Menú para despolarizar

Hace seis meses, Joseph –huachano de nacimiento– abrió Sinchi, un restaurante peruano en Rua Luis de Camões, en el barrio de Alcántara, en Lisboa. (Muy recomendable su arroz con mariscos). No se trata de esas cocinas nacionales en el extranjero dedicadas a un público cautivo de paladares nostálgicos. En todo Portugal, los connacionales no deben pasar los 2.000. Sinchi es parte de ese atrevimiento que hemos adquirido los peruanos para jugar de visita en canchas gastronómicas. Es parte de ese movimiento social de nuestros cocineros que traspasa fronteras, con el discreto objetivo de que “el cebiche peruano sea amado en todo el mundo” (Gastón dixit). Mientras la apertura de La Mar en Madrid es la vanguardia –muy recomendable la milanesa de corvina con tacu tacu en salsa de chupe–, cientos –quizás miles– de Sinchi constituyen el ‘grassroots’ de este intento nacional de aspirar a ser un ‘soft power’ culinario. Se ha ganado tanto prestigio y capital social, que valdría la pena preguntarnos si nuestra sazón puede resucitar a un muerto, como es nuestra política.

Una de las recetas para despolarizar sociedades recomienda apelar a valores compartidos y orgullos nacionales capaces de desdibujar los extremos en conflicto y privilegiar una identidad en común. Hace unos años se realizó un experimento social en Estados Unidos (Levendusky, 2018) en el que se demostraba que, al ensalzar el patriotismo gringo durante el 4 de julio y los Juegos Olímpicos, integrantes recalcitrantes del Partido Demócrata y del Partido Republicano empezaban a verse más como compatriotas que como rivales. Lamentablemente, la realidad desborda las buenas intenciones. En contextos de álgida polarización hemos visto cómo uno de dichos bandos busca apropiarse de los símbolos de aquel patriotismo compartido: “solo Donald Trump” puede hacer “America Great Again”. De hecho, Jair Bolsonaro hizo proselitismo antipetista (en contra del PT de Lula) con la verde amarela brasileña. No nos vayamos muy lejos, pues recordemos cómo integrantes de la selección peruana de fútbol fueron criticados por apoyar la candidatura de Keiko Fujimori en el 2021 exhibiendo la blanquirroja. Pero si los colores patrios pueden ser apoderados políticamente, existen materias de orgullo nacional casi imposibles de ser privatizadas. No cabe duda de que en nuestro caso nos referimos a nuestra gastronomía.

Fue recién en este siglo que los peruanos elevamos nuestra comida al nivel del himno nacional. Pasamos de enorgullecernos de solo por un pasado milenario que se aprende en la escuela pública a disfrutar la mixtura de un presente delicioso capaz de recrearse en nuestras propias cocinas. De Machu Picchu al cebiche. Una economía en expansión y de ritmo de crecimiento que creíamos imparable fue el motor para tomar riesgos más allá de las fronteras. Los restaurantes peruanos dejaron de ser esos consulados gastronómicos de inmigrantes a ser reconocidos como los salones más recomendados por los sibaritas globalizados. Aun cuando el modelo de “cuerdas separadas” entre una economía boyante y una política caótica no da para más, el movimiento social-empresarial gastronómico continúa.

Ello se debe a que hay una sociología detrás del ‘boom’ de la cocina peruana: la ética del talento y la fe en el emprendedurismo. Nuestra sociedad –sobre todo sus capas más populares– creen que el éxito personal se sustenta en capitalizar un elemento imprescindible: un don, una suerte de bendición divina que reposa en nuestras manos o en nuestros pies (y últimamente en nuestra labia). El pelotero, el coreógrafo y el cocinero, por dar algunos ejemplos, se inspiran en este entendimiento del capital humano necesario para el éxito. Muy rezagado quedó el mito de la educación como mecanismo de escalamiento social. “El que estudia, triunfa” que era un ‘motto’ de mi generación, hoy suena a chiste entre nuestros hijos. El segundo elemento recae en la fe en el emprendimiento. Ante un Estado históricamente decadente, el peruano promedio solo se vale del esfuerzo individual. Hemos comprendido que todos somos microempresarios en potencia (a pesar de la Sunat). La expansión de la industria gastronómica se basa en que dialoga perfectamente con estos dos pilares de nuestra cultura popular. La confianza en que la sazón que le pone el hijo en ese seco de cordero lo puede llevar a ser chef de un #50BestRestaurants; la esperanza de que el huarique de la viejita, que tantos años lleva sin despegar, pueda ser visitado por Gastón y dé finalmente el salto. La fe es lo más lindo de la vida.

Pero no se puede dar aún como consagrada la gastronomía como el bastión de nuestra unidad nacional. La reproducción de las jerarquías sociales puede llevarnos a elitizar un menú popular. Nuestra comida se ha convertido en un nervio vertebral de nuestra sociedad, pues toca fibras identitarias. Por eso, el riesgo de su frivolización –y, por lo tanto, de la socavación de su potencial unificador– está presente. No es lo mismo un arroz con pato a la chiclayana que un risotto con pato en salsa anticuchera que te cueste cuatro veces más. El primero une; el segundo, distancia. Precisamente nuestra comida está hecha en base al respeto al pluralismo, a la incorporación de las influencias regionales y la bienvenida al foráneo (chino, japonés, italiano, ¿venezolano?). No exageremos generalizaciones a partir de nuestro entorno, como lo hace Mario Vargas Llosa en su última novela “Le dedico mi silencio”. En ella pretende enmarcar la música criolla como símbolo de unidad nacional, precisamente cuando nuestra literatura –como otras manifestaciones culturales– se ha dividido históricamente entre criollos versus andinos. Afortunadamente, el propio Gastón Acurio –qué duda cabe el líder de este movimiento social emprendedor– ha prometido no ponerle “ni trufa ni caviar a nuestro cebiche”.

Nuestra gastronomía puede seguir haciendo de cohesionador social si no confundimos internacionalización con elitización. Como aglutinadora puede ser un instrumento de despolarización política pues se sustenta en el reconocimiento “del otro” y su consecuente inclusión como un elemento más de la receta. Construye un amplio lugar común antes que repeler. Cumple con la función requerida para diluir diferencias. El ‘distinto’ suma, antes que resta. Despolarizar debe ser una causa, literalmente.