El director de servicio de Astrid & Gastón no mira el reloj

Carlos Franco (37) no usa reloj desde hace 6 años porque no quiere sentir que nada se acaba. El director de sala y servicio de uno de los restaurantes más importantes del Perú y del mundo, se niega a estar pendiente de la duración de las cosas. El 15 de agosto del 2020, en el centro de la tormenta pandémica que nos tocó vivir, el restaurante Astrid & Gastón atendía a sus comensales por última vez, o eso era lo que Franco creía. Ese sería un golpe fuerte para él. El hombre que no quería que nada se acabe, estaba presenciando en cámara lenta y en primera fila lo que sería el fin del restaurante más emblemático, pero, sobre todo, el más amoroso del país, y cuyo servicio él comandaba.

El 15 de marzo de 2020 se decretó en todo el país el aislamiento domiciliario obligatorio. El Perú se detenía producto de la pandemia y en el restaurante Astrid & Gastón se retomaron actividades recién los primeros días de junio, y el 23 de julio- con esa previa- ya estaban listos para abrir al público. Anterior a eso, solo habían atendido bajo un formato de delivery. “Antes que abriéramos le dije a Astrid: yo te prometo y estoy seguro de que el restaurante va a estar mejor que nunca. No me preguntes por qué, solo sé que lo sé”, le dijo Franco a Astrid Gutsche, la comandante general de ese barco que lleva además de su nombre también el de su esposo. Así de confiado y seguro estaba Franco. La reactivación postpandemia para los peruanos estaba en pañales aún.

La seguridad fue una habilidad que Carlos Franco fue desarrollando desde sus días de escuela. En la secundaria una psicóloga vocacional le preguntaba al joven que años más tarde se convertiría en el director de Servicio de Astrid & Gastón: “Piensa como si mañana te tuvieras que levantar para ir a trabajar. ¿Cómo serías feliz? Es lo que vas a hacer todos los días de tu vida. ¿Qué elegirías?”. Finalmente, después de inquietudes pasajeras con ser médico, cocinero, abogado y que su examen vocacional dé como resultado que él debía ser arquitecto, decidió estudiar Turismo y Hotelería. Su papá quería que fuese marino y faltó muy poco para convencerlo. En el 2003, Franco, de 17 años, ingresa a estudiar a la universidad, y unos años después, al volver a casa luego de uno de sus primeros empleos como mesero en el restaurante de un club limeño, le dijo a su padre que leyera un discurso que Gastón Acurio, un cocinero que tenía en ese entonces y tiene una forma distinta de mirar las cosas y una inquietud imparable por hacerlas, había presentado en la Universidad del Pacífico durante la ceremonia de apertura del año académico. “Tóma, lee”, le dijo Franco a su padre, con aires de superhéroe. “Yo voy a ser el maître de su restaurante” Refiriéndose a Acurio y a Astrid & Gastón, el restaurante. Se lo dijo acentuando el “yo” alargando la letra “o” en la frase. Con la convicción del típico “es pan comido”. No había propuesta de nadie, menos contrato, nadie en ese restaurante lo conocía, solo existía el deseo de un joven estudiante de turismo y hotelería y un padre que sabía escuchar sueños jóvenes, de esos que suelen hacerse realidad. Diez años después, el primero de febrero de 2016, cinco días antes de su cumpleaños y el mismo día del de su madre, Doña Carlota, Carlos Franco se convirtió en director de sala y servicio del más reconocido restaurante limeño. Luego, el tiempo lo llevaría a ese 15 de agosto de 2020, el último día para el restaurante.

