Booze Bar: oler, beber y viajar

El bartender que hacía piruetas ya no existe. O al menos no en las barras que importan. Esa figura —el tipo que lanzaba cocteleras al aire como Tom Cruise en la película ochentera— se fue quedando en otro tiempo. En Booze, Gerson Arteaga sirve sin aspavientos. Copas de distintas épocas, mezclas que parecen simples, un pequeño maridaje al costado. A simple vista, el trabajo no se ve. Eso es intencional.

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Lo que ocurre en Booze ocurre antes. Días, a veces semanas antes. Destilados propios, ‘fat washes’, cordiales, esencias elaboradas en su taller. La nueva coctelería se construye lejos del cliente. Al montar el local junto a su socio Juan Huisa, no había dinero para el equipamiento estándar de cualquier barra de ambición. Sin Rotovap para hacer destilados, sin Roner para los ‘fat washes’ y sin centrífuga para la clarificación. Entonces construyó sus propias soluciones: un alambique hecho con tubos de ensayo, un gasificador, ingenio aplicado con obstinación. Los resultados no son aproximaciones. Son los mismos. Booze llega al mismo lugar sin los atajos de la tecnología.

La nueva carta se llama Smelling Perú y es un libro, no una lista. La propuesta consiste en convertir al olfato en el punto de entrada a la geografía del país. Antes de elegir un coctel, el cliente huele. Papaya arequipeña, vainilla amazónica, fresas de altura, manzana serrana, maíz amarillo de Piura, todos hechos perfume. Luego, el aroma elegido se materializa en un coctel.

Sachaculantro nos lleva a Ucayali: licor de pino, sachaculantro, limón mandarino, MG Paradiso y tónica. Nariz vegetal y punzante, resina de pino que dialoga con el verde de la hierba, la tónica deja un final amargo y limpio. Vainilla amazónica, de Junín, va al otro extremo: Diplomático Mantuano, vainilla de Oxapampa, mucílago de cacao, cold brew y Salqa. Manda lo tostado, la vainilla da profundidad en vez de dulzor, el Salqa cierra con un borde amargo de café.

Los clásicos se mantienen. El Cheese tart lleva años en la carta: vodka, queso Philadelphia, vainilla, jerez y bourbon trabajados hasta obtener un líquido cristalino, sedoso, con cuerpo lácteo y madera al fondo. El queso azul que lo acompaña no es decoración: su salinidad aporta tensión. ¡Va con todo! —Huamaní Torontel, maracuyá, fresa, con una galleta de espuma de Inca Kola hecha con hierbaluisa— funciona porque no se toma a sí mismo demasiado en serio: es divertido sin caer en el dulce empalagoso y apela al recuerdo sin caer en lo industrial. En la sección añejada, Plum Fiction sale de la barrica con el carácter que da el tiempo: Jack Daniel’s, cereza, ciruela, vermouth Cocchi Rosso y orange bitter. Fruta oscura sin azúcar añadida y whiskey sin aspereza.

Cada carta de Booze incluye tragos firmados por otros bartenders. El Cacao de Jhonatan Álvarez, de La Rosa Náutica, contiene Botran 12, cacao, Avelino Gran Reserva, ajo negro y bitter de cacao. Llama la atención el ajo que, fermentado, pierde su olor penetrante y gana notas de melaza. Este gesto no es generosidad performativa. Gerson entiende la escena como algo colectivo.

Y luego están los tragos sin alcohol, que aquí no son la sección de los castigados. El Sachaculantro sin alcohol es casi indistinguible de su versión con destilado. Ese nivel de atención donde nadie lo exigiría dice mucho de la visión del bartender.

En Lima hay muchas barras que se parecen entre sí. Booze lleva tiempo construyendo otra cosa, sin prisa y sin alardear. Lo que sirve Gerson no se entiende mirando la barra, sino pensando en lo que pasó antes de llegar ahí.//