Siete cumple siete años: el proyecto más íntimo de Ricardo Martins donde el producto es ley

En el universo gastronómico limeño, el restaurante Siete, liderado por el chef Ricardo Martins, se caracteriza por tener una cocina donde el producto es la prioridad y es precisamente bajo este concepto que celebran siete años, consolidándose como un proyecto auténtico y guiado únicamente por el gusto y la visión de su creador.

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Martins define a Siete como su casa. “Definitivamente es mi casa. Es el lugar donde quisiera siempre proyectar, sobre todo, cómo debería ser la experiencia, o cómo me gustaría a mí que sea la experiencia de salir a comer, tomarse algo, salir a almorzar, incluso llegar a un restaurante y sentarse a leer”. Este enfoque personal ha sido la hoja de ruta en el restaurante, aún cuando con el tiempo ha ido evolucionando.

Producto y simpleza

A lo largo de estos siete años, la evolución de Siete no ha pasado por grandes revoluciones, sino por la afirmación de dos pilares:

El producto no se negocia: Para el chef, la materia prima es la “columna vertebral”. Especialmente en platos que dependen de insumos frescos como el pescado y el marisco, la calidad es vital, ya que un producto congelado o deficiente “distorsionan el resultado final”.

Comida vibrante y simple: La cocina debe tener “ritmo” y ser “vibrante”, pero sin perder la importancia del acto de cocinar. Para Martins, la simpleza es la forma más elegante de todas, un principio que se ve reflejado en sus platos más representativos.

El crecimiento ha sido también a nivel humano. Martins destaca la evolución y madurez del equipo, un factor que ha permitido a Siete embarcarse en más proyectos. De hecho, el chef de cocina actual, César, ha retado creativamente a Martins, llevando a una evolución de los platos bajo el mismo concepto, pero explorando “mucho más el uso de otros productos” y la búsqueda de nuevos insumos.

Siete platos con alma

La carta de Siete es un reflejo de la identidad del chef y durante todos estos años hay algunos platos que se han ganado el amor de los comensales.

Boquerón de pejerrey, tomaca, alioli y palta: Este plato es el gran favorito del chef. Inspirado en un viaje a Barcelona, Martins encontró en el pejerrey peruano una versatilidad increíble y que le permitiría trabajar un plato como este.

La Pesca al Curry: Martins, fanático de los sabores asiáticos, presenta este curry atigrado que es potenciado por el toque de cocona. Lo que lo hace “espectacular” y “la cerecita en el pastel” es el ají relleno de plátano, un balance de dulzor.

La Tarta de Queso: Un postre que nació del apuro durante las semanas de prueba, pero que rápidamente se convirtió en un clásico.

En la búsqueda constante por mejorar, Siete también introduce nuevas propuestas, impulsadas por la curiosidad del chef y del equipo.

Sashimi de pesca de profundidad: Hecho con mero por la textura que requiere este tipo de plato. Se sirve con ají limo fermentado, salsa ponzu y nabo con ají amarillo.

Pulpo a la Parrilla: Se utiliza un caldo de mejillones para soltar los garbanzos, dándole un sabor umami. En la base, lleva uno de los favoritos de Martins: ajo blanco, que combina “fantástico” con el pulpo.

Por otro lado, tras mucho tiempo, el público ha aceptado el cambio en las pastas, así que Ricardo presenta dos grandes opciones:

Trofie: Pasta de sémola con salsa de tomate y cangrejo, que destaca por sus puntos de ají y un “súper especial” nivel de confort.

Ravioles: Rellenos de un guiso de conejo y cerdo, que emulan el raviolo o agnolotti dalplini. La base es un puré de damascos y pesto de almendra, que lo está volviendo uno de los favoritos de la casa.

Mirando hacia el futuro, Siete se prepara para algunos “retoques” en el espacio y un cambio en la carta de comida y coctelería para enero, impuesto por la “mera curiosidad” de ver “qué tenemos que decir ahora”.

Fuera de Siete, Martins ha expandido su universo, siempre en Barranco, con dos propuestas en sintonía con su visión:

• La Perlita: Nació de su enamoramiento por la música y la cocina criolla pospandemia. Es una “oda a la cultura criolla, a la cocina criolla”, funcionando como una taberna o cebichería, con un “ligero toque de la casa” en sus platos tradicionales.
• Menú: Un restaurante bar donde ha elaborado la carta y trabajado todo el concepto.

Para Ricardo, Siete es un “tipo de lugar que podría encontrar en cualquier sitio en el mundo donde va a prevalecer mucho más lo memorable. Es un lugar con alma que busca potenciar eso y que puede evolucionar, pero al mismo tiempo será un lugar de siempre”.