Estas fueron las 10 recetas más leídas de Provecho este 2021: ¿ya las pusiste a prueba?

El espíritu de Provecho, la página gastronómica de El Comercio, es brindar las mejores recetas de nuestro infinito recetario peruano. La tarea no es sencilla. Para esta labor tenemos la inmensa sabiduría y memoria de nuestras colaboradoras semanales como La Gastronauta, Las recetas de Yo Madre y, ahora, Colette Olaechea. Con sus apuestas exquisitas, criollas y universales, podemos refrescar permanentemente estas páginas, pero, al mismo tiempo, el equipo de Provecho tiene la misión de navegar por las cocinas de los restaurantes peruanos, bares y huariques para ofrecer los ingredientes y preparación de novedosos o históricos platillos, postres o cocteles.

No cabe duda que cada una de las recetas, así como sus fotos y videos publicados en esta página, quedarán como un registro que atesora nuestra gastronomía, y, para muestra de ello, hemos seleccionado 10 de las recetas con mayor impacto en nuestros seguidores. A continuación encontrará las instrucciones para preparar dos postres muy tradicionales, así como los platos más criollos que siempre quisiste aprender a cocinar:

-Arroz con leche: la receta secreta para que te salga ‘al estilo de la abuela’

Receta de Evelyn, la abuela de Nora Sugobono

Ingredientes

• 1 taza de arroz.
• 2 latas de leche condensada.
• 2 latas de leche evaporada.
• Canela entera y en polvo.
• 3 yemas de huevo.
• Un chorrito de oporto.
• Mantequilla.

Preparación

Primero, pon a hervir 3 tazas de agua con algunos trozos de canela entera. Cuando haya hervido, retira la canela e incorpora la taza de arroz. Deja que se cocine a fuego medio con la olla semi tapada. Ojo, no debes esperar a que el arroz se cocine del todo (evita que quede en el punto en el que lo servirías en una sopa, digamos). Esto te tomará unos 15 minutos. Si es la primera vez que cocinas arroz fuera de una olla arrocera, chequéalo de rato en rato. En mi primer intentó se coció demasiado y tuve que volver a empezar.

Una vez que el arroz esté casi cocinado añade las dos latas de leche condensada y las dos de leche evaporada. Aquí te toca mover, mover y mover hasta que espese. Utiliza una cuchara de madera, de preferencia. Pon buena música, sírvete un vino. Y mueve que mueve.

Cuando empiece a hervir y notes que la mezcla haya cogido una textura mucho más espesa (nuevamente, se consigue moviéndola con paciencia) retira del fuego la preparación.

Este paso es clave. Toma tres yemas de huevo y un chorrito de oporto -hay que admitirlo, el oporto es de esos licores que solo se encuentran en la casa de la abuelita, así que yo usé pisco cuando me tocó hacerlo sola; si he cometido un pecado culinario, que nadie me juzgue- e incorpóralos a la olla a través de un colador. Todo junto: yemas y licor. Debes mover rápidamente para evitar que la yema se cocine (recuerda que la leche estará caliente). Posiblemente necesites la ayuda de alguien: mientras tú mueves, que la otra persona coja el colador. Yo intenté hacerlo sola y me quedó algo parecido a una sopa de leche con tiritas de huevo. Horrible. Un truco que te puede servir es mezclar previamente yemas y licor e incorporarlo todo como una sola mezcla. Abuelita, no me mates por hacerlo así. El resultado es el mismo, doy fe.

Incorporadas las yemas, bien mezcladas con la leche, regresa la preparación al fuego para que siga espesando. Del tiempo que sigas moviendo dependerá el espesor. Mueve con ganas, que vale la pena. Termina con una cucharada de mantequilla para dar brillo. Sirve con canela en polvo.

