Symposium, el espacio de San Isidro donde se disfruta la cocina como en la misma Italia

Apenas se abren las puertas de Symposium, el comensal se debe preparar para ingresar a un espectáculo de cocina italiana en Lima.

Además de sus elegantes salones, el ambiente íntimo y un muy agradable servicio, la apuesta de Symposium también está en la frescura de los insumos y la intención de acercar los sabores nativos de Italia al público peruano.

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Por ejemplo, ahora mismo están viviendo el festival de la trufa negra con cinco platos de la carta a los que le están agregando láminas de trufa negra solo para la temporada de diciembre. En cuanto a sus pastas largas, cortas o rellenas, en el segundo piso tienen una zona donde las preparan desde cero, muy frescas, atentas para acompañar sus espectaculares salsas, carnes y delicias del mar.

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El guanciale —embutido italiano del cachete de cerdo— lo hacen ellos mismos, secándolo por cinco semanas, para así entregar un clásico rigatoni alla amatriciana (pasta corta, salsa pomodoro, peccorino sardo, guanciale y pimienta negra) tan delicioso que no necesita más. Y hablando de procesos largos, su cordero para el ragú —servido con tortellini de queso de feta de cabra y espinaca— hierve entre 9 y 10 horas hasta que se deshace por sí solo. Una delicadeza que se siente en las cocinas más tradicionales, de aquellas en que mientras más larga la cocción, más sabores adquiere.

Esta experiencia a la italiana valdrá la pena con un viaje por la sutileza de su carpaccio de pulpo o la sencillez del tartare de lomo fino con su yemita encima, lista para romperla, mezclarla y comerla con tostadas. Es una fiesta de pocos ingredientes como para compartir. También encontrarán ensaladas como la insalata di burrata con prosciuto, clásicos como la lasagna, penne alla puttanesca con anchoas, spaghetti alla carbonara, y un pesto italiano con pasta corta.

La pastelería también conserva el concepto y técnicas italianas. Una visita a Symposium se corona con un tiramisú (de los mejores de Lima) con crema de mascarpone, bizcotela embebida en café, cacao espolvoreado y chocolate. La única licencia que se han tomado ha sido con la pannacotta tropicale de coco en mermelada de tumbo, esta fruta sudamericana que le da un toque local a la carta. ¿Listos para el viaje? //