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Madrid Fusión 2019: la otra ruta de la papa

Los chefs Mitsuharu Tsumura, Omar Malpartida, y Erlantz Gorostiza confirman que el tubérculo andino conecta ambas culturas

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Parodi y Micha Tsumura, ambos de Maido, junto a Omar Malpartida (restaurante peruano Luma en Madrid) y Erlantz Gorostiza (MB Restaurante de Tenerife) en la ponencia. (Foto: Catherine Contreras)

Desde Madrid Fusión
En octubre del 2017, cuando en las alturas del Perú los campesinos terminaban la temporada de siembra de papa, en la lejana Tenerife un cocinero peruano cosechaba aplausos que no eran para él sino para nuestro tubérculo andino. Mitsuharu Tsumura recordó aquella experiencia (del primer Foro Gastronómico Internacional de la Papa) durante su ponencia, el lunes, en la cumbre Madrid Fusión: "Estaba en España, pero sentí que también era Latinoamérica. Una conexión se dio desde el primer segundo que estuve en la isla".

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El ingeniero agrónomo Domingo Ríos, siendo español, también ha sentido un vínculo similar. "Hace 20 años fui al Centro Internacional de la Papa, en Lima, cuando estaba haciendo mi tesis doctoral", cuenta el director del Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife. En un video que el chef de Maido compartió con su audiencia, sobre la ruta de la papa en Condorcocha (Ayacucho), el especialista español identificó con sorpresa a Alberto Salas, científico del Centro Internacional de la Papa y uno de sus grandes maestros en Perú.

Ambas reacciones no son raras: por más de 450 años, nuestro producto más emblemático ha unido al Perú con esta isla del Atlántico con la que tenemos mucho en común.

HISTORIA DE UN VIAJE
En la Sala Polivalente del Palacio Municipal de Congresos en Madrid tres cocineros hablaron de "La ruta de la papa a Europa: de Perú a Tenerife". Los peruanos Mitsuharu Tsumura (Maido) y Omar Malpartida (Luma en Madrid) y el español Erlantz Gorostiza (Restaurante M.B., de Martín Berasategui, en la capital canaria) compartieron recetas creativas, entre las que se iba colando una historia que hace puente entre dos pueblos alejados uno del otro.

Las pieles blanca, roja y negra de las papas de Tenerife, además de sus pulpas que van desde el color blanco hasta el amarillo intenso, delatan el parentesco con nuestro tubérculo de las alturas. Pero no solo eso hay en común. Gorostiza ha contado en su ponencia que en la isla canaria la gente las come sancochadas, fritas y hasta chancadas, pero sobre todo que ¡las llaman papas!, no patatas, como en toda España.

El ingeniero Domingo Ríos explica por qué: "El nombre original del quechua que llegó a Canarias fue papa, y así se mantuvo. La mayoría de filólogos están de acuerdo en que la palabra patata surge de una confusión fonética: la batata (boniato o camote) se había descubierto con anterioridad en el Caribe, por Colón, mientras que la papa fue después, entre 1530 y 1540".

Pero dice el especialista que hay otras coincidencias, asociadas a tradiciones andinas, como llamar andenes a las terrazas ubicadas en las zonas más altas de la isla, donde se cultiva habitualmente cerca de 20 variedades, aunque en su banco de germoplasma suman 150. "De las ocho especies cultivadas en América tres están en Canarias. Tenemos la bonita [que es la imilla amarilla de Puno], la azucena blanca y negra, la colorada de baga, la peluca…".

El ingeniero español también da un dato, y es que el tinerfeño es papero: han llegado a consumir 100 kilos de papa per cápita, aunque hoy están por los 50 kilos (en Perú bordea los 85 kilos). Sobre el futuro de esta biodiversidad, señala que hay un problema: a estas papas de alto valor les faltan mercados para su comercialización. Hasta eso tenemos en común.

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