-La receta de ocopa arequipeña para preparar al instante con la textura soñada

Por Las recetas de Yo Madre

Ingredientes

• 4 ajíes mirasol seco
• 2 ajíes amarillos
• 1 cebolla roja mediana
• 2 dientes de ajo
• 200 gramos de queso paria
• 1 cucharada colmada de maní
• 1 rama de huacatay
• 50 gramos de galleta de vainilla
• ½ taza de leche evaporada

Preparación

Coloca en una sartén el aceite para dorar los ajos, la cebolla, el ají amarillo sin pepas, el ají mirasol previamente remojado en agua caliente y sin pepas hasta que esté blandito, el maní, las galletas, el queso y el huacatay. Deja que todo cocine por unos 5 minutos sin abandonar la preparación y moviendo constantemente. Puedes añadir, a la mitad de la cocción, un chorrito de agua. Luego, retira del fuego, deja que se enfríe y licúa con la leche que añadirás poco a poco hasta lograr la textura adecuada. Si sientes que falta más leche, la agregas. Sirve la crema con papas nativas y decora con aceituna, huevo cocido y unas tiras de ají amarillo. ¡Listo!

-Tallarín saltado: la mejor receta para preparar este clásico del menú peruano

Por La Gastronauta

Ingredientes

• 500 gramos de tallarín
• 300 gramos de pollo en cubos
• Sal a gusto
• 1 cucharada de ajo molido
• 1/2 cucharada de kion rallado
• 1 cebolla en cubos gruesos
• 1 pimiento en cubos
• 20 unidades de holantao en diagonal
• 1/2 taza de sillao
• 2 cucharadas de vinagre
• 2 cucharadas de salsa hoisin
• 1 cucharadita de aceite de ajonjolí
• Cebollita china picada

Preparación

Picar las verduras y trozar el pollo en tamaño similar. Sazonar el pollo con sal y aderezar con ajo molido y kion rallado. Sancochar los fideos de acuerdo a las indicaciones de su empaque o hasta que estén al dente. Escurrir y dejar aparte. Llevar una sartén a fuego alto, calentar un chorro generoso de aceite y saltear los cubos de pollo hasta que estén dorados. Retirar y reservar. En la misma sartén, calentar otro chorro de aceite y saltear las verduras elegidas durante 30 segundos. Verter el sillao, la salsa hoisin, el vinagre y una vez rompa el hervor, regresar los trozos de pollo y agregar los tallarines previamente cocidos. Saltear, apagar el fuego y servir, pero antes rociar con aceite de ajonjolí y cebollita china picada.

-Receta de ají de gallina: aprende paso a paso a prepararlo como la legendaria Teresa Izquierdo

Preparación de Elena Santos, hija de Teresa Izquierdo

Ingredientes

• 3 tazas de pasta de ají amarillo.
• 1 pechuga de pollo con hueso.
• 6-8 tajadas de pan de molde blanco (se calcula unas 2 por persona).
• Media cebolla roja picada.
• Aceite vegetal.
• Leche evaporada: 1 taza aproximadamente para remojar el pan ; 1 taza y media para la preparación.
• 2 cucharaditas de ajo molido.
• Ají panca en pasta.
• Pimienta y comino.
• Papa amarilla (cantidad necesaria).
• 2 huevos.
• Aceitunas negras, queso parmesano rallado (trozos grandes, según indica la receta) y pecanas para decorar.
• Y, si quieres, arroz blanco para acompañar.

Preparación

Empieza con aquello que te tomará más tiempo. Pon a hervir las papas, pica la cebolla, haz lo mismo con las pecanas y cocina el pollo. Un truco: pon a hervir la pechuga entera –siempre con hueso, porque deshuesada no tiene gracia, dice Elena– en una olla con dos ramas de apio partidas a la mitad y un cuarto de cebolla roja. Asegúrate de haberle hecho antes algunos cortes a la pechuga para que se cocine mejor. Ese caldo te servirá para más adelante, por si la preparación se espesa. No olvides los huevos. Seamos sinceros. Puedes comprar la pasta de ají ya hecha y nadie te juzga (mentira, te juzgaré siempre; es broma…es broma) o puedes prepararla, que tampoco es difícil. En cualquier caso, aquí te dejo la receta de Elena.

