¿Qué come Flavio Solórzano cuando va a Cusco (y cómo seguir sus pasos)?

1. Ají de yuca brava

Solamente en la zona de Echarate, en Quillabamba, la selva de Cusco, pueden existir más de siete variedades de yucas. A este lugar llegó el chef Flavio Solórzano y quedó maravillado con la cantidad de insumos poco conocidos que nacen de esta tierra, entre ellos las yucas bravas.

“De esta variedad de yuca tranquilamente se puede hacer el ají negro conocido como tucupi. El ají negro es una bebida fermentada muy sabrosa para las comidas”, nos dice el chef. Se suele comparar su sabor con el sillao y desde hace un tiempo viene siendo consumido en la capital por su versatilidad y propiedades.

2. Aguaymanto en coctelería

“No hay fruta más peruana y más cusqueña que el aguaymanto porque su nombre científico lleva el nombre Perú: ‘Physalis peruviana’. Es una fruta rescatada y sería bueno reconocer al empresario escocés Kenneth D. Duncan, quien la introdujo en Lima”, afirma Solórzano. Duncan la cultivó en el Valle Sagrado, pero producía una variedad pequeña. Logró mejorarla utilizando semillas colombianas y el resto ya es historia.

“El aguaymanto es ideal en pastelería y en coctelería. Las bebidas de aguaymanto sin alcohol están entre las cinco más pedidas después de la limonada y el camu-camu, porque ya no tienen el problema del amargor”, dice el chef.

3. Pisco sour de hoja de coca

Aunque es mucho más conocida en mates, caramelos o simplemente como una hojita energética para masticar o chacchar, la hoja de coca tiene propiedades que no se están usando como corresponde. Flavio Solórzano la recomienda en bebidas y coctelería. En su restaurante, El Señorío de Sulco, el pisco más vendido es el pisco sour de coca. “Los consumidores peruanos lo consideran el mejor. La hoja de coca es también deliciosa en la pastelería. Ahora están comiendo matcha y la coca es igual, pero no la están aprovechando”, recalca.

4. Sachatomate para uchucuta

Si bien es muy sabroso un jugo de sachatomate, según el chef Flavio hay que saber prepararlo, ya que bajo la piel de este insumo se encuentra un sabor amargo. “No puedes abrirlo como un tomate en 10 o 20 segundos. Debes abrirlo con paciencia, de ahí lo lavas, cae piel con pulpa y ahí recién lo puedes usar. Normalmente lo que hacen son dulces, almíbar y el uchucuta original”, sostiene.

5. Quinuas por conocer

Para Solórzano, los cusqueños todavía tienen pendiente conocer más sobre la quinua de esta región, porque se ha introducido recientemente. Esto lo ve como una tarea y una oportunidad. “Es algo difícil conseguir quinuas que no sean amargas, porque las quinuas de Cusco tienen la característica de ser unas quinuas de notas bastante terrosas, que no son muy fáciles para mucha gente”, dice el chef. Sin embargo, nos cuenta que han logrado neutralizar el grado de amargor cocinando, secando y friendo la quinua. De esta manera, espera que se difunda para usarla de forma novedosa.

Disfrutar el tren con todos los sentidos

La experiencia de visitar Machu Picchu, una de las maravillas del mundo, puede ser mucho más especial. Además de los deslumbrantes paisajes que se abren camino de Ollantaytambo hacia Aguas Calientes, en el vagón The First Class de Inca Rail se ha preparado un menú de celebración por los 15 años de esta empresa ferroviaria elaborado por las manos de los chefs Flavio Solórzano y el cusqueño Renan Neira.

Destacan insumos andinos de la región y de productores locales de donde obtienen el choclo, la quinua, el cacao, las setas y otros productos básicos para una experiencia gastronómica y festiva (de ida y vuelta) a bordo de este tren.

Cada viaje viene acompañado de un menú en 3 tiempos diferente a la ida y al regreso. Los viajeros podrán probar platos como una fresca ensalada de quinua ideal para el mediodía: “Es una entrada súper fresca, una ensalada nutritiva que es lo que los pasajeros necesitan para después hacer una caminata, tener fuerza y vitalidad”, comenta Neira. De fondos sirven lomo de res con polenta aderezada en ajíes peruanos (no muy picante pensando en los turistas) o con un inolvidable pastel de choclo. Como postres se lucen con dos deliciosas variedades, el carrot cake y una sorpresiva semiesfera de cacao de Echarate. Este cacao se procesa en la cooperativa en Quillabamba.

Pero la experiencia no termina aquí. Durante la hora y cuarenta minutos de viaje también se disfruta de las buenas bebidas con vinos y cerveza artesanal, o coctelería de autor con pisco y Matacuy. Este viaje hacia Machu Picchu es la perfecta introducción a esta maravilla incaica.