¿Dónde y cómo se prepara el pollo a la brasa más reverenciado de Lima?

Hagamos un rápido viaje en el tiempo. Hace casi setenta años, en Santa Clara, Ate, empezó a escribirse la historia de uno de los platos más reverenciados por los peruanos: el pollo a la brasa. En aquella época, el ciudadano suizo Roger Schuler poseía una granja de pollos y, junto a su amigo Franz Ulrich, crearon un horno con la finalidad de cocinar las aves a través una barra metálica que diera vueltas sobre el fuego, logrando una cocción uniforme y más eficiente.

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Fue así como nació el pollo a la brasa y también el restaurante ‘Granja Azul’.

Son casi las once de la mañana, el sol brilla en esta zona de Lima y el maestro pollero Benedicto Ordaya (50) va ingresando las barras de pollos, una a una, para que se cocinen en el horno. El tiempo de cocción toma aproximadamente cuarenta y cinco minutos. “No usamos aderezos ni otro tipo de aditamentos. Solo utilizamos sal”, explica Benedicto, quien lleva dieciocho años trabajando en este lugar.

En ‘Granja Azul’ emplean pollos que no pesen más de 850 gramos. Esto permite que la carne se sienta más suave y jugosa en el paladar. Las aves se crían en granjas aliadas al restaurante y pasan por un estricto control sanitario. “Tenemos ingenieros que supervisan su alimentación, cuidado y crecimiento”, comenta Danny Reyes, administrador del establecimiento.

Las papas (peruanas) y verduras pasan por el mismo proceso. Si acaso hay un secreto para conseguir el pollo a la brasa más aclamado de la ciudad, simplemente es utilizar los mejores insumos. Todo lo demás es magia.

A FUEGO LENTO

El tercer domingo de julio del 2019, Día del Pollo a la Brasa, en ‘Granja Azul’ recibieron a 1200 comensales. La cifra superó el récord de personas que han recibido en una sola jornada: 1686. Todos ellos fueron atenidos por un staff de 150 colaboradores, entre anfitrionas, mozos, barmans y cocineros.

Es tal su popularidad que, a lo largo de las décadas, este lugar ha sido visitado por presidentes, diplomáticos, artistas, empresarios y deportistas. Incluso, el año 2018, la realeza española se animó a probar la exquisita sazón de su pollo a la brasa. La administración evita dar nombres, pero todo indica que fueron el rey Felipe VI y su esposa Letizia.

Ya en la mesa, la mejor forma de comer este plato es con la mayonesa casera que sirven (“cuya receta no se puede revelar”) y sus tres variedades de ají. Los anticuchos de corazón Angus pueden ser un buen acompañamiento. Para tomar, hay bebidas para todos los gustos. Y de postre, recomendamos probar el crêpe Suzette.

La política de la casa indica que se puede comer todo el pollo y las papas que uno se permita. La leyenda dice que en la década de los setenta alguien devoró más de cuarenta porciones. Nunca nadie más lo hizo, pero en ‘Granja Azul’ están a la espera de se rompa el récord. Usted, quién sabe, podría ser el próximo. //

El Dato: El restaurante ‘Granja Azul’ se ubica en la Carretera Central km. 11.5 Santa Clara, Ate.No hay reservas. El precio es de S/ 35 niños y S/78 adultos.

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