Lo que cuesta una taza: la otra cara de abrir una cafetería en Lima
Hoy las cafeterías dejaron de ser un negocio menor para convertirse en refugio urbano. Entre mesas y tazas conviven la pasión por el café y la ambición de hacerlo rentable. La pregunta flota como aroma recién molido: ¿es un negocio que promete ganancias o apenas la fantasía romántica de quienes no conciben la vida sin un sorbo diario?
En Lima es cada vez más común cruzar una cafetería en cada esquina, como si la ciudad se hubiese vuelto un inmenso mapa de aromas tostados. Algunas llevan nombres inventivos, otras apelan a lo clásico; las hay familiares, de parejas que apostaron sus ahorros, y también de emprendedores que abandonaron carreras enteras para rendirse a una taza de café. En calles donde antes reinaba la panadería o el minimarket, hoy conviven dos, incluso tres cafeterías pegadas pared con pared. El fenómeno, que hace unos años parecía una moda pasajera, se ha consolidado en una pregunta inevitable: ¿es rentable vivir del café o es, en realidad, el sueño romántico de quienes no se resignan a vivir sin él?
Las estadísticas sugieren que no se trata de una fiebre aislada. Según la Cámara Peruana del Café y Cacao, solo en Lima existen más de 180 cafeterías de especialidad. A ello se suma que en Perú se cultiva en 16 de las 24 regiones y su aporte económico es vital, beneficiando a más de 223 mil familias caficultoras. Pero, más allá de la cifra, el café ha dejado de ser solo un producto agrícola: se convirtió en cultura, identidad, y un modo de vida que empieza en las chacras y termina en una taza compartida en la ciudad.
Negocio fértil
En ese ecosistema se mueve Juan Raúl Rodríguez, dueño de Mamis Gelato Café. Durante años su nombre resonó en la alta pastelería y en el mundo hotelero, hasta que descubrió en el café un terreno fértil para reinventarse. Su local, conocido por su diversidad de helados, encontró en los granos seleccionados un nuevo eje de identidad, y en el tiramisú cafetal, su diamante en bruto. La calidad, insiste, es la llave que abre la puerta de la rentabilidad.
Juan Raúl Rodríguez, dueño de Mamis Gelato Café. (Jesús Osorio)
“El público ya no toma cualquier café, se ha vuelto exigente. Si uno ofrece calidad, está dispuesto a pagar ocho soles por una taza. Lo importante no es solo la bebida, sino el ambiente que la acompaña: una mesa bonita, un asiento cómodo, un lugar para conversar”, asegura, mientras recuerda que el café rara vez viaja solo: siempre viene mejor acompañado de helados, tortas de chocolate o cualquier otra tentación.
"La rentabilidad existe, pero es indispensable entender al cliente y darle calidad".
Juan Raúl Rodríguez, dueño de Mamis Gelato Café.
“La rentabilidad existe, pero es indispensable entender al cliente y darle calidad”, repite con la convicción de quien aprendió que todo negocio es también una apuesta, y que en cada taza se juega algo más que un simple margen de ganancia.
Más que números
La historia de Pierina Chicoma crece desde otra raíz. Periodista de oficio, en 2018 su camino se cruzó con productores del VRAEM, Puno y Cajamarca mientras investigaba sobre café de especialidad. De aquel viaje quedó una certeza difícil de soltar: el Perú guardaba granos excepcionales, pero condenados a la invisibilidad frente al gran público.
“Quería que todos los probaran, que conocieran a esos productores y sus historias. No bastaba contarlo en redes sociales: la gente pedía la experiencia, la taza”, recuerda, al evocar cómo nació Cafeteria.pe: primero como tienda virtual y luego como un espacio físico donde los clientes podían beber lo que antes solo alcanzaban a leer en redes sociales.
"Nuestra cafetería se convirtió en ese puente que une a los productores con el consumidor".
Pierina Chicoma, periodista y fundadora de Cafetería.pe
“Nuestra cafetería se convirtió en ese puente que une a los productores con el consumidor y el mayor reto ha sido construir a las marcas sin apoyarnos en grandes nombres. No quisimos inventar una marca nueva, sino visibilizar las que los caficultores ya habían creado. Muchos llegan buscando ‘la marca y el sabor de moda’. Nosotros ofrecemos trazabilidad, historia, origen, calidad. Llegar al cliente con nuestros productos y servicios es un desafío diario, pero esto nos ha enseñado que lo auténtico también puede ser rentable”, reconoce, convencida de que la rentabilidad, en su caso, va mucho más allá de los números.
Pierina Chicoma, periodista y fundadora de Cafetería.pe; ofrece café de diversas regiones del país. (@Cafetería.pe)
Entre Juan Raúl y Pierina se abre un contraste que revela el alma del fenómeno, porque para unos el café es un negocio hecho de márgenes, alquileres y máquinas, mientras que para otros es una pasión que viaja desde la chacra hasta la taza. Ambos coinciden en lo esencial, la demanda crece y se multiplica, sostenida por una cultura urbana que convirtió a las cafeterías en algo más que un lugar donde beber algo caliente. Hoy son refugio de jóvenes con laptops, de familias que celebran pequeñas victorias y de turistas que buscan un sorbo premiado, espacios donde entre aroma y espuma todos responden a la misma pulsión de detener el tiempo
Y quizá allí se encuentre la verdadera respuesta a la pregunta que se repite en cada esquina. ¿Es rentable vivir del café? Rodríguez lo afirma con números, Chicoma lo matiza con historias. La rentabilidad puede sonar a dinero contado en caja o a fidelidad que se construye taza a taza. Una cafetería, al final, no despacha solo bebidas y postres: ofrece la pausa que la ciudad niega, la tregua de perder unos minutos mientras todo alrededor insiste en correr. Quien sirve un café no entrega únicamente calor y aroma, sino también un gesto de hospitalidad que se guarda. Tal vez por eso, más allá de la moda y de las cifras, abrir una cafetería sigue siendo, para muchos, la forma más simple y a la vez más compleja de darle un poco de sentido a la cotidianidad de la vida.
