Muelle 29: el huarique que nació en una cochera en el Callao y hoy es referente del sabor chalaco con su pota anticuchera

En la cuadra 9 del jirón Cuzco, en pleno corazón del barrio de Chacarita, en el Callao, el aroma a ají panca, mar y parrilla conquista los sentidos mientras una salsa clásica suena en la radio sin interrupción. Así se disfruta en Muelle 29, un restaurante que hoy es un punto de referencia para los amantes de la cocina marina y que se destaca por una identidad chalaca que se manifiesta dentro y fuera del local.

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Para los comensales, ingresar a este establecimiento es como ingresar a un típico hogar chalaco. Sillas de madera, paredes cubiertas con cuadros de estilo urbano y fotografías del puerto crean un ambiente de alegría de barrio en lo que, hace 14 años, era la cochera de la casa Luis Mango, chef y dueño del restaurante. Todo comenzó con solo cuatro mesas, pero no tardaron en crecer gracias a su esfuerzo, buena sazón e identidad que se reflejan en una carta que tiene platos que ya son verdaderos clásicos en la zona.

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El plato que cambió el juego

La creación que se ha ganado el corazón del público en Muelle 29 es la pota anticuchera y su incorporación al menú se dio por casualidad. El chef cuenta que durante la primera semana de apertura, improvisó con los insumos que le quedaban. Tenía pota, un poco de ají panca, ajo, choclo, lechuga y yuca. Maceró la pota, la salteó a fuego alto y lo que empezó como una solución práctica, terminó siendo el sello de la casa. Hoy el plato se sirve en versiones que se han vuelto las más pedidas, acompañado de un arroz cremoso de ají amarillo, casi como un risotto, o sobre un nido de espaguetis.

Dominar la cocción de la pota ha sido parte esencial de su éxito. “A diferencia del pulpo, la pota se sancocha primero, se limpia bien y se enfría para cortar la cocción. Solo así queda suave y sabrosa”, explica el chef.

“No solo es su sabor, la pota es una opción accesible y nutritiva. Antes la regalaban, nadie la quería, hoy en día la gente la pide sin miedo. Creo que he ayudado a revalorizar un producto popular que por años fue subestimado”, añade Mango.

Para muchos chalacos, Muelle 29 rompe con lo clásico dentro de la oferta marina tradicional. Uno de sus comensales asiduos, vecino del Callao de toda la vida, nos cuenta que creció disfrutando entre huariques y cebicherías donde el pescado y el limón eran siempre los protagonistas.

“Yo pensaba que nada podía superar un cebiche o tiradito bien hechos, pero cuando probé la pota anticuchera me cambió la perspectiva”, comenta, recordando su primera visita al restaurante. “Esa mezcla entre lo marino y lo criollo es lo que más me gusta”, señala sobre el plato que en 2023 recibió un reconocimiento en el Congreso de la innovación gastronómica chalaca, pero que no siempre estuvo en el radar de los comensales.

En el Callao, los clásicos como el cebiche, la jalea o el arroz con mariscos reinaban sin competencia. Luis confiesa que por ello le tomó casi cinco años que la gente se animara a probar cosas distintas.

Apuesta marina

La experiencia del chef trabajando en lugares como el Hotel Los Delfines de San Isidro le dio la técnica y conocimiento necesarios para crear una carta distinta: con espaguetis fruto del mar, ravioles rellenos en salsa de mariscos hasta una langosta a lo macho.

También destacan los espaguetis a la huancaína con langostinos y las conchitas al rocoto; platos poco comunes en las cebicherías chalacas, pero que aquí han sabido ganarse su lugar.

“Trabajamos con la pesca del día. Si llega una langosta, la usamos. La gente se suele sorprender cuando ve eso en un restaurante de barrio. Aquí nuestros insumos son variados, para tiraditos podemos utilizar pescados como el bonito hasta el lenguado, que es más costoso. En el Callao a veces las calidades todavía pueden generar un poco de prejuicios, pero acá lo que nos importa es que el pescado sea fresco y de calidad”, destaca Mango, quien eligió el nombre del restaurante para representar su cercanía con el muelle del Callao y los insumos de calidad que éste ofrece.

Sello chalaco

Más allá de la carta, otro atributo que termina conquistando a los visitantes es la vibra familiar que se respira en cada detalle. Desde el saludo alegre de los vecinos hasta la música que suena de fondo, todo en Muelle 29 evoca identidad, hasta sus paredes.

“He vivido toda mi vida aquí, mis amigos son de este barrio, de pequeños jugábamos en estas calles, todo eso está reflejado en el restaurante, los cuadros, los colores y hasta las sillas de madera evocan la nostalgia de un comedor antiguo”, comenta.

Después de casi 14 años, el sueño del cocinero sigue creciendo; piensa en ampliar el local o abrir una nueva sede, aunque teme perder la esencia. Además, asegura que su preparación no puede flexibilizarse, si alguien cambia algo en el proceso, ya no sabrá igual. La pota es un insumo muy sensible, admite.

Por ahora, Muelle 29 seguirá donde nació: en el corazón de Chacarita, con salsa, mar y mucha alegría. Sin duda este lugar y su pota anticuchera se han convertido en símbolo de identidad y orgullo chalaco.