Alza de precios de los alimentos golpea a restaurantes, ¿cómo está impactando al consumidor?

De acuerdo a Daniel Manrique, gerente general de Segundo Muelle, desde julio empezaron a percibir incrementos significativos en productos como aceite, cebolla, pescados, carnes, el gas, entre otros. Solo en el caso de Segundo Muelle, el alza de estos productos se ha dado entre un 10% y 35%. “Los insumos marinos están muy volátiles, esto afecta la liquidez de la operación”, apunta.

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Blanca Chávez, presidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA Perú) afirma que el alza de los precios está terrible y que pese a esta situación muchos restaurantes están intentado conservar sus precios para no perder clientes, mucho más en pandemia. Un margen de ganancia normal para un restaurante (antes del COVID-19), explica Chávez, era de 30% a 35%. Con este aumento de costos, se reducirá a la mitad.

“No sé hasta dónde se podrá aguantar, ya han cerrado más de 100 mil restaurantes durante la pandemia, esperemos que no cierren más ante este panorama”, comenta. Para la empresaria, son los restaurantes pequeños los que corren más riesgo. A nivel del sector, estima que los sobrecostos alcanzan, en promedio, un 8%.

El mes pasado, por ejemplo, según cifras de INEI, el precio de los aceites creció 8% y los pescados y mariscos en 7,8%. Si miramos el acumulado del año, las cifras se disparan, 43,9% y 23,1%, respectivamente.

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Contención y precios

Lo primero que han hecho los restaurantes ha sido revisar sus costos para tomar decisiones, comenta Chávez. Como no van a sacrificar la calidad, en muchos casos han optado por ajustar costos en luz, agua o personal.

Pero no han sido las únicas alternativas. Villa Chicken revisa su estructura de costos por plato para evaluar hasta qué punto pueden asumir el alza sin afectar al cliente. Para ello, han convocado para esta semana a sus proveedores principales para negociar mejores precios.

Así como ver la opción de comprar directamente a algunos productores para abaratar insumos o comprar mayor volumen para tener economía de escala, cuenta Javier Lizarzaburu, gerente corporativo de márketing de la cadena de pollerías. También evalúan comprar sustitutos locales para las papas y la carne importada.Para Villa Chicken, los insumos se elevaron entre 12% y 40%, e incluso un poco más en carnes.

Paprika, restaurante presente en cada hotel de la cadena Costa del Sol, opta por incluir proveedores de cada región para ahorrar costos de traslado. Además, han podido llegar a acuerdos con sus proveedores corporativos y locales, y apuestan por captar mayor demanda local con promociones y descuentos en el restaurante, cuenta Sergio Rivas, su gerente de Operaciones.

En tanto, Segundo Muelle decidió reducir un poco su carta, retirando algunos platos no emblemáticos que más se encarecieron.

En esa línea, la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines (Armap) ha indicado que las cevicherías han elevado el precio de sus platos, en promedio, un 10% y que pese a ello, trabajan a pérdida. En el caso de Segundo Muelle, pese a su control de costos, hay un incremento de un 5% en la carta.

Como explica Rivas, hay ciertos platos que logran conservar sus precios, pero hay otros donde ha aumentado entre un 5% y 10%, dependiendo de los ingredientes para su elaboración.

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En tanto Villa Chicken, con 18 locales, indica que no piensan aumentar precios ahora para no afectar la demanda, que ya se encuentra ligeramente resentida ante el aumento de precios de la canasta básica de los hogares, sobre todo en sectores sensibles al precio. “Lo primero que buscamos es mantener solvencia financiera. De no poder, habrá que evaluar. En caso haya otro incremento tendríamos que subir un 7% o 10%”, afirma.

Doomo Saltado, que también se mantiene alerta a estos incrementos, por el momento no subirá precios, pero no lo descarta en caso sea muy grande.

¿Golpe a la recuperación?

Desde abril, los restaurantes empezaron a percibir una notoria mejora en la afluencia de público, a medida que se ampliaron los aforos y fue avanzando la vacunación. Pero no sería suficiente, menos cuando se tiene al frente el encarecimiento de los ingredientes básicos.

Para Chávez, de AHORA, habrá un impacto en el camino a la recuperación, que espera se pueda dar a mediados del próximo año. Para ello, agrega, que el sector necesita oxígeno económico como una reducción del IGV.

Lizarzaburu coincide en que el alza de precios pone difícil el camino y se necesitan medidas que reactiven la economía. “Las ventas no alcanzan lo que quisiéramos y podría llegar la tercera ola. A eso sumemos la inestabilidad política”, expresa.

Por su parte, Rivas proyecta que, pese a todo, este año la cadena llegará a un 55% de lo que facturaba antes del COVID-19. Manrique, en cambio, considera que el alza de los insumos no impactará tanto en la recuperación porque hay afluencia de público, “aunque no sabemos hasta cuándo por la coyuntura política”. Actualmente, los cuatro domingos de cada mes representan el 25% de las ventas mensuales para la cadena.

“Estamos a un 15% de alcanzar nuestro nivel de ventas del 2019, ojalá en noviembre lo superemos”, confía.

Alicorp, una de las principales proveedoras del mercado, que solía atender a 25 mil restaurantes y 7 mil negocios de panificación, comenta que el 75% de los restaurantes que atiende se han reactivado. Es decir, 21 mil negocios hasta el momento.

Datos

• Además del alza de los precios de los insumos alimenticios y del gas, los restaurantes también afrontan los precios de los alquileres, sobre todo aquellos que están en dólares.
• A pesar del contexto, los restaurantes no detienen sus planes, Doomo Saltado lanzará una nueva marca de comida nikkei enfocada en delivery. Segundo Muelle también prepara un proyecto para fin de año.
• Antes de que la pandemia impacte al sector gastronómico, existían alrededor de 200 mil restaurantes de todo tamaño en el país.
• El 43% de la producción de Alicorp se dirige a cubrir el negocio B2B. La empresa indica que han lanzado programas para apoyar en la reactivación como Crecemos juntos para dar soporte de digitalización y transformación. Y este año lanzarán Insuma, para ofrecer productos y servicios integrales para pymes.

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