Con una idea simple y sin miedo a mezclar culturas: así es Mérito, el restaurante barranquino que se ha convertido en un referente de la cocina peruano-venezolana

Cuando Juan Luis Martínez imaginaba tener su propio espacio gastronómico, pensó en una arepera moderna, algo más “hipster”, donde podría reinventar el sabor de su país. Hoy, años después, lidera Mérito, un restaurante en Barranco, que ocupa el puesto 26 en la lista de los 50 Best Restaurants y el 11 en los Latin America’s 50 Best Restaurants, y que se ha consolidado como uno de los espacios más emocionantes de la escena gastronómica del país.

Mérito nació en 2018 con una idea simple: tener un lugar pequeño y manejable donde cocinar rico y expresarse libremente. “Era mi primera misión como dueño, como líder, como creador”, cuenta Juan Luis. Pero esa simplicidad inicial escondía una ambición mucho más profunda: reconectar con sus raíces venezolanas y a la vez dialogar con el Perú, el país que lo acogió en 2014, donde trabajó en Central y descubrió insumos y sabores que no había visto ni en su tierra ni en Europa. “Aquí encontré algo que había perdido”, dice.

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Con el paso de los años, Mérito se ha convertido en un espacio donde las identidades culinarias se cruzan sin miedo. “Nos gusta pensar que no solo somos Venezuela y Perú. Somos un continente, un territorio completo donde todo está conectado”, explica el chef. En su carta, lo andino, lo amazónico, lo caribeño y lo urbano dialogan en platos como la arepa andina con pejerrey o el tiradito de conchas con leche de tigre de sanky, jalapeño y camu camu. El menú de degustación, recientemente incorporado, permite ahora experimentar una narrativa más compacta, con mayor complejidad técnica y un enfoque más experimental.

Parte de esa evolución incluye nuevas formas de crear y presentar los platos. Martínez y su equipo diseñan incluso la vajilla y el mobiliario, con biomateriales inspirados en la selva y el territorio. “Todo nace de acá, muy poca cosa se compra. Todo lo fabricamos nosotros y eso complementa lo que hacemos”.

El equipo, enfatiza Juan Luis, es el corazón del proyecto. “No es casualidad que el restaurante se llame Mérito. Todos aquí forman parte de lo que somos, desde quién lava los platos hasta quienes diseñan el espacio. Cada galardón lo vivimos como equipo”. Lejos de quedarse a celebrar por mucho tiempo, Mérito se enfoca en seguir construyendo. “Me motiva crear cosas, guiar a mi equipo, descubrir nuevos productos. Los premios se celebran, sí, pero luego seguimos con el día a día”, asegura el chef.

Mérito no está solo. En los últimos años, Martínez ha impulsado también Demo, una panadería artesanal, y Clon, un restaurante más informal que retoma la esencia inicial de Mérito con platos como el ceviche o la arepa con panceta. “Todo nació orgánicamente. Solo queríamos complementar lo que ya hacíamos”, explica.

Con reservas llenas y nuevos retos en el horizonte, como reorganizar tiempos de atención, Mérito sigue creciendo sin perder su esencia. “Lo que esperamos es encontrar siempre ese punto de equilibrio. Que lo que hacemos aquí nutra a los otros conceptos, que los engranajes fluyan. Y que ojalá lo que hacemos inspire a otros a embarcarse en sus propias misiones”.

Al final, para Juan Luis, cocinar es una forma de pertenecer y contar su historia. “Aquí me siento completo. Aquí me puedo expresar. Y eso, al final, es lo que más importa”.