Danitza Alpaca, la chef que se impone con la comida peruana y está dispuesta a conquistar España

Con un plato que sabe a Perú, Danitza Alpaca, la chef de 29 años, se animó a participar de los S.Pellegrino Young Chef España - Portugal, concurso en el que fue premiada con el galardón ‘Alimento para el espíritu’, un premio que habla de esencia y de raíces, justamente lo que la chef de Oroya defiende a diario detrás de sus fogones.

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Al Perú lo lleva con ella, un tatuaje en su brazo izquierdo del mapa del país que la vio soñar en grande, así lo confirma, pero también en sus manos, manos que le permitieron cocinar su plato camarón de campo 2335 msnm en vivo, frente a un jurado exigente, un jurado que conocía la comida peruana, pero no como la preparó Danitza en poco más de cinco horas. La arequipeña habló con Provecho, de sus inicios, de Oroya y de su futuro, pero el cercano, que ella prefiere vivir el día a día.

- ¿Cuándo sales por primera vez de casa?

Decido irme de Arequipa a los 16 años para estudiar en la San Ignacio de Loyola, me fui a Lima y ahí viví sola con mi hermana. El primer año estudiaba y por las noches bailaba en Brisas del Titicaca, aún no sabía si quería gastronomía o no.

- ¿Cómo supiste que el camino que recorrerías era el gastronómico?

Al año y medio obtuve una beca para irme a estudiar a Estados Unidos, después de medio año vuelvo a Perú y abren la sucursal del Instituto Paul Bocuse en Lima, solo tenían 20 vacantes para 400 alumnos, yo logré entrar. Dentro de la malla curricular tenías que trabajar fuera o dentro del país, en ese periodo yo decidí volver a Arequipa a trabajar en el hotel El Lago, en el 2014 me vengo a España a trabajar con Toño Perez en Atrio, después vuelvo a la escuela y al siguiente año me voy a Brasil a Dom con Alex Atala.

Danitza vuelve a Perú y empieza a trabajar como jefa de partida en Astrid & Gastón. Es en este tiempo que conoce a Diego Muñoz, su mentor.

- Después de Astrid & Gastón, ¿a dónde volaste?

Me aparece una oportunidad para venirme a San Sebastián, a Mugaritz del cocinero Andoni Luiz Aduriz, luego vuelvo a Perú para montar Statera, estuve dos años y medio y me vine a Barcelona para trabajar en Marea Alta, un restaurante de mariscos, que cerró cuando empezó la pandemia.

- ¿Qué hiciste durante la pandemia?

En ese periodo armo una Dark Kitchen que se llamaba La Perucha, vendía bocaditos peruanos, hasta que me llamó el grupo Acurio para trabajar como jefa de cocina en el restaurante del hotel Mandarín durante el verano. Luego vuelvo a Perú de vacaciones y me encuentra con Diego Muñoz, quien me cuenta la propuesta de Edition. Este sería el inicio de Oroya, que en ese momento aún no tenía nombre, pero que significaría un reto para Danitza.

Premio al trabajo constante

El 3 de enero de este año empieza un nuevo sueño, su presente y su futuro más cercano. A Oroya le ha dedicado su tiempo y su pasión y durante la época más alta se anima a postular a los S.Pellegrino Young Chef España - Portugal.

- ¿Cómo te animas a participar?

Este año coincide que Diego viene en mayo a Madrid y me apareció la publicidad del concurso y dije me presento, se lo digo a Diego y me dice que sí. El último día de la convocatoria me presenté (ríe). Te tienes que presentar con una receta tuya y todas mis recetas son peruanas, entonces digo va, me presento con esta (plato camarón de campo 2335 msnm). En agosto me avisan que fui elegida entre las finalistas, y me doy cuenta de que la cosa va en serio y así empiezo a trabajar con Diego.

- ¿Cómo fue el proceso hasta el día del concurso?

Fue un proceso muy bonito, me dieron un máximo de tiempo para ajustar detalles. El seguimiento fue minucioso y no hay margen de que pueda cambiar algo, es ahí donde supe que tenía que defender mi producto y sacar mi propuesta adelante. Yo llevé mi esencia y por eso me dan el premio porque la mantengo.

