¿Cuáles son los mejores pescados para preparar cebiche este 2026?

Fresco, firme y de sabor limpio y es que el éxito de un buen cebiche empieza mucho antes del limón y el ají, este radica en la correcta elección del pescado. En la costa peruana, la tradición ha consagrado especies como la corvina, el lenguado y el mero por su carne blanca, textura compacta y capacidad de “cocerse” de manera equilibrada con el cítrico; sin embargo, la despensa marina ofrece muchas más alternativas que, bien seleccionadas y tratadas, permiten preparar cebiches inolvidables. Cinco reconocidos chefs eligieron a los mejores pescados para este platillo, pero también compartieron algunos secretos.

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Perico

Renato López, chef de Hayaq, recomienda el perico por ser un pescado de carne blanca, suave y nada invasiva, ideal para cebiches y tiraditos. “No es un pescado fuerte y se presta muy bien para preparaciones en crudo, pero también para frituras”, señala. Además, destaca que está en su mejor temporada y a buen precio, lo que lo convierte en una opción accesible y versátil.

Alan Larrea, cocinero detrás de Percado, coincide en su uso frecuente y lo define como uno de los pescados más confiables en barra. Para él, lo fundamental es la frescura del producto: mientras más fresco el perico, mejor será el resultado final del cebiche.

Elba Velarde, chef ejecutiva del Grupo Civitano, también lo incluye dentro de sus recomendaciones al tratarse de un pescado blanco y de temporada, características clave para lograr un cebiche equilibrado y limpio.

Bonito

Miguel Cabrera, chef de Chalana, destaca al bonito como uno de los pescados protagonistas del momento. “Está empezando su temporada, llegan ejemplares de muy buen tamaño, siempre frescos y a un precio muy accesible para los hogares”, comenta, subrayando su importancia como alternativa económica sin sacrificar sabor.

Alan también lo menciona como una opción válida para cebiche, siempre que se priorice la frescura por encima de todo. Un bonito fresco, explica, puede ofrecer un resultado intenso y muy sabroso.

Desde otra mirada, Elba Velarde señala que, aunque el bonito es un pescado de carne más oscura, funciona muy bien en cebiche por su sabor marcado, ideal para quienes buscan una preparación con mayor carácter.

Lenguado

El chef de Hayaq incluye al lenguado dentro de los llamados “pescados ganadores” para cebiche. Su carne blanca, delicada y firme lo convierte en un clásico de las barras cebicheras, especialmente valorado en preparaciones donde se busca elegancia y textura precisa.

Corvina

Para López, la corvina es otro infaltable. Su sabor suave y consistencia permiten que el limón y el ají se integren sin opacar al pescado, logrando un cebiche balanceado y tradicional.

Mero

Renato también recomienda el mero como una opción premium para cebiche. Su carne blanca y firme soporta bien el marinado y mantiene textura.

Charela y Carajito

Elba propone mirar más allá de los pescados tradicionales y apostar por especies como la charela y el carajito, ambos pescados blancos y de temporada. Según la chef, estas alternativas permiten diversificar el cebiche, respetando el producto y manteniendo frescura y sabor.

En la misma línea, Anthony Vásquez, chef de La Mar, recomienda aprovechar lo que ofrece el mar durante el verano. Entre los pescados de carne roja, destaca: la cojinova, el buri y el fortuno, a los que describe como opciones muy sabrosas y con carácter. Para quienes prefieren pescados blancos, Vásquez menciona la viuda, el róbalo del sur, la charela y la chita, todos ideales para un cebiche bien ejecutado, siempre que se respete la frescura del producto y su mejor momento de consumo.

Los secretos de los expertos

Pero más allá del pescado elegido, el cebiche se define en los detalles. La técnica y el orden de los ingredientes marcan, en ese sentido, los cuatro chefs también compartieron sus claves para lograr un cebiche digno de aplausos.

Para el chef de Percado, el orden lo es todo. Su recomendación es clara y directa: la sal siempre va primero. “Hay que salar el pescado al comienzo, luego agregar el ají limo y recién al final el limón, siempre recién exprimido”, señala.

El chef de Hayaq, pone el foco en la temperatura y textura del pescado. “Tiene que estar frío, fresco y firme”, explica. Para él, el limón debe exprimirse al momento y, de ser posible, añadirse casi al final para evitar que se oxide y se vuelva agrio. Otro de sus consejos es remojar la cebolla roja en agua con hielo para suavizar su acidez y reducir la astringencia en boca. En cuanto al picante, recomienda trabajar con ajíes aromáticos como el limo o el arnaucho.

Desde una mirada más técnica y detallada, Elba subraya la importancia de comprar pescado realmente fresco, preferiblemente en mercados o terminales pesqueros. “No recomiendo el pescado de supermercado”, afirma. El filete debe limpiarse a fondo, retirando la parte oscura, fibras y espinas. El corte ideal, señala, es en cubos de aproximadamente 2.5 por 2.5 centímetros, ni muy grandes ni demasiado pequeños. Una vez cortado, el pescado se sazona con sal y se lleva a refrigeración para que la sal penetre de manera uniforme.

La chef insiste en usar limón sutil, verde, de piel delgada y bien jugoso, siempre exprimido al momento. Uno de sus secretos es frotar el ají limo en el bowl antes de mezclar, para que libere su aroma. En cuanto al reposo, recomienda 15 minutos de salado previo, considerando que el limón reduce la percepción de sal.

Para Miguel Cabrera, chef de Chalana, el bonito merece un tratamiento especial. Recomienda elegir piezas con piel firme y agallas rojas, señales claras de frescura. Tras filetear, el pescado se corta en dados, se sala, se mezcla y se refrigera unos 10 minutos antes de continuar. Este paso, explica, aporta firmeza, sabor y una mejor presentación. Cabrera apuesta por ají limo recién picado, culantro con parte del tallo y los limones más verdes del mercado.

Para el chef de La Mar, lo más importante es condimentar el pescado: sal, pimienta blanca, unas rodajas de ají y tallos de culantro. Todo en seco por unos 10 minutos aproximadamente refrigerado. “Dejar condimentar el pescado es clave”, asegura.

Tras estas recomendaciones, estás listo para preparar el mejor cebiche, solo recuerda, lo más importante es el orden en la preparación y por su puesto, un pescado fresco.