La crítica gastronómica dePaola Miglio a Siete

La inteligencia de un cocinero se revela en su habilidad para moverse cómodamente en su cocina. Esto implica conocer sus preparaciones e insumos, haberles prestado atención y estudiado durante bastante tiempo. Ricardo Martins muestra destreza en su nuevo Siete, un proyecto al que llega luego de haber sido chef de Félix Brasserie, y que asume con cautela y paso a paso. Su apertura ha sido discreta: casi en silencio y de manera orgánica, el cocinero ha desarrollado una carta breve y potente que abraza sabores caseros y sabe cómo despertar memorias entrañables.

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Hay ingredientes tratados con respeto y recetas actualizadas a su estilo con astucia, como el cebiche de pesca del día, pulpo y atamalado de choclo, o el sudado con vegetales asados y hierbas, composiciones que en sus manos se vuelven ligeras. Una opción menos local, pero bastante costeñizada, es el sánguche Rubén de pez espada ahumado, inspirado en el clásico Reuben de corned beef, chucrut y queso suizo. Los insumos se amalgaman a la perfección y la mordida resulta impecable. Además, hay también en el menú aires asiáticos y mediterráneos, donde se filtra el paso del chef por la escuela Rafael Osterling. Su curry es cuidado y contundente. Y la tortilla Szechuan de pescado frito se convierte en un bocado irreverente aun para un público que está acostumbrado al picante (cuidado con el balance, la segunda vez que la probamos las especias andaban un tanto desequilibradas).

Las pastas son otro de los fuertes que amenizan la estadía en Siete. Sencillas y al dente, realzan insumos humildes como los frejoles y se entregan a otros simples, como la salvia y la mantequilla. Los postres rematan, golosos y de buena factura. Están, por ejemplo, la tarta de queso, quizás una de las más consistentes que hemos probado en la ciudad; la intensa torta de chocolate con caramelo y helado de fior di latte; y una refrescante panna cotta de yogur con mandarina y mezcal, como para cerrar una tarde de verano.

Siete ha nacido con conocimiento de causa, sabiendo bastante bien quién era su público objetivo, ávido de novedades y de una cocina a la que se puede volver todos los días. Martins se mueve entonces en terreno seguro. Donde hace parecer simple aquello que demanda trabajo y constancia. La buena atención y la agradable atmósfera completan la estadía, un equipo que camina incluso cuando el chef no se encuentra en el local. Por el momento el producto apunta a la madurez, pero siempre se pueden asumir más riesgos. Eso sería muy interesante de ver, y si es en un futuro cercano, mejor.

AL DETALLE
Puntuación: 15/20
Tipo de restaurante: cocina peruana contemporánea.
Dirección: Jr. Domeyer 260, Barranco.
Horario: de lunes a jueves, de 1 a 11 p.m.; viernes de 1 p.m. a 12 de la noche y sábado de 8 p.m. a 12 de la noche.
Estacionamiento: puerta calle.
Carta de bebidas: vinos puntuales, buena coctelería.
Precios promedio por persona (sin bebidas): S/100.