Cebicherías en Lima: El verano y la oportunidad de reencontrarse con sus clientes | CRÓNICA

Daniel Manrique disfruta de perderse entre las mesas, los mozos y los platos que entran y salen de la cocina. Es domingo y son ya las 3 de la tarde. Los comensales llegan con mayor frecuencia y el ritmo aumenta en la cuadra 12 de la avenida Encalada en Surco, una de las sedes de la cadena de restaurantes Segundo Muelle.

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Hacen falta manos y Daniel está más que dispuesto a ponerlas. Lo ha hecho desde 1994, cuando Segundo Muelle era apenas un sueño que comenzó con cuatro mesas en un garaje de San Isidro. Mucho ha cambiado en 26 años.

“Este año fue, particularmente, el de más cambios. Nos hemos tenido que reestructurar y reinventarnos”, comenta. Mucho antes de los obligatorios protocolos para la atención en salón, el principal desafío comenzó en junio con el inicio del delivery.

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A diferencia del chifa o el pollo a la brasa, un buen cebiche se disfruta fresco y preparado al instante. Para garantizar ello, el restaurante optó por envases especiales para mantener el pescado fresco y separado del zumo de limón. Así, la preparación queda en manos del cliente.

Los resultados no demoraron en aparecer. La participación de las ventas por delivery pasó en un solo año de un 5% a un 35%, “lo que resulta importante porque antes no estábamos posicionados en este rubro”, explica Manrique.

El 2020 también significó para Segundo Muelle regresar a su esencia. En un año de crisis, los ajustes eran necesarios. Así, la carta que habitualmente presentaba hasta 60 platos ahora solo presenta 35. “No es complicado para un cocinero hacer un plato clásico de marca”, agrega Daniel.

Así, Segundo Muelle se prepara para esa gran ola que significa el verano, una temporada que históricamente representa mayores ventas para los restaurantes de comida marina.

Un respiro al mar

“Hay algo bastante curioso que ha sucedido en este tiempo: le hemos dado un respiro al mar”, cuenta Javier Vargas, gerente de la cadena de restaurantes Piscis.

Hoy –justo en la época de mayor consumo–, el maestro cebichero agradece que el mar devuelva con generosidad especies en abundancia. Es el caso de la charela, un pescado que según cuenta Javier siempre tuvo un precio de S/35 y llegó a bajar hasta los S/7 el ejemplar.

“Esta especie es similar a la corvina y nos permite preparar casi de todo. Desde cebiches, sudados y hasta parihuelas”, explica.

Piscis buscará revertir en este momento del año lo que sucedió en la Semana Santa del 2020, la misma que coincidió con los primeros días del aislamiento social obligatorio. “Solo esos días representaban el 20% de la facturación del mes y lo perdimos. A eso se le sumaron las extensiones de las cuarentenas y estuvimos cerrados por algunos meses”, recuerda.

El panorama es diferente hoy: los comensales que Piscis recibe en sus 11 sedes en Lima crecen con el pasar de las semanas y se espera que esto aumente en las siguientes.

La principal amenaza siempre será, por supuesto, que se reduzca aún más el aforo ante un eventual rebrote del virus.

Estar preparados

Michael Alarcón, gerente general del restaurante Puerto 260, sabe que debe estar listo ante cualquier adversidad que presente este 2021, en el que la pandemia todavía no desaparece.

El delivery será el mejor recurso que tendrán y para ello decidió instalar una ‘dark kitchen’, una cocina oculta en un local en San Borja desde donde podrá cubrir más distritos en Lima. En la planta baja de dicho local se instalará otra de sus líneas de negocio: el Damero sanguchería.

“El objetivo es mantener los negocios. Saber qué rubros no se van a ver afectados durante una pandemia”, asevera en diálogo con El Comercio.

Puerto 260 se ubica en la avenida Abancay. La dirección es la misma que luce su nombre, un espacio que le ha enseñado a estar preparado.

“Este año tuvimos marchas. Estuvimos cerrados, pero aún así tuvimos mejores meses de ventas. Creemos que en enero y febrero de este año llegaremos al 75% de ventas normales”, aseveró.

Puerto 260, Piscis y Segundo Muelle están listos para enfrentar un nuevo año igual de retador, pero con una variante: vivir el 2020 y aprender de él para reinventarse.

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