Entre tradición e innovación: así sobreviven los postres peruanos de antaño

Hay sabores que sobreviven al paso del tiempo y otros que corren el riesgo de quedarse únicamente en el recuerdo. Los picarones, el arroz con leche, el queso helado o el turrón de Doña Pepa continúan formando parte de la gastronomía peruana, pero otras preparaciones tradicionales tienen hoy una presencia mucho menor en dulcerías y pastelerías.

Para Elizabeth Du-Bois, directora de Dulce Perú, conservar estos postres implica algo más que mantener sus recetas: significa transmitir las historias y costumbres que los acompañan. En conversación con El Comercio, Du-Bois explica qué dulces están perdiendo presencia, cómo las ferias contribuyen a recuperarlos y de qué manera las recetas tradicionales conviven hoy con nuevas versiones e ingredientes.

¿Qué lugar ocupan actualmente los postres tradicionales dentro de la gastronomía peruana? ¿Han ganado o perdido presencia con los años?

Actualmente, los postres tradicionales tienen un lugar muy importante gracias al trabajo que se ha realizado durante casi 20 años para fomentar su consumo. Podemos mencionar los picarones, el queso helado, el arroz con leche y los alfajores, que se han ganado un espacio dentro de la gastronomía peruana e incluso fuera del país.

Creo que hemos mejorado. Todavía hay personas que, cuando piensan en comer un postre, piensan en una torta de chocolate, una tarta o un cupcake. Poco a poco hemos ido cambiando ese chip, aunque todavía falta mucho. Ahora la gente también busca un guargüero, un ranfañote o unos picarones. Los dulces tradicionales tienen una presencia cada vez más destacada.

¿Cuáles son los postres criollos que mejor representan esta tradición y qué historias o costumbres existen detrás de ellos?

Podemos mencionar los picarones, cuyo día se celebra el tercer viernes de octubre. También está el turrón de Doña Pepa, que actualmente se puede consumir durante todo el año y ya no es necesario esperar hasta octubre.

El limeño es mazamorrero. Le encanta comer su arroz con leche con mazamorra morada, pero también están el champús, la mazamorra cochina, el ranfañote, el guargüero o el mazapán.

Son recetas tradicionales que tienen una historia detrás. A la gente le gusta escuchar esas historias, saber de dónde vienen los postres, cómo surgieron y en qué circunstancias se preparaban.

¿Hay preparaciones o recetas tradicionales que se estén perdiendo con el paso de las generaciones? ¿Cuáles y por qué?

Hay recetas y tradiciones que están perdiendo presencia, como el ranfañote, la melcocha o el suspiro a la limeña. Son dulces que muchas veces no se encuentran fácilmente en una dulcería o pastelería.

Las ferias artesanales se han convertido en espacios donde todavía podemos encontrar varias de estas preparaciones. También necesitamos que desde los colegios se den a conocer los postres tradicionales como parte de nuestra cultura peruana.

¿Qué importancia tienen encuentros y eventos como Dulce Perú para conservar y difundir estas tradiciones?

Es importantísimo que sigamos teniendo eventos como Dulce Perú porque buscamos conservar las tradiciones y evitar que se pierdan, de manera que puedan transmitirse de generación en generación: de padres a hijos, de hijos a nietos, entre sobrinos y amigos.

También es importante que en los colegios se explique qué es un ranfañote o un sanguito y se recuerden, por ejemplo, las historias de los antiguos pregoneros y la manera en que se vendían estos dulces. Los postres vienen acompañados de una tradición.

Con la llegada de los españoles llegaron nuevos ingredientes y tradiciones culinarias vinculadas también a los conventos. Muchas de estas influencias contribuyeron a la variedad de postres criollos que tenemos actualmente.

¿Cómo ha respondido el público a este tipo de actividades? ¿Existe interés entre las nuevas generaciones?

La respuesta ha sido excelente. Nosotros realizamos ferias por el Día del Dulce Peruano, que se celebra el cuarto sábado de abril; el Día del Pan Peruano, el 13 de junio; Fiestas Patrias; el Día de la Primavera; el Día del Picarón; el Festival de las Tanta Wawa y otras fechas.

La gente llega en familia para comprar, probar y también recordar. Muchas personas evocan los postres que preparaban sus madres o sus abuelas. Son recuerdos de la niñez que nos hacen retroceder en el tiempo. Los aromas nos llevan a nuestra infancia o adolescencia y ahí los postres se relacionan con nuestra propia historia personal.

También queremos que las nuevas generaciones descubran que estos dulces no solamente se pueden comprar, sino que pueden aprender a prepararlos.

¿Cómo conviven actualmente las recetas tradicionales con las nuevas versiones, presentaciones e ingredientes?

Por un lado, están las recetas originales, que es importante rescatar, pero también existe mucha innovación. La gente quiere probar cosas nuevas y el peruano es muy creativo en ese aspecto.

Por ejemplo, actualmente encontramos muchas variedades de picarones. Además de las preparaciones tradicionales, existen versiones con quinua, pistacho, pétalos de rosa, maracuyá, arándanos o maíz morado, acompañadas también por diferentes tipos de mieles.

Algo similar ocurre con los queques: ahora encontramos preparaciones con cacao, coco, arándanos o chía. Existe una receta base y tradicional, pero sobre ella también se produce innovación.

¿Qué hace falta para que los dulces tradicionales peruanos no queden asociados únicamente a determinadas fechas y se consuman durante todo el año?

Es importante que las municipalidades impulsen actividades y grandes ferias de postres peruanos y criollos. También podrían incorporarlos en sus talleres productivos para enseñar a preparar estos dulces y evitar que las recetas se pierdan.

Esto, además, puede convertirse en una oportunidad de emprendimiento para amas de casa y jóvenes. Hay preparaciones como los voladores, el maná, la bola de oro o el tocino de cielo que necesitan mayor difusión.

Desde Dulce Perú queremos continuar fomentando el consumo de los postres de antaño, porque son postres con historia y forman parte de la tradición de los peruanos.

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