Pasos para el ají amarillo

Desvenar el ají amarillo –si quieres que tu ají de gallina sea picante, omite esta parte– ponerlo a hervir, botar el agua, volverlo a hervir, volver a botar el agua, dejar enfriar, sacar la cáscara y licuar con aceite. Listo. Continúa con el pan. Retira cortezas y córtalo en trozos grandes. Remójalos en una taza de leche “terciada”: es decir, leche con un poquito de agua. Una vez esté algo blando, pasa la mezcla por un tamizador. Hay gente que prefiere licuarlo, pero Elena es firme en este paso: si se licúa se estropea la textura que buscamos en el pan. “Tiene que quedar ‘trotoncito’ (otro término muy suyo), con grumitos”, aconseja. Listo el pollo, saca trozos medianos con la mano y resérvalos. Esta receta no requiere deshilachar, pero es cuestión de gustos. Lo mismo haz con las papas y los huevos: tenlos pelados y reservados.

Toca ahora el aderezo. A fuego regular, haz un sofrito con el aceite, ajo, cebolla, pimienta y un poquito de comino. Cuando empiece a cocinarse la cebolla entra la pasta de ají amarillo. Le sigue una cucharada de pasta de ají panca, solo para dar gusto. Mueve hasta que comience a hervir. Llega ahora la parte de más cuidado. Añade la mezcla de leche y pan tamizado (y sal al gusto). Baja a fuego medio. Cuando me refiero a que es la parte de más cuidado lo digo por dos razones. Primero, porque no puedes dejar de mover; aunque no lo creas, ese pan es más delicado de lo que parece. Segundo, porque los movimientos no solo deben hacerse circularmente, sino también en diagonal (de un lado de la olla hacia el otro) con fuerza, como jalando la preparación. Debes vigilar de que no se queme la base. Esto puede tardar unos 15 minutos en estar listo. La mezcla empezará a moverse como una masa compacta, lo cual quiere decir que puedes ver el fondo de la olla. Pero más importante que eso, sabrás que ya está casi terminado cuando notes que la grasa comienza a brotar en la superficie de la mezcla, brillante y bonita.

En este momento entra taza y media de leche evaporada. Mueve todo muy bien hasta que esté totalmente incorporado. Le sigue el pollo en trozos. Mueve nuevamente y añade un puñado de queso parmesano rallado y las pecanas. No olvides revisar la sal. Retira la olla del fuego. Para servir, ya sabes lo que viene. Corta la papa amarilla en trozos grandes y coloca unos cuantos pedazos en cada plato. Cúbrelas del ají de gallina, generosamente. Decora con huevo duro (la mitad de uno, nunca 1/4), más nueces y queso.

¿Te acuerdas de ese caldo que guardaste? Úsalo -también puedes usar un poquito de leche, o ambos- cuando el ají de gallina se ponga un poco espeso. Suele pasar después de un rato de prepararlo. Otro secreto de Teresa y de Elena. Yo me declaro una admiradora de por vida.

-Sopa criolla: aprende a preparar la receta secreta de Martha Palacios de Panchita

(Para 3 personas)

Ingredientes

• 1 taza de bistec picado fino en cuadraditos
• 3 cucharas de cebolla roja picada bien finito
• 1 cucharita de ajos picado
• 3 cucharas de tomate picado finito
• 1 cuchara de ají panca molida
• 2 litros de caldo de res
• 150 gramos de fideos cabello de ángel
• 3 huevos
• ¾ taza de leche evaporada
• 3 rodajas de pan
• 2 cucharas de aceite vegetal
• Sal, pimienta, orégano seco bien molido

Preparación

Una vez picado el bistec, sazonamos la carne y reservamos. En una olla ponemos aceite a calentar bien, añadimos la carne picada sazonada, la sellamos y reservamos.

