Ignacio Medina y su crítica sobre el restaurante Limo

Vuelvo a Cusco después de casi un año de ausencia y casi todo sigue donde estaba. Picanterías y chicherías navegan entre dos aguas (una sí, dos no), manteniéndose en la exaltación de la elementalidad –no confundir con simplicidad–; la pizza se consolida como referencia de la cocina local, y los restaurantes viven mayoritariamente del turista. Trabajan para él, pero contemplan la relación más como si su presencia fuera un accidente molesto que como se hace con un cliente. No son pocos los que, plato a plato, se empeñan en matar la gallina de los huevos de oro. Entre mis experiencias, que no fueron pocas, está la excepción de Ayasqa, comentada hace una semana. El turismo puede ser una bendición o un castigo bíblico, según se administre, y la de Cusco no es precisamente una gestión modélica. Buena parte de la oferta culinaria está pensada para un público que peregrina a Machu Picchu una vez en la vida. Nunca volverán y muchos piensan que poco importa lo que suceda mientras dejen la plata. Y se la dejan.

Limo es el escaparate perfecto de lo que ocurre. Esperaba mucho más de un restaurante que se presenta como uno de los dos o tres comedores de referencia en la sobrepoblada Plaza de Armas, pero a lo largo de tres comidas seguidas se me demuestra como un negocio sumido en la apatía. Es como si trabajaran para no ser recordados. Empiezo a intuirlo cuando leo la carta. Es muy larga y parece querer contentar a todos sin definir una línea de cocina clara. Incluso una parte apreciable se reserva para lo que llaman sushi rolls. No hay misterio: mucho queso crema, mucha palta, salmón o langostinos para completar la rutina y un arroz pastoso y desabrido componen algunos de los bocados más insustanciales e inexplicables de la casa.

Los platos se suceden sin mayor brillo, mostrando una cocina que parece instalada en la medianía y se empeña en resolver el compromiso con más pereza que otra cosa. El tartar de trucha es en realidad un timbal de palta cubierto con cebiche de trucha (por si no te gusta el tartar y aun así decides pedirlo); otra trucha llega pasada de cocción a un infeliz encuentro con unos canelones rellenos de quinua que componen una pieza más que chocante, y el paiche con patacón no se queda atrás. El plátano queda más bien aceitoso, el pescado llega pasado de punto y empastado y la salsa de cocona ha perdido por completo el carácter de la fruta. El cuy crocante falla en lo principal –la piel quedó lacia–, mientras el locro de setas cultivadas muestra la misma falta de profundidad y la querencia por el recurso fácil. Todo parece pensado para concretar un guiso gustoso y agradable, pero la sobredosis de crema de leche que inunda el plato acaba con cualquier matiz. Este restaurante es un éxito, pero su cocina necesita una buena inyección de adrenalina.

AL DETALLE
Calificación: 1 estrella de 5
Tipo de restaurante: cocina peruana.
Dirección: Portal de Carnes 236, 2° piso, Plaza de Armas, Cusco.
Teléfono: ( 084 ) 240668.
Tarjetas: todas. Valer parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): S/90.
Bodega: correcta.
Horario: todos los días, almuerzo de 11:30 a.m. a 5 p.m. y cena desde las 7 p.m.