Cocina que representa

Danitza fue la única chef que se presentó con un plato que no pertenecía como tal a la península, pero como ella lo cuenta, todo salió mejor de lo que se esperaba. “Lógicamente, lo que el jurado busca es lo que vaya a representar, yo tuve la suerte de que me faltaba ese factor, pero defendí mi plato y el premio que me dieron tiene que ver con la propuesta con la que vas, cómo la defiendes y creo que los peruanos si no defendemos así lo nuestro pasaremos a ser historia y tenemos que enmendar mucho ese pasado”.

- ¿Cómo describirías al plato que presentaste?

Este plato es uno de mis fuertes. Uno de mis platos favoritos es el chupe, entonces todo parte de la salsa que la hago de unas cabezas de gambas, para esto trabajo con producto local, entonces compro unas gambas de rosas de Cataluña, Aprovecho todo: las cabezas, la cáscara y hago como un chupe con queso paria y huacatay. De hecho, llevo mi mortero y caspeo mi ají, una técnica espectacular. El mortero de hecho fue una de las cosas con que fundamenté el plato, fue bastante emotivo, porque te ven llegar con tu mortero y no coges un molinillo para molerlo, al final quieras o no, el mortero, la piedra con la que rompes estas cosas es como tu mano y tu mano es tu sabor. Esto hizo que ellos vieran que el plato era muy profundo a nivel historia. Volviendo a la receta, lleva una yema de huevo que la cocinamos a baja temperatura y la empanizamos y después le coloco un espiral de puré de zapallo loche. En principio la idea era hacerlo con zapallo macre para que estuviera más relacionado con Arequipa, pero por un tema de productos que llegan o no, lo cambié al zapallo loche, además que el sabor es más intenso. Este puré representaba un poquito los andenes.

- ¿Qué significa este plato?

El plato es un homenaje a toda la historia y en especial a la gastronomía arequipeña que realmente es tan cerrada y tan fuerte, pero aún falta que el resto del mundo la conozca. Fuera del Perú, todo es muy cuadriculado, no sales de cuatro platos y dos cocteles y al final este plato buscaba que se dieran cuenta que hay mucho más.

De familia picantera y del buen comer, esos son los orígenes de Danitza, quien se enfocó en la alta cocina, pero que su salida del país la llevó a saber que siempre se llevaría con ella un poco de la cocina peruana. Es por eso, que sin pensar asume el nuevo reto de ser la chef de Oroya, un restaurante peruano que rompe esquemas en Madrid.

- ¿Qué es Oroya?

Oroya es mi bebecito (ríe). Estuvimos en un dilema de los nombres, hasta que llegamos a Oroya que se trataba de una cesta manual que servía como puente para cruzar el río y esa es la cocina para mí, un vínculo con mi país que cruza un océano. Para mi Oroya era volver a trabajar con Diego, alguien con quien yo tengo total afinidad.

- ¿Cómo es la carta de Oroya?

Nuestros platos son bastante arriesgados, no es una cocina tradicional, ni la casual, siempre tenemos un punto de riesgo, por ejemplo, ahora hemos puesto anticuchos de corazón. Nos arriesgamos porque sabemos que el resultado va a ser positivo. No soy capaz de elegir un plato porque la carta la elaboramos Diego y yo, siempre trabajamos en equipo, entonces cuando pienso en el favorito, es muy complicado. Todos los platos han sido bien recibidos, mucha gente esperaba del típico peruano, pero la expectativa ha ido a mejor. Se han encontrado un peruano espectacular.

Danitza nunca se ha puesto metas a largo plazo, pero anhela su restaurante, muy pequeño e íntimo porque se considera intensa y profunda. Sabe que tendría base peruana, pero no está segura si haría algo únicamente peruano. Por el momento, Oroya es su vida y asegura que hasta que no lo vea andar por sí solo, se le podrá seguir encontrando en el último piso de Edition, un hotel en el centro de Madrid.

Danitza Alpaca en seis pasos

- ¿Chef o cocinera?

Cocinera, chef es una tipología.

- ¿Qué significa Perú?

Perú es mi todo. Estando fuera me he dado cuenta el amor intenso que le puedes tener a tu país.

- Una palabra que te defina.

Disciplina. Soy muy estricta.

- ¿Si no hubieras sido cocinera?

Hubiera sido muy buena psicóloga. Igual mientras estudiaba gastronomía en paralelo me dedicaba al baile, así que seguramente me hubiera dedicado al arte.

- ¿El plato que no te gusta?

La chanfainita y el picante de calabaza.

- ¿Qué es España para ti?

Mi segundo hogar, me he sentido muy querida, es mi seguridad.

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