La propuesta navideña de Talltu: panetón de masa madre y café de Cajamarca

El panetón es el rey indiscutible de la bollería en Navidad, refiere Piero Linares, fundador de Talltu, una panadería boutique que trabaja con masa madre, largas fermentaciones, y harinas integrales de Ayacucho y Cajamarca, principalmente. Por ello, porque tiene claro el protagonismo que este dulce de origen italiano tiene en las mesas peruanas, Piero inició en noviembre la preparación de la masa madre de su panetón artesanal, sin aditivos ni aceleradores de ningún tipo.

El trabajo con la masa madre, que comienza al unir la harina con zumo de frutas naturales para crear la levadura, tomó aproximadamente unos 15 días. Durante este tiempo, se realizaron pruebas y correcciones en busca de una masa madre con dulzor, acidez y frescura equilibrados. Luego, siguieron más días de ensayos con fermentaciones largas y horneados hasta que Piero y su equipo encontraron el tipo de masa, sabor y aroma ideales para sus panetones de masa madres que vienen en dos presentaciones: panettone de frutas confitadas y panettone de chocolate al 70% y naranjas confitadas.

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El panettone de frutas confitadas, que es el que probamos, se logró tras 48 horas de fermentación. Tiene cranberries, fresas, naranja y damascos al interior y un craquelado de almendras en la cúpula. Presenta una masa suave y de hebras largas que se desprenden fácilmente al agarrarla con la mano, sin necesidad de cuchillo, y que se deshacen en boca. En cuanto al sabor es fresco, por la presencia de las frutas, sin dejar de lado el toque lácteo que caracteriza a la masa del panetón. Pesa 550 gramos y se recomienda consumirlo inmediatamente tras abrir la bolsa, ya que al no tener ningún tipo de preservante artificial, su duración es corta.

Aunque para la gran mayoría de peruanos, no hay panetón sin chocolate caliente, en Talltu puedes probar una versión mini de sus panettones, de unos 90 gramos, con café de Cajamarca de notas florales, durazno y mandarina que proviene de un blend de caturra, typica y bourbon cultivados en la provincia de San Ignacio a 1890 metros sobre el nivel del mar. En su carta de bebidas del espresso bar tienen espresso, americano, cappuccino y latte.

Si bien Talltu es una panadería boutique, su propuesta de panes, postres y bollería se complementa con café. La mayoría de sus clientes que llegan hasta su local ubicado en la calle Manuel Tovar, en el barrio de Santa Cruz, en Miraflores, opta por llevarse su bebida, pero también es posible consumir en el local y percibir los aromas que se desprenden de su área de horneado siempre en constante actividad. Puedes probarlo acompañado de un croissant clásico, pan de chocolate (pain au chocolat) o un mixto con pan brioche de camote.

“El café es seleccionado y tostado por Bombilla Tostaduría, que le da a sus granos un perfil ligeramente dulce, de tueste medio, que yo buscaba para que realce lo que producimos en Talltu, porque cafés de tuestes más oscuros y sabores fuertes opacan el sabor de los panes o la bollería”, explica Piero.

Talltu significa levadura en quechua, refiere Piero. Eligió esta palabra porque representa la visión que buscaba darle a su emprendimiento: poner en relieve el uso de insumos regionales (utilizan harina de máchica de Ayacucho y harina de centeno de Cajamarca) con técnicas panaderas europeas que aprendió cuando trabajó en Francia y en viajes por Alemania, Italia, Bélgica, Holanda, España y Suiza.

Cuando se inició la pandemia se encontraba en Lima, por lo que se decidió a abrir su propia panadería ya que no podía viajar y debía encontrar una forma rápida de generar ingresos. Empezó en casa de sus padres, con un solo horno, vendiendo pan desde una ventana a sus vecinos y distribuyendo él mismo su producción en bicicleta entre sus amigos y conocidos.

El boca a boca y la calidad de sus panes hizo que Talltu despegara en los años que duró la pandemia y tuvo que trasladarse a otro local, muy cercano a la casa de su familia. Actualmente, tiene un equipo de seis personas con los que trabaja para abastecer a diversos hoteles, restaurantes y cafeterías de Lima, pero sus clientes más fieles siempre serán los vecinos y amigos que lo vieron crecer y que lo apoyaron al inicio de su exitoso emprendimiento.

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