Eduardo Aramburú, CEO del grupo gastronómico que reúne a 12 restaurantes. (Foto: Difusión)
Eduardo Aramburú, CEO del grupo gastronómico que reúne a 12 restaurantes. (Foto: Difusión)
Lorely Requejo

Aramburú Matriz es un grupo gastronómico que cuenta con cuatro líneas de negocio, entre ellas, el sector –donde operan con 12 marcas, como Cala y Lima27– y una planta de alimentos que les permite abastecer a sus distintos rubros. Pese a que la propagación del en el país redujo su capacidad de acción en el mercado, la compañía dirigida por Eduardo Aramburú ha observado una oportunidad diferente para continuar con sus operaciones.

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Ahora, la empresa busca aprovechar su planta de alimentos, ubicada en Chorrillos, para abastecer vía a sus 200 clientes. De este modo, producen y distribuyen alimentos de primera necesidad, tanto crudos como preparados. A la par de ello, lanzaron la iniciativa “Provecho en casa”, mediante la cual realizan donaciones de alimentos a los funcionarios que se encuentran en la primera línea de acción frente al virus.

—¿Cómo ha impactado en sus distintos rubros de negocio el estado de emergencia en el país?

De hecho, [el impacto] ha sido fuerte porque el 60% de nuestra facturación como grupo venía por parte de restaurantes y eventos. Entonces, todo se vio parado de inmediato y no solo eso, sino que nuestros clientes a los cuales atendíamos desde planta también frenaron sus operaciones. Tuvimos un freno de un 95% de nuestra operación. Teniendo casi 1.000 empleados en planilla, era una responsabilidad bastante grande la que teníamos encima. Básicamente, lo que hicimos fue priorizar la sostenibilidad de nuestra planilla en el tiempo, ajustar costos a la mínima expresión y cuidar el flujo de caja al máximo.

—Pese a ello, han buscado alternativas para continuar operando, como “Provecho en casa”, ¿de qué se trata?

Es una propuesta más del grupo Aramburú Matriz, que está dirigida a familias que necesitan abastecimiento de su canasta familiar con productos preparados. Hoy en día, muchos estamos trabajando desde casa y se vuelve una rutina bastante pesada tratar de manejar el malabar de responsabilidades. Esto se facilita [cuando] tienes un ají de gallina empacado al vacío, que puedes sacar de tu freezer, colocarlo en la olla y tu almuerzo estará listo en treinta minutos.

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—Aparte de la necesidad de comida instantánea, ¿qué otros requerimientos identificaron?

“Provecho en casa” nace para atender una demanda o necesidad en casa de comida casera y nace también con una misión social: mediante las compras que se realizan, se acumulan gramopuntos, que al final se traducen en kilos de ayuda que destinamos a distintas entidades o personas que lo puedan necesitar. Hemos hecho una primera donación a la Marina de Guerra, donde donamos casi 500 raciones. [Se trata de] comida casera en un formato de empacado al vacío, listo para consumir y que agrupa otras familias de productos, como las frutas y verduras, proteínas, panadería y repostería. Hoy en día, tenemos 200 referencias de productos y en la próxima semana deberíamos estar ampliando [esta cifra] a 450. Nuestra diferenciación está en la calidad de nuestras frutas y verduras, y en esta gama de productos preparados que plasma toda nuestra trayectoria gastronómica.

—La iniciativa se lanzó en mayo. A un mes de operaciones, ¿qué características describen al nuevo consumidor?

Había una necesidad sanitaria, de abastecerse en casa y de un mix de productos que pudieras encontrar en una sola plataforma. [Es decir] no tener que entrar a diversas plataformas para abastecerte, porque ya de por sí el e-commerce era algo que nosotros no teníamos familiarizado. El peruano como consumidor no estaba familiarizado con el e-commerce o a comprar a través de plataformas. De pronto, tener que lidiar con 10 plataformas para abastecerte en tu casa, es complicado. Nosotros quisimos reunir todo [el procedimiento] en una sola plataforma, que es la que estamos robusteciendo para abarcar la mayor cantidad de productos que podamos. [Se trataba] básicamente dar una solución completa en cuanto a la canasta básica.

—En términos de consumo de alimentos, ¿cuáles son las preferencias de los consumidores?

Dentro de la familia que más movimiento ha tenido encontramos a las frutas y verduras. Y dentro de la familia de preparados, al ají de gallina, el adobo de cerdo, las albóndigas y la salsa de tomate, son los preferidos. Tenemos la línea de panadería que también ha funcionado muy bien, porque al haber estado las panaderías desabastecidas, y los supermercados sin harina, tenemos panes campesinos que han tenido muy buena demanda.

—¿Se suele realizar pedidos para familias de más de cuatro personas o a nivel individual?

La mayoría de familias son pequeñas, de hecho, nosotros iniciamos con un formato de abastecimiento grande, por kilo, porque era el tipo de formato que manejábamos en nuestra producción. Hoy en día, hemos migrado a formatos de 200 y 500 gramos. Un ají de gallina empacado al vacío de 200 gramos, si lo regeneras, [obtienes] un almuerzo completo para compartir con alguien más. Para 500 gramos, pueden comer de 3 a 4 personas. [...] Hemos pasado de pocos grandes clientes a muchos pequeños clientes. También, estamos aprendiendo sobre la distribución minorista.

—¿Planean expandirse hacia otros lugares?

Por ahora [estamos] en Lima, tenemos la planta en Chorrillos y desde ahí distribuimos a distintos distritos. Por el sur, llegamos también hasta Asia, donde hacemos despachos los días sábados. Ha tenido bastante acogida porque es un sector con menos recursos cerca o con mercados menos abastecidos. Tenemos una ventana horaria de abastecimiento de 48 horas y hacemos despachos diarios.

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—¿Cuáles son sus proyecciones?

Vamos a sacar una plataforma de delivery que sí integre nuestras marcas de restaurantes, donde desde una sola plataforma vas a poder pedir delivery, por ejemplo, de Lima27, de Cala. Si en casa son 10 personas, y cada una tiene una comida preferida, lo van a poder encontrar en esta carta, que no es de Provecho sino de una marca nueva que aún no puedo revelar porque la vamos a sacar en los próximos días. Ahí sí vas a encontrar la propuesta integral de platos terminados y algo de productos preparados que también vamos a hacer, como salsas.

—De cara al futuro, ¿qué dificultades encuentran para el sector?

La principal dificultad es el flujo de caja, de tratar de soportar lo que dure esta crisis, siendo muy astutos en el manejo de flujo de caja y cuidar al equipo humano detrás de cada empresa. Y en el camino podamos implementar iniciativas como “Provecho en casa” o lo que están haciendo los restaurantes con el delivery para buscar una ventana de oportunidad que nos permita por lo menos soportar parte de los costos fijo. Luego de eso, el consumo irá regresando a la forma un poco más tradicional que conocíamos y podremos ir saliendo de esta crisis.

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