al ver su trabajo reconocido en redes por una figura influyente.

-Además de Yakumanka, estás por abrir un restaurante en Barcelona: La Caleta de San Pedro, de comida marina chilena. Cuéntame más de la esencia de este proyecto y tus motivaciones.

Una de mis motivaciones es difundir la comida chilena, aunque sé que no tendrá el mismo impacto que la peruana. Me interesa que la gente conozca productos específicos, como la empanada frita de mariscos con queso, que podrían adoptarse en la vida diaria. También tiene un componente nostálgico, porque busco crear un rinconcito patrio que me acerque a mi ciudad y recuerdos, ambientado como Valparaíso o Viña del Mar, es un esfuerzo por darle valor a la gastronomía chilena y a la comunidad migrante en Cataluña, ofreciéndoles un espacio de pertenencia. Este proyecto es lo contrario a Yakumanka; será un lugar más casual, tipo boliche, con pocas mesas y un sistema estandarizado que no exige mi presencia constante, distinto a la exigencia diaria del restaurante principal.

-¿Cómo te ves de aquí a 10 o 15 años, seguirás en la gastronomía marina o quieres ampliar tus horizontes?

Soy de los que prefieren dejarse guiar por lo que el tiempo muestre. Estoy cómodo con lo que hago, pero siempre tengo esa inquietud de hacer más cosas. Creo que siempre estaré ligado a la cocina marina, pero no cierro la puerta a otras propuestas que me ayuden a crecer y salir de la zona de confort. Ahora, con familia, mi visión es más pragmática, menos experimental que antes, y busco potenciar lo que ya hago, evitando la monotonía; me imagino en el futuro haciendo lo mismo, pero con más experiencia, expandiendo y compartiendo conocimientos con los demás.