Borde, el renovado espacio en Miraflores donde las pizzas son protagonistas

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Detrás del proyecto está Álvaro Mora, cocinero autodidacta y fundador de la marca, para quien la relación con la masa viene de lejos. “Yo aprendí a cocinar literal por la pasta. Desde los seis años hacía fideos Alfredo. Siempre he sido fanático de las pastas y de trabajar masas desde cero”, cuenta a Somos.

Esa obsesión inicial, sumada a la experiencia previa en otros formatos gastronómicos, terminó decantando en una pizzería donde buena parte de los insumos se trabajan en casa y cada receta pasa por un proceso de ensayo real con el público.

En Borde, la pizza napolitana marca el primer gesto: bordes aireados, centro más suave y una lectura curiosa y creativa de sabores. La romana, de masa más delgada y crocante, aparece como un contrapunto que el equipo decidió mantener tras ver la buena recepción. “Este local ya trabajaba una masa más crocante y, aunque al inicio no era mi favorita, la empezamos a probar con los clientes. Le agarramos cariño y hoy, aprovechando que tenemos dos hornos y distintas temperaturas, decidimos quedarnos con ambas”, explica Mora.

El espacio acompaña la idea. Es un local chico —quizá el comentario más recurrente—, pero pensado como un punto de encuentro cercano, donde la cocina se siente viva y en constante ajuste. Para Mora, no es una limitación sino una decisión estratégica. “La condición fue empezar así, tomarlo como un piloto. Afianzar todo acá y, si cerrando el año va bien, recién pensar en un local más grande. No queremos crecer sin tener algo bien explorado”, señala.

Esa lógica se traslada también a la carta: sabores reconocibles, pero con giros más intensos, guiños al paladar peruano y cierta libertad creativa que se nota tanto en las pizzas como en las pastas, entradas y postres. “No queríamos pegarnos a la idea rígida de ‘esto es italiano y no se toca’. Al peruano le gustan los sabores fuertes, pero necesita confianza. Cuando la comida está rica y el espacio acompaña, se anima a probar”, resume.

Lo que probamos

En la mesa, la experiencia confirma ese discurso. Empezamos con la Red Hot Meat Pepper, una pizza carnívora que usa brisket trabajado en casa y un picante amable, sostenido por una miel de chili, canela y ron, que suma profundidad sin invadir. Luego llegó la lasaña de brisket, intensa y reconfortante, con pomodoro casero, tocino, champiñones y una reducción de vino tinto que la vuelve adictiva.

Probamos también pastas como los gnocchi silvestres, cremosos y aromáticos, y la stracciatella de palta con prosciutto, tomate confitado y focaccias, una entrada fresca y curiosa, ideal para equilibrar la mesa. Todo se siente bien pensado, sin exceso, con productos que brillan y combinaciones que invitan a seguir explorando. Terminamos con una de las mejores pizzas dulces que hemos probado, que utiliza pistacho como protagonista.

Salimos con la sensación de haber comido rico, suficiente y distinto. Y, sobre todo, con ganas de volver: para repetir lo que funciona y para descubrir qué nuevas ideas se estarán probando en esta cocina que, desde un local pequeño en Miraflores, sigue afinando su borde antes de crecer.

Más información:

Borde Pizza Atelier atiende de lunes a domingo, de 12:30 p.m. a 10 p.m., en su local ubicado en Av. Del Ejército 456, Miraflores. Conoce más sobre la propuesta en el perfil de Instagram @bordepizzaatelier.