Arlette Eulert, la chef y conductora de tv que comanda una de las cocinas más innovadoras de Lima

Desde que asumió la conducción del programa ‘Sabe a Perú’ (vía Movistar Plus), los días de Arlette Eulert se dividen entre viajar y dirigir la cocina de Matria, el restaurante que abrió hace siete años en la calle General Mendiburu, uno de los epicentros gastronómicos de Miraflores. Esta semana, la chef y conductora de tv tenía programado un viaje a Roma, pero tuvo que cancelarlo ante la amenaza del coronavirus. Por eso, la encontramos en su acogedor negocio de comida. “Más allá de ser la dueña, acá tengo que ver temas de costos, administrativos, logística. No solo es cocinar”, cuenta Arlette, en tono reflexivo, sentada en una de las mesas del comedor.

- ¿Cuál es tu balance al frente de Matria?

- Que la calle es bien competitiva. No se trata de poner un restaurante y simplemente pensar que será el negocio de nuestras vidas. No necesariamente es así. Muchos de estos negocios apenas sobreviven seis meses. Por eso, el trabajo tiene que ser constante. Hay que darse el tiempo para investigar y crear. Creo que esa es la base de todo.

- ¿Sientes que tienes el restaurante que siempre soñaste?

- Siento que estoy en un libro a mitad de escribir… Pero lo que más rescato es que Matria siempre ha sido fiel a su esencia. A su filosofía. También destaco el hecho de poder trabajar en algo que me gusta, donde puedo comunicar mis ideas y aterrizarlas a través de la carta del restaurante.

-¿Cuál dirías que es esa esencia?

- Yo siempre he pretendido que el restaurante sea un lugar confortable. Que eso se transmita en la atención, el servicio y la comida. Acá trabajamos con una carta estacional, se cambia cuatro veces al año, pero no toda porque hay clientes que vuelven para probar un determinado plato. Me gusta trabajar con productos de estación, siento que así contribuimos a tener una cocina más sostenible. La gastronomía debe ir en sintonía con el medio ambiente para poder funcionar.

- ¿Cómo ha tomado el público tu propuesta?

- En líneas generales, la mayoría de las personas que vienen ya entendieron de qué va. Pero también hay otros que no considera a mi comida como peruana porque no hay un cau cau en la carta. O porque no hay un plato que puedan identificar netamente como criollo.

- ¿El término cocina de autor va contigo?

- Está de moda, pero más allá de eso creo que lo importante es romper con los prejuicios. Todavía hay gente que piensa que porque mi restaurante es de una mujer, seguro vienen puras mujeres. O, lo que es peor, piensan que sin son machos, porqué tienen que ir al restaurante de una mujer.

- ¿Te lo han hecho saber?

- Sí, comentarios de ese tipo siempre va a haber. Pero simplemente los ignoro y avanzo. Nunca he tenido problemas con eso.

-¿Qué es lo más complicado con lo que ha tocado lidiar?

- Con los recursos humanos, a veces. Acá trabajamos quince personas en total, entre cocina y administrativos, en dos turnos. Todo es bien horizontal. Yo me esfuerzo porque cumplan sus horas debidas, porque almuercen bien, pero a veces no valoran eso. A mi gusta tener las reglas claras. Si llegas con olor a trago, no entras; si vienes borracho o drogado, no gracias. Son cosas que no permito.

- ¿Cómo eliges a tu personal?

-Hoy por hoy, hay más profesionales en el rubro, pero no necesariamente son buenos profesionales. Es triste. Por eso, ver de qué escuela viene no me mueve. Me fijo en la línea de restaurantes en la que ha trabajado, el tiempo y si ha sido constante. Para mí es suficiente un día para saber si funciona o no funciona. Yo acá digo desde un principio cómo son las cosas.

-¿Siempre eres así de frontal?

-Es que así tiene que ser. Me gusta tomarme las cosas con seriedad, sobre todo en lo relacionado a mi trabajo. A veces me dicen “Arlette eres muy dura”, pero yo he aprendido a valerme por mí misma de esa manera. En mi casa la mayoría son mujeres, mi padre falleció cuando tenía un año, no he crecido con una imagen masculina. De ellas aprendí que no es necesario tener un hombre al lado para salir adelante.

- ¿Hacia dónde va tu camino?

- Yo vivo y hago lo que me gusta, y eso es ya es bastante. Ahora mismo estoy trabajando en un nuevo proyecto de restaurante. Se trata de una propuesta más casual, pero con la misma filosofía estacional de Matria. También enseño gastronomía en la PUCP y me gusta. Es otra manera de compartir tus conocimientos. Con el programa vamos a tener cuatro temporadas. Me entusiasma mucho poder viajar y dar a conocer la gastronomía del Perú. Espero seguir así. //

EL DATO:

‘Sabe a Perú’ se esetrena todos los martes a las 22:00 horas en Movistar Plus. También se pueden ver los episodios en la plataforma Movistar Play.

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