Por cada litro de pisco, casi dos tercios se desechan como residuos tóxicos: el reto de transformarlos en una bebida saludable

En un mundo acostumbrado a resolver el problema de los desechos simplemente eliminándolos, una investigadora peruana decidió ver los residuos como recursos. El pisco, orgullo nacional, es también el origen de un problema poco visible: por cada litro de este destilado, casi dos tercios se descartan como vinaza, un subproducto altamente contaminante. Ahora, esa sustancia podría transformarse en una bebida antioxidante con potencial de llegar al mercado.

La vinaza es el residuo que queda después de destilar el etanol a partir de la uva en el proceso que sirve para separar el alcohol. Es un líquido oscuro, espeso y con fuerte olor. El problema con la vinaza es que es altamente contaminante si no recibe tratamiento y es vertido en el medioambiente.

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Su alta carga orgánica y pH ácido provocan la eutrofización de los cuerpos de agua —un proceso que agota el oxígeno y mata peces y microorganismos—, además de acidificar los suelos y liberar emisiones de amonio que contribuyen al efecto invernadero. El problema es que muchas bodegas informales en el Perú aún vierten este residuo directamente en ríos o campos agrícolas, agravando el impacto ambiental de la producción pisquera.

“Solo entre 2017 y 2022, el Perú produjo un promedio de 6,5 millones de litros de pisco por año, lo que equivale a unos 27 millones de litros de vinaza anuales. Es un volumen muy alto”, comenta a El Comercio Jacqueline Dioses, investigadora de la Universidad Nacional Agraria la Molina (UNALM), quien trabaja en una forma de procesar el residuo para darle una segunda vida útil como parte de su propuesta doctoral.

Jacqueline se preguntaba por qué se bota tanta cantidad de vinaza sin aprovecharse. Según menciona, por cada 100 litros el 67% aproximadamente se descarta como vinaza y solo alrededor del 33% se produce como pisco. Y si bien, en la actualidad existen métodos para tratar los residuos del destilado, no se hace con la finalidad de aprovecharlo, sino para eliminar su toxicidad y desecharlo. Su idea, en cambio, apuesta por aprovechar el subproducto que se forma y reutilizarlo.

Para alcanzar este objetivo se emplearán tratamientos que permitan eliminar contaminantes y preservar los compuestos antioxidantes. De esta manera, se abre la posibilidad de convertir un residuo en un producto innovador, saludable y con potencial de mercado.

El tratamiento planteado podría recuperar entre el 70 % y el 90 % del volumen total de la vinaza. Los residuos resultantes de las diferentes etapas serán evaluados para determinar si pueden revalorizarse como fuente de compuestos antioxidantes o emplearse en compostaje, según sus características y de acuerdo con la normativa peruana de manejo de residuos.

Antes que nada, tuvo que cerciorarse de que el compuesto que investigaba tuviera la suficiente concentración de antioxidantes. El color que presenta la vinaza le dio una primera pista de su alta cantidad en polifenoles. Estos son compuestos naturales de origen vegetal conocidos, principalmente, por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que ayudan a proteger a las células de los radicales libres.

Existen varios estudios en torno a la vinaza –que también se obtiene en la destilación de otros tragos como el whisky o el ron–, pero en menor cantidad sobre el pisco. En la bibliografía consultada, la investigadora no halló una apuesta por valorizarlo, es decir, convertir el residuo en algo útil o con valor económico, ambiental o social.

“Realizamos un proceso de destilación con uva ‘Red Globe’ para obtener un aguardiente y analizamos la vinaza resultante. Los resultados fueron positivos: presentaba una buena concentración de flavonoides y una alta capacidad antioxidante. Esto confirmó que es posible revalorizar este residuo, no solo como bebida, sino también en otros productos funcionales. En mi caso, mi propuesta doctoral se enfoca en desarrollar una bebida antioxidante y aplicar distintos tratamientos para conservar sus propiedades”, explica la investigadora sobre un analisis previo que pudo relizar.

“Al obtener estos resultados, confirmamos que la vinaza es una matriz con gran potencial para ser valorizada. Puede transformarse en una bebida con propiedades antioxidantes y reincorporarse a la cadena productiva, reduciendo así el volumen de residuos que hoy se generan”, añade.

Jacqueline es fiel creyente de que un mayor apoyo a la investigación y la ciencia pueden traer grandes beneficios al país en distintas materias, como la económica o medioambiental.

“Al final, este proyecto busca beneficiar a la población y al medioambiente. La vinaza, si no se trata, contamina ríos, degrada los suelos y contribuye al efecto invernadero. Con esta investigación, busco demostrar que es posible convertir un residuo en un recurso útil, alineado con los Objetivos de Desarrollo Sostenible, especialmente los de agua limpia y saneamiento, industria e innovación, y producción y consumo responsables”, explica a este Diario.

El proyecto, que busca conservar estos bioactivos durante el tratamiento de la vinaza para mantener sus propiedades saludables, también responde a las necesidades de promover una economía circular, donde los residuos se reintroduzcan en la cadena de valor y generen ingresos, en lugar de contaminar el entorno. La idea es crear una bebida funcional comercial, similar a una kombucha o bebida fermentada natural.

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Si el proceso resulta viable, podría abrir una nueva línea de negocio para las bodegas formales e incluso ayudar a formalizar a las pequeñas empresas pisqueras.

“Queremos que conserve la mayor cantidad posible de compuestos antioxidantes y que sea apta para el consumo general. Podría orientarse, por ejemplo, a personas activas o deportistas”, expresa Dioses, quien también es docente de la UNALM. “Aún estamos en fase de investigación experimental y los ensayos comenzarán el próximo año, con dos bodegas pisqueras aliadas”, detalla.

De momento, se ha demostrado la viabilidad técnica del producto, aunque la autora del proyecto reconoce que falta evaluar su ciclo de vida para determinar si es una propuesta económica factible, ya que “puede que la tecnología sea sostenible desde el punto de vista ecológico, pero falta comprobar si resulta rentable para los productores”. Los primeros resultados podrían verse hacia mediados del próximo año.

En el laboratorio, Jacqueline Dioses sigue trabajando con la paciencia de quien entiende que los grandes cambios empiezan con pequeñas transformaciones. Su investigación no solo busca limpiar un residuo, sino también demostrar que la ciencia puede reconciliar la producción con la naturaleza. Si la vinaza logra convertirse en una bebida saludable, el pisco —símbolo de identidad y orgullo nacional— también podría brindar por una nueva forma de entender el desarrollo: una que transforme los desechos en oportunidades.