Del chimbombo al pan con pescao

En el número 914 de la chalaquísima Av. Buenos Aires (hoy Grau) permanece en pie el Café Chimbombo. Y con él la historia del plato que hace casi un siglo hiciera popular un migrante japonés que llegó al Callao. Su nombre: Sandá Oshiro.
Bajito dicen que fue este okinawense que habría llegado al puerto del Callao por el año 1920, y que empezó vendiendo agua hervida en la antigua calle Marco Polo. Allí fue donde echó raíces el buen Sandá Oshiro, bautizado por sus caseros como chimbombo, “que así le dicen a los ‘chicapierna’”, nos confirma un chalaco.

Casado con Uto Higa, Sandá tuvo siete hijos. Y para mantenerlos vendía pescado frito. Elegía bonito, que entonces abundaba y compraba en el muelle. Lo limpiaba y trozaba, para luego tomar cada filete y chancarlo hasta obtener una fina lámina de pescado que apanaba con salvado de trigo (moyuelo), freía en abundante aceite, y servía caliente, bañado con una jugosa sarza de cebolla tipo escabeche, acompañado de un tazón de té. A ese platón humilde y económico, con el tiempo, le llamaron “chimbombazo”. Y lo preferían al inicio, según dicen, los estibadores. Luego su consumo se popularizó.
 
TAKEO, EL HEREDERO
Felícita Kanashiro de Oshiro nos muestra unos viejos recortes de periódico. Son del diario “Ojo” de 1990 y de la revista “Restaurantes & Turismo” de 1995. Allí narran la historia del chimbombo, desde Sandá (que murió joven) hasta Roberto Takeo Oshiro Higa, quien falleció el 2011 y fue uno de los hijos que tomó la posta del negocio cuando la fonda familiar se trasladó a Buenos Aires.

El cambio de local se debió –según indican los reportes- a que la Junta de Obras del Callao dispuso a fines de los 60 la ampliación de la cuadra dos de Marco Polo, con miras a crear la actual Av. 2 de Mayo. Fue tras esa mudanza que la fonda pasó a llamarse Café Chimbombo.

“Mi tio Seytoku [el mayor de los Oshiro Higa] dijo que le pusieran chimbombo, porque el escabeche y el pan con pescado frito ya se quedó con la palabra chimbombo”, escribe Kyonori Oshiro, el hijo de Takeo, que no obstante su discapacidad física es periodista deportivo, y gracias al apoyo de su madre Felícita escribe un blog* donde comparte su valiosa historia familiar.

BONITO QUE FUE
Siendo fieles a la historia, el chimbombo genuino es de bonito. Y se sirve en plato, rehogado en salsa y acompañado con pan.

A fines de los 60 escribió Adán Felipe Mejía “El Corregidor” que antaño “chinos en tendejines miserables se pasaban el día friendo ‘bonifacio’”, que así le decían al pescado proletario que se comía frito y en pan, con harta “lechuga de gallina”. Hasta que el abundante fruto del mar subió de precio y escaseó, dicen que por obra y gracia de la industria de las conservas enlatadas.

Los Oshiro debieron sentir esa pegada. De hecho, Takeo cambió el bonito por jurel o merluza, para mantener la esencia humilde del chimbombo que el pueblo chalaco ya acostumbraba comer, tanto en desayuno como en lonche.

Hoy, en el Café Chimbombo –atendido por Julio Kanashiro (hermano de Felícita y cuñado del recordado Takeo) y su hijo Mirko- la tradición chalaca perdura. Y aunque su chimbombo se hace con cabinza, la esencia del plato humilde, que se vende a 6.50 soles, perdura. De hecho, del Callao saltó a otros puertos transformado en nutritivo pan con pescado, una opción que hoy es protagonista de un simpático concurso.

CONCURSO: DEL CALLAO A CHORRILLOS
"Chimbombo y pan con pejerrey son dos cosas distintas", nos explica Juan Hernández Falvy, el ex pescador punteño que bautizó su restaurante Don Giuseppe en honor a su padre político Giuseppe Pignano Mantarro. Él nos explica que el plato chalaco fue popularizado por los japoneses del Callao, que usaron el bonito, y que el sánguche es más bien una fusión ítalo-oriental: el consumo de pejerrey nos vino por influencia de los italianos de Chucuito, que lo freían arrebozado (y luego, observa el punteño, derivó al estilo tempura japonés).

De ambos deriva el famoso pan con pescado, protagonista del concurso organizado por la revista "Amalamar" con el objetivo de difundir el alto poder nutritivo del pescado, incorporar el chimbombo (pan con la pesca del día) en el menú de los puestos de los pescadores del Muelle de Chorrillos, contribuyendo así a que este espacio se convierta en un boulevard gastronómico y turístico.

En el concurso podrán participar todos los cocineros y cocineras del muelle chorrillano que se inscriban hasta mañana, lunes 16, en la Asociación de Pescadores Artesanales de Chorrillos. La elección se realizará el domingo 29, durante el segundo Amalamar Fest, y será por votación directa de los asistentes que consuman pan con pescado. El ganador recibirá un premio de US$ 1.000.
 

MÁS INFORMACIÓN
DÓNDE Café Chimbombo: Av. Grau 914, Callao.
Atención: Lunes a viernes de 8 a.m. a 12 m. y de 4 a 8 p.m. Sábados y domingos hasta el mediodía.