Cada 28 de junio, el Perú celebra el Día Nacional del Ceviche, un plato que trasciende la gastronomía para convertirse en símbolo de identidad y patrimonio reconocido por el Estado Peruano y la Unesco. Sin embargo, el principal desafío para su futuro ya no está en la receta, sino en el deterioro de las condiciones del océano, amenazado por el cambio climático y la posible ocurrencia de nuevos eventos de El Niño.
Las proyecciones climáticas para finales del 2026 advierten una alta probabilidad de un nuevo episodio de El Niño global que podría coincidir con El Niño costero. Este escenario elevaría la temperatura superficial del mar, reduciría la disponibilidad de nutrientes y afectaría la producción de fitoplancton, base de la cadena alimentaria marina. La disminución de este organismo repercutiría en la abundancia de peces, moluscos y crustáceos.
El impacto no sería solo ambiental. En el Perú, el consumo de pescado supera los 17 kilos por habitante al año y cada mes se consumen más de 40 millones de platos de ceviche. Además, entre 38.000 y 70.000 cevicherías sostienen el trabajo de miles de familias vinculadas a la pesca, la agricultura, el transporte y la gastronomía. Un océano menos productivo afectaría tanto a la economía como a una de las principales expresiones culturales del país.
Los efectos también alcanzarían a las especies más utilizadas para preparar ceviche. Pescados como la corvina, el lenguado, el mero, la merluza, el pejerrey, el bonito, el jurel, la caballa y el perico responderían de manera distinta al aumento de la temperatura del agua. Mientras las especies de aguas frías podrían desplazarse hacia mayores profundidades o hacia el sur, otras modificarían sus rutas migratorias en busca de alimento. Paralelamente, especies tropicales podrían volverse cada vez más frecuentes en el litoral peruano.
Ese escenario supondría una mayor diversidad de especies en la preparación del ceviche. No porque cambie la tradición culinaria, sino porque el océano ofrecería recursos distintos. La innovación gastronómica será necesaria, aunque solo podrá sostenerse con el respeto a las vedas, una pesca responsable, el fortalecimiento de la cadena de frío y políticas públicas orientadas a proteger los ecosistemas marinos.
La historia del ceviche demuestra que la adaptación ha sido parte de su evolución. Las investigaciones dirigidas por Ruth Shady revelan que desde la civilización Caral y el asentamiento pesquero de Áspero existía un amplio aprovechamiento de los recursos marinos. Mucho antes de la llegada del limón, los antiguos peruanos ya preparaban pescado con ajíes e insumos ácidos nativos.
Siglos antes de la llegada de los españoles, los Moche empleaban frutos del territorio para macerar el pescado y la cultura Nasca dejó evidencias de preparaciones con ají y ciruela de fraile. Con el tiempo se incorporaron el limón, la cebolla y el culantro, enriqueciendo la receta sin alterar su esencia.
La costa peruana también ha experimentado repetidamente los efectos de El Niño. Estos episodios favorecieron la llegada de especies tropicales apreciadas por las culturas prehispánicas, como el Strombus (churo) y el Spondylus (mullo), pero también provocaron graves desastres, documentados por Hipólito Unanue en “El Mercurio Peruano” tras el mega El Niño de 1791 y, posteriormente, en los grandes eventos registrados en 1828, 1982 y 1997.
La diferencia es que hoy estos fenómenos ocurren en un contexto de cambio climático que incrementa la presión sobre el ecosistema marino y exige pasar de una respuesta reactiva a una cultura de prevención. Después de más de cinco mil años de historia, el reto ya no consiste únicamente en preservar una receta, sino en proteger el océano, la biodiversidad y las comunidades que hacen posible que el ceviche siga siendo parte de la identidad del Perú.
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