Casa Sarao: cuando España se deja tocar por el Perú

Hay restaurantes que se explican mejor desde la intención que desde la etiqueta. Casa Sarao, el restaurante de cocina española del grupo Intursa, liderado por Jorge Muñoz, pertenece a esa categoría. Llamarlo “restaurante español” sería quedarse corto; reducirlo a “cocina criolla”, impreciso. Lo que ocurre aquí es una fusión española–peruana consciente, pensada y ejecutada por alguien que conoce ambas cocinas.

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Muñoz no llega a este proyecto desde la improvisación. Su paso por Pakta —una estrella Michelin— y por Astrid & Gastón dejaron huella. Su estancia en Barcelona le permitió recorrer otras cocinas de España y entender con precisión tortillas, arroces y guisos. En todos sus proyectos hay un patrón reconocible: dominio del producto marino y una sazón que remite al norte del Perú sin nostalgia impostada.

La carta de Casa Sarao confirma esa lectura. Hay aciertos grandes y sostenidos. Una tortilla de papas melosa. Una ensaladilla cremosa, con una mayonesa que liga sin ahogar y una acidez bien calibrada. Carrilleras que se deshacen con la cuchara. Un pollo en pepitoria fiel al espíritu del plato, con una salsa untosa, profunda, pero ligera. Y un cochinillo de piel crocante y carne tierna. Una fideuá con un socarrat (algo parecido al concolón) sutil. El pulpo a la gallega respeta la tradición, pero la papa canchán lleva ventaja a la gallega. Se agradece, además, el uso del verdadero pimentón de la Vera; no es un detalle menor, sostiene el plato.

Los langostinos al ajillo, en cambio, se apartan deliberadamente del canon: hay ají en el aderezo y el ajo deja de ser protagonista. Es una versión acriollada que desplaza la referencia original. La decisión es clara; el resultado, puro sabor.

Pero hay ausencias que no deberían permitirse. La gilda —pintxo clásico del País Vasco— requiere tres ingredientes: aceituna verde, anchoa y guindilla (ligeramente picante). Sin uno de ellos, no es una gilda. Venden guindillas en Lima, importadas y locales; incluso la Universidad Agraria las produce. Su ausencia no tiene excusa.

Para quien busque una experiencia española más ortodoxa, hay jamón de bellota y chorizo ibérico. Para quien quiera entender el cruce de caminos, un ceviche de conchas y un tiradito de almejas y pescado con leche de tigre al ajo blanco explican mejor el espíritu del lugar. Esto no es cocina criolla ni pretende serlo: es cocina española atravesada por ajíes, papas y memoria peruana.

El cierre mantiene la coherencia. Churros con manjar. Tarta de queso al estilo vasco, con quesos andinos. El gesto final confirma la idea inicial: tomar una tradición y acercarla a lo nuestro, sin romperla.

Todo funciona, o casi. La arquitectura del local no acompaña. En redes, Sarao se presenta como una fiesta: ritmo de tablao, energía, bullicio. En sala, en cambio, el espacio resulta frío y distante. Columnas de fierro y un diseño diáfano que no dialoga con una cocina que pide cercanía, calor, algo más emocional. Por más firmas y recuerdos que intenten habitarlo, el espacio no termina de abrazar al contenido.

Casa Sarao no es el lugar para quien busque cocina española sin interferencias. Sí lo es para quien quiera entender cómo un cocinero peruano, que conoce bien la cocina ibérica, decide hacerla pasar por su propio filtro. Y justamente ahí está su mayor riqueza.