“Es más inspirador crear cocina a base de plantas que utilizar animales”

Matthew Kenney es un gurú de la comida ‘plant based’ en el mundo. Tiene los mejores restaurantes de comida a base a plantas en las ciudades más importantes; y desde este mes, ya opera en Miraflores Plant Food + Wine Lima, su primera sede en el Perú. Él nos recibe vía Zoom con mucha ilusión y narra lo mucho que ha aprendido de los vegetales peruanos gracias a su socio peruano Andre Patsias.

- ¿Cuándo empezaste a comer ‘plant based’?

Hace veinte años aprendí sobre la sostenibilidad, hospitalidad, la salud y el bienestar; y me di cuenta que debería juntar mis pasiones, por eso empecé a cocinar cada vez más cocina ‘plant based’ hasta que todo lo que hacía fue ‘plant based’. Y hace veinte años sentí que este era el futuro para cocineros y el mundo culinario. Esto fue hace tiempo, pero a la vez me tomó mucho llegar a ese punto.

- ¿Sigues considerando que la comida ‘plant based’ es el futuro o ya es el presente?

Diría que ambos. La comida ‘plant based’ es una cocina real, como cualquier otra, como la italiana o la japonesa, es un estilo de cocina, pero además es un estilo de vida muy relevante hoy en día. Está creciendo muy rápido y puede crecer aún más. Estamos en un tiempo importante porque mucha gente le está prestando atención y creo que va a definir lo que viene, vamos a ser más ‘plant based’ en el futuro.

- ¿Por qué empezaste a comer ‘plant based’?

Empecé por salud, pero encontré un reto como chef, porque podía hacer algo nuevo y colorido. Creo que es mucho más inspirador crear cocina a base de plantas que utilizar animales. Además, con la población creciendo y el cambio climático, es importante para la humanidad comer a base de plantas. Yo amo a los animales, me importan y los salvo mediante esta cocina, pero no es algo de lo que se hable mucho. Como chef, mi objetivo es hacer cocina ‘plant based’ lo más deliciosa posible para que más personas la disfruten, y si ellos la integran a su alimentación, el resto se dará por sí solo.

- Así es, hay personas que no les interesa los animales, pero cuando comen a base de plantas, los están salvando.

Sí, porque la comida tiene buen sabor.

- ¿Utilizas insumos peruanos en tus restaurantes alrededor del mundo?

Claro que sí y ahora estamos aprendiendo más porque Andre (Patsias) nos está enseñando. Él conoce muy bien los ingredientes del Perú y cómo integrarlos en los platos. Estamos aprendiendo mucho de él, de su conocimiento y su pasión por los insumos peruanos.

- ¿Cuáles son las técnicas culinarias que utilizas en la cocina plant based?

Usamos cualquiera de las técnicas que se usa en una cocina avanzada. Es decir, usamos todas las clásicas técnicas como la fermentación pero con innovadores equipos. Usamos la deshidratación para poder obtener el máximo de los sabores. Pero actualmente también usamos técnicas que cualquier buen chef alrededor del mundo utiliza.

- En algunas de tus visitas a Lima, ¿has ido a restaurante vegano?

No, no he visitado restaurantes veganos en Lima. He comido vegano en restaurantes tradicionales. Es bastante fácil comer ‘plant based’ en Lima. Muchos de los buenos restaurantes tienen opciones ‘plant based’ o pueden prepararlas.

- La comida vegana o ‘plant based’ en Lima suele ser de lo que se llama ‘comfort food’. Muchos de los restaurantes preparan hamburguesas, pizza, pastas…

Yo creo que muchos de los restaurantes veganos jóvenes se centran en hamburguesas, pizzas y ‘comfort food’ porque ese es el primer paso: recrear comida que es familiar para todos. Pero cada vez que uno experimenta más y más, empieza a utilizar más vegetales y nuevos sabores, se genera más innovación con estos insumos. Yo creo que es necesario tener ambas opciones, porque las personas se encuentran en diferentes fases de la comida ‘plant based’.

- ¿Te identificas como vegano o ‘plant based’?

Bueno, ambos son lo mismo. Un vegano es ‘plant based’, un ‘plant based’ es vegano. La razón por la que usamos el término ‘plant based’ en nuestras empresas es porque nosotros nos enfocamos mucho en los vegetales y no en químicos. Por ejemplo, las galletas Oreo son veganas pero no hay vegetales ahí, solo químicos y aceites. Es por eso que nos enfocamos en el término ‘plant based’ porque me gusta el hecho que nos enfocamos en la cocina hecha a base de plantas.

- Hace algunos años en Lima, cuando uno pedía comida vegana en los restaurantes tradicionales no sabían qué ofrecerte o incluso no querían prepararte nada. ¿Ocurría lo mismo en Estados Unidos?

Sí, fue similar. Incluso ahora hay algunos restaurantes en Los Ángeles que son muy buenos, pero que no tienen un menú vegano, sino vegetariano, no quieren hacer comida 100% a base de plantas. Pero si no lo hacen en tres años, no van a sobrevivir porque la población de las personas que demandan este tipo de comida está en crecimiento. Muchos de los mejores restaurantes tienen opciones ‘plant based’ y no solo en Estados Unidos, sino en todo el mundo.

- ¿Cómo has logrado convencer a tus socios no veganos a abrir un restaurante ‘plant based’?

En primer lugar, creo que es porque cuando alguien prueba la comida a base de plantas en un lugar excitante y en un ambiente cómodo, y se da cuenta que puede disfrutar de esa completa experiencia sin comer animales es lógico. Los chefs son personas muy sensibles, incluso si están cocinando animales. He tenido una conversación con Gastón (Acurio) y él ama a los animales, y tiene la mente muy abierta sobre cocinar con vegetales y así con otros chef en otras partes del mundo. Creo que varios de los más talentosos chefs del mundo tienen la mente abierta a probar esta comida y se dan cuenta que la cocina ‘plant based’ es tan competitiva como otras.

- ¿Consideras que la comida cruda es superior a la cocida o son un complemento?

Son un complemento. Por ejemplo, hay verduras que no saben bien, que no se digieren bien si están crudas y que saben muy bien cocidas o en puré. Realmente depende del producto y cómo lo entendemos.

- ¿Tu nuevo restaurante en Lima junto a Andre Patsias tendrá influencia de los otros que tienes?

Sí, va a tener influencia de Plant Food + Wine de Los Ángeles, pero este va a tener mucha más influencia latina. Plant Food + Wine no tiene un mismo menú en cada país, es más una plataforma para comida local y de estación. No muy costosa pero sí muy pensada y creativa. Cada Plant Food + Wine será muy local y depende de en donde está. Andre ha interpretado lo que hacemos aquí para hacerlo allá con los insumos peruanos.

- ¿Estas escribiendo algún libro nuevo?

He escrito 13 libros. Actualmente, no estoy haciendo uno porque tenemos varios negocios en el rubro de la gastronomía que manejar, lo haré en un futuro. Tan solo en mayo vamos abrir seis restaurantes nuevos. Es un tiempo ocupado para nuestra compañía. Además, estamos innovando con los productos a base de plantas. En un futuro, estoy seguro que vamos a lanzar un nuevo libro.