Lo bueno, lo malo y lo rico: ¿es el delivery un modelo rentable y sostenible?

Más que difundir, compartir es ahora una manera de apoyar. Entre los cocineros se dan la mano también: se envían sus productos entre sí, se pasan la voz sobre la venta de envases y botellas –están empezando a escasear– e incluso se datean sobre los taburetes que se usan para apoyar las bolsas una vez que llega el pedido a las casas. Quien puede, invierte en publicidad en Instagram para promocionar sus posteos. El golpe ha sido duro para el rubro (muchos locales han cerrado, o prefieren no acogerse al recurso del delivery) pero el gremio gastronómico se mantiene firme.

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Eso no lo exime, sin embargo, de que exista una sana competencia a causa de la creciente oferta y mayores exigencias por parte del público, transcurridas las primeras semanas de ejecución. ¿Cómo sorprender a un comensal que ya pidió una versión de hamburguesa artesanal en dos o tres locales? ¿Cómo hago que mi lomo saltado sea distinto al que decenas de otros espacios ya tienen en su carta de delivery? Si no puedo ofrecer la misma experiencia que ofrecía en el restaurante, ¿cómo me diferencio del resto? ¿sirvo los mismos platos, o debo crear un menú completo desde cero? No es tarea sencilla para nadie, pero –de momento- sigue siendo la única manera de seguir vigentes. Los cocineros y empresarios gastronómicos que pueden costear el diseño de una estrategia de comunicación para redes sociales, o una nueva imagen en cuanto al ‘packaging’ para este nuevo formato, quizá ganen en ofrecer un diferencial. En estos casos, la inversión es grande y nada es garantía.

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Su pedido está listo

Un cocinero dueño de tres marcas gastronómicas (mantiene su anonimidad para este artículo) nos explica el balance en números de estas semanas. Su restaurante bandera vende tan solo el 15% de lo que vendía en su servicio habitual. Su segunda marca, de comida casual, se ha mantenido relativamente estable en su versión para delivery pero las cifras no acompañan: vende un 25% de lo que vendía antes. La clave en este segundo espacio ha sido ofrecer un modelo adecuado a los nuevos tiempos, y aquella es una estrategia que muchos locales están siguiendo: ofrecer comida en moldes y platos congelados, como lasañas o pizzas. La tercera marca tiene que ver con una versión de fast food artesanal. Ahí recibe unos 160 pedidos al día y ese concepto ha caminado muy bien, con números que siguen subiendo. ¿Qué lo determina? ¿Es el furor de lo nuevo? ¿O que se trata de comida cercana y provocativa, con buenos precios? Lo más probable es que sea una suma de todos los factores.

Si bien puede haber días donde llegan muchos pedidos para varios espacios –por encima del centenar– nada se compara a la visita presencial, donde la naturaleza del consumo es diferente y suele incluir bebidas, cocteles, vino, pan, postres y otros complementos: algo que aún falta en los pedidos por delivery, incluso cuando algunos locales los ofrecen en sus cartas. Las cifras varían según formatos, pero se estima que el ticket promedio ha bajado al menos en un 30-50% en restaurantes, y podría ser más. ¿Qué se gana con el delivery? seguir cerca al público y mantener al equipo.

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Para muchos -ya sean restaurantes consagrados o conceptos más jóvenes- cada jornada es diferente y lo mismo va por los objetivos: el delivery es un aprendizaje, no una ganancia. Espacios que vendían en un día promedio 150 platos, hoy venden 25 para delivery (o lo que era habitual en un fin de semana: de 300 platos se vende solo 1/3). Las primeras semanas funcionan bien para los nuevos lanzamientos, pero luego suelen empezar a bajar. Mantenerse es quizá lo más difícil: las nuevas logísticas, procesos, capacitación a personal y protocolos son trabajo extra. Este año es para sobrevivir. En casos contados, no obstante, el delivery está abriendo caminos inesperados para determinados espacios, que podrían continuar en un futuro. Pero son pocos.

“Creo que es importante que la gente sepa la situación en la que estamos: esta es una lucha diaria”, sostiene José del Castillo, cocinero con treinta años de experiencia, al frente de Isolina y La Red (ambos operativos para delivery). “Nuestros objetivos van siendo ver si llegamos a julio así”, añade.

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El cocinero Francesco De Sanctis regenta Síbaris, un pequeño espacio en Barranco con un nombre ya consolidado. Esta es su segunda semana de delivery, pero aún sigue en pruebas para ofrecer una oferta diferente: ya sean platos y paquetes especiales (por ejemplo, para el día del padre), o promociones de 2x1 en determinados bocados, como hamburguesas. “La realidad que la gente tiene sobre el delivery es una, pero las cosas desde dentro son otras”, cuenta De Sanctis. “Para empezar, solo podemos trabajar un número limitado de horas al día. Nuestro personal tiene que salir como máximo a las 7 p.m. para llegar a sus casas temprano, así que operamos solo hasta las 6. Uno de nuestros fuertes, que era el bar, de momento permanece en pausa”, añade. A esto se suman los gastos fijos en alquiler y personal.

La primera semana de delivery únicamente repartían por Barranco. Esta semana han ampliado su llegada a otros distritos, en base a la demanda y adaptando la logística en el transporte. De lunes a jueves, sin embargo, el movimiento aún es bajo para ellos. “Queremos volver con nuestros almuerzos a S/20 con entrada y fondo para mover los días de semana. Tenemos mucho más claro que hay que diversificar más, tanto concepto como propuesta”, apunta De Sanctis. Para el cocinero, el éxito aquí está en ofrecer un producto que esté al alcance de todos -o al menos que así se sienta- y que llame la atención (“que no sea tan fácil de preparar en casa de cero”,). En ese sentido, la exposición que cada producto tiene en redes es, hoy más que nunca, vital para el rubro. “La gente que venía y le tomaba fotos a nuestros platos, y luego la compartía, ya no puede venir más”, finaliza Francesco. El regreso se cocina lento, pero sabrá a gloria.

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