Desde el anuncio de esa cosa que en algún momento llamamos “aislamiento domiciliario obligatorio”, en marzo de 2020, hasta el día de la reapertura, en julio del mismo año, todo fue en cámara lenta. Arrancaba una prueba a la paciencia del equipo de Astrid & Gastón, con Franco liderando el equipo de servicio. El primer día de la reapertura hicieron 38 personas. Habían estado cerrados más de 4 meses, así que esperaban un impacto fuerte, y también esperaban que ese impacto se vaya atenuando con el tiempo. Esa misma semana, el sábado, ya habían hecho 49 personas. Era el primer fin de semana. Luego llegaron tiempos de fiestas patrias y con eso los recesos capitalinos. Hasta que llegó el 6 de agosto: hubo 2 personas en el almuerzo y 2 personas en la cena. Era un restaurante que tenía un promedio prepandémico de 180 comensales por día. Los números ilustraban la crisis pandémica. El 13 de agosto, casi cerrando la noche, el joven director de sala pudo ver a la gerenta del restaurante, Claudia Añorga, junto a Astrid, saliendo de la oficina de gerencia, Astrid lloraba. Algo andaba peor de lo que él imaginaba. Ese día Franco recibió un mensaje que lo citaba a la mañana siguiente en el restaurante, con gerencia. Esa mañana del 14 de agosto el mensaje fue claro: “mañana cerramos el restaurante, es el último servicio de Astrid & Gastón”. La memoria de Franco para recordar las fechas es elefantiásica. “Tanto me he esforzado, ¿tanto punche le he metido para que esto se acabe? Si cae Astrid & Gastón caen todos”, pensó Franco en voz alta. Moralmente sería un golpe muy fuerte para la industria.

Un día después del anuncio, Franco subía las escaleras del restaurante con el informe de concurrencia de público en sus manos. La gerenta de restaurante bajaba las mismas escaleras. El restaurante tenía 95 personas en ese momento: “Claudia ven, mira, 95 personas, el restaurante está vivo”, decía Franco con emoción silenciosa, como quien habla en misa, evitando gritar de emoción. “Se va por la puerta grande”, continuaba diciendo con entusiasmo a la gerenta. Aún no se sabía que Astrid & Gastón cerraría, salvo unas cuantas personas del restaurante. Fue en ese momento que Añorga, gerenta del restaurante, toma una foto al informe que Franco llevaba en sus manos y la envía a Astrid. Diez minutos después la alegría se convertía en silencio, “Son unos ojos que nunca he visto en mi vida”, cuenta Franco. La emoción que despedían esos ojos decía lo que enseguida traduciría en palabras: “Carlos, tenemos dos semanas más de oxígeno”. Luego de esas palabras de Añorga, de un abrazo y de un panorama alentador que se alargó por varios meses, llegó el verano de 2021 y nos volvieron a encerrar. Pero lo peor había pasado. El restaurante y su equipo había resistido. Empezó a crecer de forma optimista. Astrid y Gastón estaban seguros de lo que tenían. Estaban seguros que la gente tenía un cariño especial por el restaurante. No cerrarían.

Al restaurante Astrid & Gastón no lo cambió una pandemia. Le dejó muchas lecciones, pero no los cambió en absoluto. La esencia sigue intacta. “Tal vez nos hizo valorar aún más el día a día del restaurante lleno”, dice Carlos Franco mientras mira, a esa hora de la tarde, cómo los comensales van tomando posición en sus sillas y sonríe silencioso. Uno de los pocos momentos en los que Franco se muestra como quien mira un atardecer limeño. El resto es un rush constante.

Franco es un rayo, de esas personas que hacen todo rápido y bien. Que desaparecen y aparecen de pronto, pero que generan la sensación de que todo va despacio y relajado. Un controlador del tiempo sin reloj y un dador de felicidad. Cada aparición suya es espontánea y feliz, porque tras de él siempre llega una sorpresa. Aunque la verdadera sorpresa siempre sea él y su charla oportuna que marida perfecto con lo que se esté servido. Su madre, doña Carlota, siempre le decía de chico: “Yo tuve una infancia feliz y es lo que quiero para ustedes, así que ustedes tienen que ser felices en la vida”. Franco recuerda esas palabras mientras observa el inicio del servicio de una tarde que ya se vuelve noche en Astrid & Gastón, esta vez con una mirada menos nostálgica, una mirada de estratega. Franco es en esencia más que un anfitrión desde todos los frentes, es “un local”, aquel que te enseña las bondades de su ambiente, de su zona, su playa, cual surfer. Te cuida y te acompaña en todo el recorrido. Tal vez porque creció en Barranco, con las playa cerca, tal vez porque su vida en casa transcurrió entre la buena comida y la buena bienvenida o simplemente porque él es así. “Mi abuela era una mujer de fiesta. Sus cumpleaños eran de sesenta a ochenta personas. El tema de la comida era un eje ahí. A ella le gustaba invitar a mucha gente. Era la persona más anfitriona y hospitalaria que he visto en mi familia”, cuenta Franco y pues en este punto de la cita no es necesario decir “de tal palo tal astilla”, pero ahí está, por las dudas.

