Día Nacional del Cuy: ¿Cómo ha cambiado su consumo durante pandemia?

El cuy está muy relacionado al Perú, en más de una forma. Sí, algunos lo domestican, otros lo utilizan para la tómbola y algunos pocos, como un elemento limpiador -sí, forma parte de la medicina tradicional andina-. Quizás por estas razones también se instituyó el Día Nacional del Cuy. Pero, probablemente, el principal motivo se deba a que forma parte de nuestra rica gastronomía. Aunque es mayormente consumido (y producido) en provincias como Ayacucho, Cajamarca, Áncash y Arequipa, entre otras, muchos restaurantes en Lima apostaron por incluirlo en sus cartas hasta hacerlo un clásico no tan difícil de encontrar. Pero, ¿cómo se vio afectado su consumo durante pandemia?

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En Provecho nos planteamos esta duda y para dar luces sobre la respuesta consultamos con dos restaurantes con una importante tradición de servir esta proteína: La Retama y La Olla Arequipeña. Previamente, queremos plantear algunos datos interesantes sobre este roedor.

El cuy es un producto nativo y, como indica el Ministerio de Agricultura y Riego (MIDAGRI), “por su alto valor nutritivo contribuye a la seguridad alimentaria de la población rural y a su economía familiar”. Su carne tiene un alto nivel proteico y un mínimo nivel de colesterol y triglicéridos. Según cifras compartidas por el Ministerio, existen más de 817 mil productores que se dedican a su crianza.

CON GRAN SAZÓN

Todos sabemos que el plato más conocido para consumir esta proteína es el cuy chactado. Henry Purizaga, Chef Ejecutivo de La Olla Arequipeña, nos cuenta que se le dice así porque al momento de freírlo en abundante aceite, se aplana con una plataforma y una piedra encima, para que durante la cocción mantenga su forma. “Lo más importante es la maceración. No es muy compleja, pero es importante usar las cantidades exactas, sobre todo de sal. El cuy es una proteína que ya tiene un sabor particular, por lo que cambiarle el sabor con más ingredientes no es lo ideal”, explica.

Se suele servir entero, eso sí previa limpieza de vísceras, y se acompaña con papas doradas, choclo entero y una ensalada criolla. En La Olla Arequipeña también venden una versión picante de este plato, donde bañan la proteína con una crema de ají especial imperdible. Y, como buenos amantes de la fritura, también existe un chicharrón de cuy, trozado en cuatro partes y con un crocante imperdible.

En La Retama también sirven el clásico chactado, pero lo acompañan con papas, un delicioso hapchi, sarsa de cebolla y tomate. Uno de los platos imperdibles del restaurante es el puca picante, un suculento guiso rojo que incluye papa, hierba buena, maní y, por supuesto, ají panca. Si quiere puede acompañarlo con chicharrón de cerdo, pero definitivamente recomendamos que lo pruebe con cuy. Además, ofrecen picante de cuy y lo incluyen como parte de su conocida pachamanca.

“Al peruano le gusta mucho el cuy por el rico sabor de su carne y porque es una tradición. Todos disfrutan del exterior crocante y de dejar los huesos limpios en el plato. Además es muy nutritivo”, comenta Hugo Crespo, dueño de La Retama.

CAMBIOS DE PANDEMIA

En los buenos tiempos, según recuerda Crespo, vendían de 20 a 30 cuyes a la semana, en sus diversas presentaciones. “Había bastante consumo por lo nutritivo que era y el precio al momento de adquirirlo no era exagerado”, cuenta. Contaban con un proveedor pero tuvieron que cambiarlo debido a la demanda que tenían. Pero, como todo, la pandemia llegó para cambiar la situación del restaurante. “Definitivamente el consumo, al menos aquí (en La Retama) bajó desde la pandemia. Incluso subió su costo y conseguirlo era más complicado. Los criadores también disminuyeron la oferta y fue complicado en ese momento”, recuerda.

También conversamos con Emerson de la Cruz, administrador general y propietario de La Olla Arequipeña. Él nos contó que antes de la pandemia vendían unos 1200 cuyes a la semana. Afortunadamente, su situación ha mejorado, a pesar de que los precios subieron, y ahora venden 1500 cuyes aproximadamente. “El cuy pasa por temporadas de escases y de abundante producción. Nosotros tenemos un productor estratégico que nunca nos ha fallado, así que no hemos tenido mayores problemas”, explica.

Eso sí, ambos restaurantes, como miles de otros, han sabido perfeccionar sus servicios de delivery para que más comensales puedan disfrutar del cuy. Ambos, tanto Crespo como De La Cruz, coinciden en que el “truco” para que el cuy llegue en las mejores condiciones posibles es mantener al mínimo el tiempo de entrega y de exposición a la humedad. Por eso, además de cumplir con todos los protocolos de limpieza y bioseguridad exigidos, nos recuerdan que lo mejor es elegir un restaurante cercano a la casa u optar por recogerlo o comerlo en el salón y así asegurar una experiencia gastronómica ideal.

EL ZORRITO, UNA TRADICIÓN

Como parte de la conversación con Emerson de la Cruz, él nos contó sobre la curiosa tradición relacionada a un pequeño hueso que se encuentra dentro del cuy, específicamente dentro de su cavidad auditiva. Después de comer cuy y encontrar el zorrito (el nombre que le dan al hueso) se debe poner dentro de un vaso de cerveza o anisado a medio llenar. Al que le toca el turno, debe “secarla” -es decir, terminar la bebida- de tal forma de el zorrito termine en la punta de la lengua del bebedor. Una especie de tradición o juego muy curioso.

Datos

La Retama atiende de lunes a domingo, de 11 a.m. a 5 p.m., en su local de Jesús María (Centro Comercial San Felipe, T. 40 2do Nivel). Trabajan bajo la modalidad de atención en restaurante, para llevar y delivery. Si quiere más información puede comunicarse al teléfono 4601216 o al WhatsApp 966402525.

La Olla Arequipeña atiende de lunes a sábado, de 9 a.m. a 5 p.m., en su local ubicado en Comas (Mz S1 Lt 19, Urb. El Alamo, 15316). Puede comunicarse al número 958132978 (vía llamada o WhatsApp) para realizar pedidos. Hacen delivery a todo Lima Norte.

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