"En Perú, la coctelería podría ir más de la mano con la cocina"

Paulo Figueiredo, mixólogo portugués y con amplia experiencia a nivel mundial, visitó el Perú con motivo del Pre Wave World Class 2017, competencia de coctelería que realiza a nivel mundial.

World Class, que tiene por objetivo buscar al mejor bartender del Perú para que nos represente en la final flobal, se realizará por cuarto año consecutivo en nuestro país. 

Figueiredo, además de mixólogo y especialista en barras, es famoso por crear cócteles personalizados al gusto de los clientes. En esta ocasión, él comenta sus impresiones sobre la coctelería en el Perú y la necesidad de que el rubro se desarrolle "más de la mano" con la gastronomía.

- ¿Cuáles son tus expectativas en relación a la coctelería en Perú?

Pretendo encontrar todo. He viajado varias veces al Perú y creo que es uno de los países que tiene más potencial.

He ido a varias barras y no veo que muchas estén trabajando con ingredientes nuevos, los cocteles todavía no están muy parejos. En cambio, en la cocina, hay personas que hacen trabajos extraordinarios utilizando ingredientes muy autóctonos.

Me gustaría ver más coctelería con sus productos, con ingredientes de aquí. Coctelería con su influencia, su cultura, que cuente un poco de su historia.

- ¿Perú es un país que podría quedar en el podio de Global World Class en 2017?

Sí, nada es imposible. Cualquier país puede estar en el podio. Yo lo veo siempre como los Juegos Olímpicos: para mí, el ganador de World Class es la persona que dedicó más tiempo a prepararse para la competencia.

Michito Kaneko (ganador World Class 2015), aparte de su trabajo de 6 p.m. a 2 a.m., seguía trabajando para prepararse cada día en algo específico. Un día nueva coctelería, otro día técnicas, otro día lo que hay que hablar, lo repetía y lo repetía. Todos los días le dedicaba 2 o 3 horas luego de terminar su trabajo. 

Perú podría ser vencedor si se dedicara, por un par de meses, y se esforzara en todos los detalles que engloba la competencia.

- ¿World Class 2017 tendrá variaciones respecto a este año, alguna novedad, esperan que haya mayor participación de mujeres?

A mí me gustaría. Yo creo que estamos en el momento, tenemos a la ganadora este año que es Jennifer. Para mí, eso fue increíble, histórico. El hecho de que haya ganado una mujer espero que anime a más mujeres a participar. No sé si vaya a pasar, pero según mi punto de vista debería.

En términos de novedades, se tocarán todas las tendencias que están cambiando en el mundo. Cada charla va a estar relacionada con temas de estilos, la parte de reciclaje y sostenibilidad están bastante fuertes, tratar de impactar un poco más con la coctelería a futuro.

En términos de competencia, los retos cambian. El primero es cómo ser un “master blender” (cómo tener las maltas y mezclar en porcentajes, entender el nivel de olor, sabor, identificar y trabajar en paladar, e incentivar la creatividad).

El segundo es respecto a los espirituosos blancos, que reflejen su inspiración, su opinión a futuro, como será su coctel de aquí a 5 años, 10 años.

- ¿Perú es un buen lugar para organizar festivales de coctelería? ¿Qué podría faltar?

Sí, claro, y se podrían hacer muchos más. Creo que Perú tiene todo el potencial y cuando más personas lo hagan (compartir información, juntos como industria, bartender, siempre nos ayudará a ser mejores).

Yo creo que falta más iniciativa. En caso del conocimiento, se puede invitar a alguien de afuera y complementarlo con alguien de aquí. Falta esa iniciativa, ese alguien que se decida a hacer las cosas y demostrar que la coctelería en el Perú puede ser mejor.

Segundo, analizar bien el mercado. Hay muchísimas cosas, que por el simple de hecho de estar aquí no la miramos y eso va con la tendencia de ver lo que pasa afuera, pero no lo que pasa adentro.

- Según tu visión, ¿hay relación entre el crecimiento de la gastronomía peruana con su coctelería o están en desarrollos dispares?

En bar, normalmente, vamos siempre de la mano con la cocina, casi ninguna técnica que nosotros los bartenders hemos creado, ha sido sin ver o guiarnos de la cocina.

Por ejemplo, la gastronomía molecular se tornó en mixología molecular, por eso siempre van a ir de la mano y sigue siendo así, pero creo que en Perú podrían llevarlo más de la mano.

Me parece que Perú tiene un potencial increíble y, ojalá, la próxima vez se vea a la coctelería mucho más pareja con la gastronomía.

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