Para él, su abuela materna, Fidelia Sotomayor, era junto a su padre, Nicolás Franco, sus dos grandes inspiraciones sobre comida y hospitalidad, que a fin de cuentas es lo mismo. Su Padre, de niño, indirectamente inculcó en Franco la cocina en casa: “Mira, prueba esto, hagamos esto, ¡come rico!”, decía Nicolás Franco, Nico, para los amigos. “Siempre tuve buen paladar y siempre en mi casa cocinaron bien rico. Mi abuela hacía carapulcra. Todos iban a comer la carapulcra de la tía Fidelia.”, dice Franco y hace el ademan de saborear una carapulcra imaginaria.

Hasta estudiante, Franco vivió con sus padres y su hermana. En su casa nunca faltó comida rica. Desde chico ya identificaba que el cariño venía a través de la cocina. “Siento que cuando cocinas es porque hay cariño. Hay que ver de dónde viene ese cariño, pero hay cariño”, dice el joven que paseó por su cabeza la posibilidad de ser cocinero, médico y arquitecto y que ahora, como director de sala y servicio tiene una idea formada de lo que significa el lujo y que se puede sentir en cada rincón de Astrid & Gastón. “¿Qué es lujo en un restaurante? Que alguien prepare algo especial para ti. Puede ser un huevo frito. Eso es lujo. Algo que te haga sentir especial. El lujo está cuando viene de adentro”, dice Franco con una certeza que parecen tener todos en el equipo del restaurante. En aquel discurso que muchos años atrás Franco le mostraría a su padre con una arrogancia adolescente, se leía: “los peruanos debemos buscar la riqueza dentro de nosotros mismos”, en palabras de Acurio. Franco no solo se tomó ese discurso al pie de la letra, sino que ya lo tenía en la cabeza antes de que sea leído, tal vez esa sea la razón por la que estuvo tan seguro de que sería el hombre más importante en el servicio del restaurante limeño.

El joven que empezó su carrera como “corredor”, aquellos mozos que solo solucionan y que deben ser rápidos, sin tanta delicadeza, una suerte de Puma Carranza del servicio, y que luego sería seleccionado por Luís García -el que fuera director de servicio del conocido restaurante El Bulli- un Ancelotti de la formación de equipos de cocina -para seguir con la nomenclatura futbolística- que pasó también por los puestos de jefe de rango y finalmente director de sala de A&G, dice que es la felicidad el sentimiento que más relaciona con Astrid & Gastón. Más tarde ese mismo día, Astrid me diría lo mismo y luego corregiría: “Astrid & Gastón es felicidad, pero sobre todo es amor”.

Hoy el restaurante Astrid & Gastón con 30 años recién cumplidos, se caracteriza por tener unos de los mejores, sino el mejor servicio de los restaurantes peruanos, y siempre será una suerte que Carlos Franco no haya sido doctor, ni marino, ni arquitecto, ni cocinero y que el tiempo no se haya acabado en un reloj, de hecho, queda tanto por hacer, que la felicidad es -luego de lo que nos tocó vivir- un tiempo hermoso que el equipo de Astrid & Gastón -liderados por esos dos nombres- hicieron juntos, y que hoy, a estas alturas, mirar la hora para Carlos Franco sería un acto distraído y sin importancia.