En esa misma olla hacemos el aderezo de ajos, cebolla, tomate y ají panca licuado. Doramos bien hasta que todos los ingredientes se mezclen.

Una vez que el aderezo está bien trabajado, sazonamos y añadimos el caldo de res caliente. Dejamos que hierva, rectificamos la sazón, añadimos los fideos y los dejamos cocinar.

Una vez listos regresamos la carne y se revientan los huevos. Dejamos cocinar sin mover mucho.

Volvemos a rectificar el sabor y añadimos leche evaporada y orégano molido en el momento. Se sirve caliente con una rodaja de pan frito.

-Receta de pachamanca: consejos para prepararla en casa sin perder la tradición

Receta de Las recetas de Yo Madre

Ingredientes

• Una taza y media de chincho entero
• Una taza y media de huacatay entero
• 1 kilo de carne de chancho
• 1 kilo de papa huairo
• 1/2 kilo de camote amarillo o morado
• 2 choclos
• 10 cucharas de ají mirasol
• 10 cucharas de ají panca
• 3/4 de taza de chicha de jora
• 1 cucharada de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta
• 1/2 cucharadita de comino
• Aceite vegetal

Preparación

Deshoja el chincho y el huacatay, lava y escurre. Licúa las hojas de chincho con el huacatay, el rocoto verde (opcional) sin pepas y sin venas con un chorrito de aceite vegetal. Reserva. Troza la carne que decidas usar. Yo opté por carne de chancho, pero podría ser carne de res, ternera, pollo o usar todas las que quieras al mismo tiempo. En un recipiente grande, sazona tu carne con tu licuado de huacatay y chincho, ají panca, ají mirasol, chicha de jora, sal, pimienta y comino. Deja macerar como mínimo 2 horas, de preferencia de un día para otro, refrigerado y tapado, así tomará un rico sabor.

Toma la olla que usarás y coloca al fondo corontas de choclo como base, la idea es que los alimentos que introducirás no toquen el fondo de la olla. Encima pon algunas pancas de choclo y acomodar primero la carne, luego los choclos, las papas, el camote y encima las habas bien lavadas con cáscara. El líquido de la carne macerada lo agregarás encima de toda la preparación y taparás con pancas de choclo. Tapa la olla y lleva al fuego.

Importante: Esta cocción es muy lenta, debe ser a fuego mínimo por el lapso de una hora aproximadamente. Tienes que ir controlando hasta que verifiques que la carne esté cocida.

-La receta secreta del famoso pie de limón del restaurante Isolina

Receta de Isolina Vargas

Paso 1: la masa

Ingredientes

• 400 g de mantequilla sin sal al tiempo
• 600 g de harina sin preparar
• 6 cucharadas de azúcar (puede ser impalpable)
• 6 yemas

Preparación

Primero, cernir la harina sobre una superficie apta para trabajar. Añadir el azúcar granulada de a cucharadas. A continuación, entra la mantequilla al tiempo. Un buen truco para incorporarla bien a la masa es añadirla en trozos y aplastarla con un tenedor. Cuando tengan la mantequilla incorporada en la harina se hace un hueco en la mezcla y se añaden las yemas. Pongan especial cuidado en que no pase nada de clara. Deben amasar hasta que todos los ingredientes estén perfectamente integrados. La mezcla es algo pegajosa, pero pronto se hará compacta. Cubrir con papel film y llevar a la refrigeradora por al menos 4 horas. La señora Isolina recomienda incluso hacerlo de un día para otro. Cumplido el tiempo, cubrir con la masa un molde de baja altura y llevarlo al horno de 30 a 40 minutos a 180 grados. Sacarlo y dejarlo enfriar.

