Gastronomía peruana: un balance del año que terminó y los retos para este 2023

Hay una frase que describe muy bien el año gastronómico que acaba de terminar: “Un remolino de emociones”, nos la dice la periodista gastronómica Paola Miglio, y razón no le falta. En el 2020 nos confinamos y nos reconectamos en salud con la cocina casera; en el 2021 salimos poco a poco a reencontrarnos en los restaurantes y celebramos sus propuestas resilientes. Este 2022, con los comedores a tope, la consigna fue sentarse a la mesa y disfrutar. Un disfrute que ha tenido sus altibajos, sin duda. Porque arrancamos enero golpeados con el derrame de petróleo en Ventanilla, atentado que no solo puso en peligro nuestro rico ecosistema marino, sino que repercutió directamente en el trabajo de miles de pescadores artesanales que son el eslabón inicial de nuestra celebrada cocina marina. Y concluimos diciembre con una intentona golpista, como si no tuviéramos ya bastante crisis encima, inestabilidad que repercute incluso en la mesa gastronómica: en lo laboral, lo económico, la producción y proveeduría, incluso en la tranquilidad para ejecutar una cocina con amor.

“Este año, más que crear ha sido de resistir, de parchar huecos, de reemprender caminos”, reflexiona Miglio, quien celebra por un lado que la gastronomía levante la cabeza para mirar más allá de los restaurantes, y que este año se hayan concretado proyectos sociales con productores, con ollas comunes y mujeres cocineras que han visto fortalecida su capacidad de gestión.

La crítica gastronómica María Elena Cornejo, por su parte, destaca que este año los pequeños emprendimientos cobraron protagonismo frente a los grandes restaurantes “inclinando la balanza de una manera positiva”. “Hay un auge bien notorio en cafeterías. Han aparecido muchas de muy buen nivel con cafés orgánicos, de especialidad, peruanos y con diferentes métodos, y no solamente en Lima. En Arequipa me quedé sorprendida de la calidad y cantidad”, señala. Esta escena emprendedora se aprecia también en ciudades como Cusco, Tarapoto o Ica, donde el turismo también hace lo suyo reactivando la cadena entera. Pero, nuevamente, la advertencia salta: “El sector gastronómico está en vías de recuperación, y eso es importante. Sin embargo, no podemos sacar de la ecuación el contexto que estamos viviendo ahora”, señala Miglio. ¿Cómo ven el año nuestros cocineros?

Pasaron años de pandemia, confinamiento, cierres prolongados y aforos limitados; luego llegaron tiempos de inestabilidad política y social. Pero a pesar de todo, el sector gastronómico sigue su camino de franca recuperación. Es la lectura que hemos tenido a lo largo del año, tras salir a la calle y ver restaurantes llenos de comensales. Es la mesa un lugar de encuentro y acogida, hoy más que nunca.

Pero eso es lo que se ve desde fuera. Adentro la cosa puede ser distinta. Por eso consultamos con los propios actores de este escenario para que nos compartan su reflexión sobre este año que ha sido complicado y retador.

Para Virgilio Martínez, hablar de una recuperación de los restaurantes es un tema complejo. “No podemos decir que porque vemos restaurantes llenos ya todo está resuelto [...] Los restaurantes funcionan, los negocios empiezan a ser más saludables, pero ha quedado una herida invisible en la que hay que trabajar”, señala el chef de Central, reconociendo que tras pisar el freno para reflexionar han saltado una serie de carencias que no habían notado antes.

“Los restaurantes viven semana tras semana angustias con ansiedades, porque las reglas y las tendencias van cambiando. La misma inestabilidad del país nos genera esta sensación de inseguridad en restaurantes que funcionaban antes sin preocupación alguna. Hoy en día un chef o un restaurador tienen que estar más pendientes de qué está pasando afuera en relación con el turismo, la política, lo social”, acota.

Coincide con esta mirada Mitsuharu Tsumura. Él señala que por el lado del consumo, sí se nota una recuperación, y no solo en la alta cocina sino en todos los ámbitos. “Pero la pandemia ha dejado estragos: muchas pequeñas empresas todavía están pagando el Reactiva, y ahí se tendría que analizar el tema de cómo apoyarlas más. Y a eso se suma lo que ha pasado estos últimos meses del 2022″, opina.

Una gastronomía recuperada e incluso en avance –respecto a los años de prepandemia– es lo que el chef Jaime Pesaque (Mayta) observa, aunque en la parte financiera sí reconoce que hay pendientes.

Mayra Flores, chef que integra la tríada culinaria del restaurante nikkei Shizen, observa que hoy los comensales están dispuestos a recuperar el tiempo perdido por la pandemia y “disfrutar de las propuestas de siempre y las nuevas que ahora se ven en el mercado”.

“El feeling de no tener una mascarilla puesta me causa una alegría incalculable”, celebra, por su parte, Juan Luis Martínez, chef del barranquino Mérito. Él considera que “se ha generado un sentido de importancia el salir a comer, mucho más que antes. Siento en el restaurante que los clientes están mucho más relajados. En verdad tratan de disfrutar el momento”. Y eso es genial: la cocina transmite felicidad.

“Hoy el comensal es feliz, tiene ganas de explorar, es curioso –opina Tsumura–. Mucha gente local viene a comer, y con más ganas de experimentar, de dejarse llevar, de sentir y saber más sobre productos que no conoce; es un comensal con menos prejuicios, que se queda más tiempo en el restaurante y trata de pasarla bien”.

En Central sucede lo mismo. Virgilio Martínez nota la ilusión de los comensales y el interés por entender el porqué de su premiada propuesta. “Es gente muy informada, comprometida y curiosa, que no apura el menú y que quiere que se extiendan más las horas”, añade.

Y en Kjolle pasa igual, detalla Pía León: “Los clientes, los viajeros, vienen en busca de experiencias nuevas, ricas, que aporten algo a sus vidas” .

“El encierro nos hizo reflexionar y pensábamos que probablemente la restauración cambiaría, pero resultó que se mantuvo y luego repuntó más fuerte que nunca”, concluye Pesaque.