Pisco Sour: consejos de tres expertos para prepararlo en coctelera o licuadora

Tres onzas de pisco, una onza de jugo de limón recién exprimido, una onza de jarabe de goma, y una onza de clara de huevo. 3-1-1-1. No hay mayor secreto. Una fórmula que sabe a Perú, y que este sábado más de uno pondrá prueba en casa -algunos en coctelera, otros en licuadora- para darse ese gusto que es emblema y bendición, y que recibe el nombre de pisco sour.

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Con motivo de la celebración, reunimos a tres expertos en la materia y les pedimos sus consejos para una preparación exitosa, ya sea que lo hagamos en coctelera o en licuadora. Toma nota y anímate a realizarlo.

Viviana Cabiedes / Lead bartender de Osaka

En la coctelera, el proceso de Viviana es el siguiente. Primero mezcla los ingredientes por 6 segundos, y luego agrega el hielo hasta 3/4 de la coctelera para volver a batirlo por 8 segundos aproximadamente. Por su parte, en la licuadora, ella recomienda también hacerlo por separado, pero con ligeros golpes de encendido. “Como cuando licuamos maracuyá, para que no se rompa la pepa”, indica.

Para obtener el jugo de limón, ella sugiere hacerlo con el clásico exprimidor casero, pero sin llegar a exprimir hasta el final. Si lo hacemos con la mano, aconseja masajear antes el limón para ayudar a que suelte su jugo más fácilmente.

Si falta jarabe de goma en casa, no hay problema porque Viviana nos enseña a prepararlo. Poner medio kilo de azúcar blanca (de preferencia) con medio litro de agua en una olla al fuego. Cuando empieza la ebullición, agregar un limón entero con un corte en forma de cruz, para que aclare el jarabe, y dejar por aproximadamente 20 minutos a fuego bajo, o hasta que la mezcla tome cuerpo.

Andy Valderrama / Bartender ejecutivo de Osaka

Andy es un todoterreno, desde el inicio nos dice que podría hacer un pisco sour sin coctelera ni licuadora. Para él cualquier recipiente sirve. “Si tienes un frasco de mermelada grande lo puedes usar de coctelera”, señala.

Sea de la forma en que lo preparemos, Andy sugiere hacer primero la mezcla sin hielo para que agarre cuerpo; 8 segundos si es en coctelera y 15 segundos si es en licuadora. Luego agregamos el hielo y batimos la coctelera por 15 segundos, mientras que en la licuadora él sugiere moverlo solo con una cuchara hasta que esté bien frío.

Un dato importante, Andy recomienda poner en el congelador, por lo menos 10 minutos antes, el vaso en el que vamos a servir para que mantenga la temperatura del pisco sour. Asimismo, nos da un tip adicional: “separa un pedazo de piel de limón y después de servir exprímelo por el coctel para que le dé aroma”.

Ernesto Ramírez / Formador de catadores de pisco y profesor de la Universidad Le Cordon Bleu

Para el profesor Ramírez, tanto la coctelera como la licuadora se adecúan a la preparación del pisco sour. Él recomienda, sobre todo, hacerlo con un buen pisco, y dejar de lado la creencia que para el pisco sour, se puede usar un pisco malo. “Si quieres hacer un cóctel bueno, empieza por tener un buen destilado”, señala.

Su preparación en coctelera reúne los cuatro ingredientes de la fórmula junto con el hielo, todo en el mismo momento, y luego batirlo enérgicamente por unos segundos para conseguir la espuma. En licuadora la historia es diferente, primero mezcla los ingredientes por unos segundos, y luego agrega el hielo para darle dos o tres toques de licuado y así evitar que los cubos de diluyan demasiado.

Por otro lado, Ramírez recomienda preparar el bitter en casa con una receta muy sencilla. En una botellita o recipiente pequeño poner cascaras de frutas como naranja, manzana, mandarina, melocotón, además de canela, kion y clavo de olor, y dejarlo macerar con pisco por una semana. De esta forma, le daremos un perfume especial a nuestro cóctel.

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