Paso 2: el relleno

Ingredientes

• 1 lata y media de leche condensada
• 1/2 taza de jugo de limón (aprox. unos 10 limones jugosos)
• 6 yemas

Preparación

Mezclar muy bien la leche con las yemas. Seguidamente, añadir el jugo de limón. Cubrir la masa previamente horneada y enfriada y llevar nuevamente la preparación al honro entre 15 a 20 minutos, también a 180 grados. Ojo, no debe quedar duro.

Paso 3: el merengue

Ingredientes

• 6 claras (7 si han usado huevos pequeños)
• 1 taza 3/4 de azúcar (pueden usar impalpable para mejores resultados)
• Ralladura de limón
• Esencia de vainilla

Preparación

Mezclar azúcar y yemas y llevarlas a baño maría durante unos 5 minutos, moviendo rápidamente para que no se quemen. Sabrán que están listas cuando metan el dedo y se sientan calientes sin quemar. Inmediatamente después llevarlas a la batidora. Cuando estén cremosas añadir la ralladura de limón y la esencia de vainilla, poco menos de una cucharada. Continuar batiendo hasta que sientan que la preparación se ha enfriado. Colocar el merengue en una manga pastelera y llevarlo hacia el molde.

Decoración y horneado

Coloquen pequeñas porciones de merengue sobre el pie, y jálenlas hacia arriba. Si no quieren complicarse, pueden darle forma pasando una cuchara por encima, haciendo pequeñas dunas sobre el merengue. Una vez listo, llevar el pie al horno nuevamente (tercera y última) por 1 hora a fuego mínimo, para que el merengue quede durito y crocante. Si quieren que el merengue quede suave y chicloso por dentro, solo pónganlo gratinar durante unos minutos. Doña Isolina sugiere la primera opción.

-Prepara esta receta de papitas al limón en pocos minutos

Receta de Las recetas de Yo Madre

Ingredientes

• 1 kilo de papas sancochadas y trozadas
• Un chorrito de aceite de oliva
• 2 cucharadas de mantequilla
• 4 dientes de ajos picados
• 1 cucharada de orégano en polvo
• 1 pizca de páprika para darle color (opcional)
• 2 limones (el zumo)
• Perejil picado al gusto
• Una pizca de pimienta
• Sal al gusto

Preparación

Coloquen en una sartén el aceite de oliva y la mantequilla a fuego muy bajo. Una vez que la mantequilla se derrita, agregan las papas sancochadas y trozadas, o también pueden usar papitas tipo cóctel. Condimenten la preparación con la sal, pimienta y orégano, siempre probando. Y si quieren darle algo de color una pizca de páprika. También, agreguen los ajos picados bien menudito y mezclen. Una vez que sus papas se hayan dorado bien por todos lados, añaden el zumo de los limones, mezclan y ya para retirar añaden el perejil picado. ¡Listo!

-¿Pesto criollo? La verdadera diferencia entre la salsa italiana y la del clásico tallarín verde

Recetas y secretos de Cinzia Repetto

Receta de pesto criollo

Ingredientes

(Para 1 kilo de pesto aprox.)

• 10 dientes de ajo pelados
• 1 taza de aceite de oliva extra virgen
• 1/2 taza de queso parmesano
• 1 cdta. de sal
• 30 gramos de nueces
• 350 gramos de hojas de albahaca
• 1/4 de cebolla roja
• 50 gramos de queso fresco
• 150 gramos de hojas de espinaca
• 1 taza de caldo de verduras

Preparación

Primero, picar la cebolla en pluma y el ajo en mitades. Calentar en una sartén un buen chorro de aceite de oliva y saltear la espinaca y la albahaca junto a la cebolla y ajo picados. Sazonar con sal y reservar. Colocar la mezcla en una bandeja para que enfríe. Una vez que lo haya hecho, licuarla con el queso parmesano rallado, la sal, las nueces, el queso fresco y el fondo de vegetales (a velocidad alta). Es importante ir añadiendo el aceite de oliva en forma de hilo, no de golpe. Chequear la sal y reservar en la refrigeradora.

Receta de pesto genovés

Ingredientes:

(Para 1 kilo de pesto aprox.)

