Malabar: un cambio de rumbo en la casa de Schiaffino (CRÍTICA)

Malabar fue el primer restaurante limeño que propuso al mercado un menú de degustación, resultado de un largo proceso que se concretó en el 2010. Otros siguieron rápidamente su ejemplo. El primero fue Astrid & Gastón, apenas tres o cuatro semanas después. Desde la cocina de Malabar, Pedro Miguel Schiaffino encabezó el mayor cambio vivido en la historia reciente de la cocina peruana. Aquel menú de degustación culminaba dos años de reflexión, lo que concretaba, además, la reducción del tamaño de la descomunal carta que regía la relación con el cliente, la búsqueda del equilibrio en las raciones por encima del volumen, la liberación del exceso de hidratos de carbono que dominaba los platos y la consolidación del proceso creativo.

Cuatro años después, el cocinero limeño vuelve a cocinar contracorriente. Intuyo que lo hace más pensando en sí mismo o en sus clientes y que le importa muy poco estar o no estar o el lugar que pueda ocupar en tal o cual lista. Sea como sea, ofrece el soplo de aire fresco que tanto necesita la alta cocina peruana y motiva una pregunta: ¿trabajan para el comensal o para los votantes de “The 50 Best”?

Malabar rompe algunas dinámicas que bloquean nuestra cocina. La primera es tan simple como imprescindible: cambiar la carta cuatro veces por año, por lo que se adapta al ritmo de las estaciones y los productos de temporada. Ojalá tenga cientos de imitadores. También se ha desprendido de la etiqueta ‘cocina amazónica’ que le acompañaba, la desplazó hacia la carta de Amaz, su segundo restaurante. Finalmente, cambió el menú de degustación por tres propuestas de distintos tamaños construidas en torno a la misma carta. El menú de degustación pasa a estar al servicio de la cocina en lugar de dominarla.

La carta de otoño de Malabar muestra una cocina más cercana y menos empeñada en el esfuerzo creativo. Hay pocos platos rompedores, como la llamativa y lograda combinación de concha laminada con sesos y mantequilla de cítricos; primoroso y arriesgado. Lo normal es verla manejarse en terrenos más conocidos. La muestra puede ser la ensalada de pichón y lentejas escabechadas con uchucuta (la pierna guisada y el pecho prácticamente crudo), un buen plato necesitado de pulir detalles: mejoraría con el pecho del pichón completamente crudo. Las berenjenas salteadas con tomates y cebollas a la brasa, condimentadas con crema ácida, y el plato de hortalizas –berenjena, espárrago, zanahoria y coliflor sobre una causa de camote blanco y dashi de ají tostado, en la línea de los paisajes culinarios consagrados hace años por el español Quique Dacosta– muestran una cocina sobria y sin urgencias creativas. En la misma línea, se maneja el bonito en escabeche con hinojos braseados y naranja.

Algunos platos necesitan más trabajo: el concolón de arroz con mariscos debe resolver la hidratación del arroz (demasiado seco y duro), sin necesidad de añadir caldo de mariscos al final; y la canilla de cerdo braseada se maneja con corrección, pero no emociona. Lo compensa la lengua con frutos rojos, servida con zanahorias y arracachas encurtidas con maracuyá. Un plato potente y redondo que conjuga texturas, contrastes y sabor.