• 10 dientes de ajo pelados
• 1 taza de aceite de oliva extra virgen
• 1 taza de queso parmesano rallado
• 1 cdta. de sal
• 100 gramos de nueces
• 250 gramos de hojas de albahaca

Preparación

Utilizando un mixer o un minipimer (no la licuadora, porque calienta), mezclar bien la albahaca, los dientes de ajo pelados -truco de Cinzia: triturarlos con las manos antes de incorporarlos- el queso parmesano (hay que ser generosos con esto) y las nueces con el aceite de oliva. Una vez lista, colocar la preparación en un envase y cubrirlo con un chorro de aceite de oliva para evitar la formación de una costra oscura. Reservar en refrigeración.

La milanesa

Ingredientes

(Para dos porciones)

• 400 gramos de tapa de ternera, sin grasa, sin nervios, cortada en 2 piezas de 200 gramos.
• 50 gramos de harina sin preparar
• 1 huevo
• 100 gramos de pan molido
• 70 gramos de mantequilla sin sal
• Sal al gusto
• Papel absorbente

Preparación

Aplanar la carne de ternera entre dos bolsas gruesas de plástico hasta alcanzar medio centímetro de espesor y que la carne quede bien extendida. *Nota al lector: este puede ser un ejercicio ideal para botar estrés.

Una vez conseguida la textura deseada, sazonar la ternera estirada con sal y pasarla por harina. Tener a la mano dos huevos batidos en un bowl y el pan molido. Llevar la carne enharinada al huevo y luego al pan. Un par de golpecitos más y estará lista para freír. Calentar la mantequilla en una sartén y dorar cada milanesa por ambos lados. Tomará de 2 a 3 minutos cada uno de ellos. Cuando esté bonita y crujiente, retirar de la sartén y secar con papel absorbente.

La pasta

Ingredientes

(Para dos personas)

• 240 gramos de spaghetti (de grano durum)
• 30 gramos de mantequilla sin sal
• 40 gramos de queso parmesano rallado
• Sal al gusto

Preparación

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal (truco de familia: añadir la sal una vez que el agua haya hervido, nunca antes). Cuando esté al dente, llevar los spaghettis a una sartén con mantequilla caliente. Saltear y añadir los dos pestos. Añadir un poco más de queso parmesano e integrar todo muy bien. Con mucho, mucho cariño. Servir la generosa porción de pasta coronada con la milanesa.

-Alitas BBQ: ¿cómo preparar el mejor piqueo casero en menos de una hora?

Receta de La Gastronauta

Ingredientes

• 1.5 kg de alitas
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1 cucharada de cebolla en polvo
• 1 cucharada de sal
• 4 cucharadas de aceite

Para la salsa BBQ

• 1/2 taza de agua
• 1/2 taza de ketchup
• 1 cucharada de vinagre de manzana
• 5 cucharadas de azúcar rubia
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 de mostaza en polvo
• 2 cucharaditas de páprika en polvo
• 1/2 cucharadita de pimienta

Preparación

Precalentamos el horno a 200° C. Ponemos nuestras alitas en un bol limpio y las rociamos con aceite vegetal. Sazonamos con sal, cebolla en polvo y ajo en polvo. Nos aseguramos de mezclarlas bien para que cada alita esté cubierta en su totalidad. Acomodamos las alitas en una capa pareja dentro de una placa para horno previamente cubierta con papel platina, así evitamos que se peguen a la bandeja. Llevamos al horno por 40 minutos, pero recordando darle la vuelta tras los primeros 20 minutos, así aseguramos un dorado parejo. Aprovechamos y hacemos nuestra salsa BBQ casera mezclando todos los ingredientes de la salsa. Llevamos a un hervor y cocinamos hasta que se reduzca por la mitad y veamos el fondo de la olla. Solo nos queda mezclar nuestras alitas con la salsa y servir. ¡Buen provecho!

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