Chicha de jora: las iniciativas que buscan llevar la bebida ancestral a un nivel premium

Detrás de cada vaso de chicha de jora hay muchas historias. Cuando no había pandemia solíamos tomar un vaso de la tradicional bebida en algún huarique del mercado o en algún restaurante turístico cuando llegaba la familia del extranjero con ganas de sentir al Perú en el paladar. En mi caso, cuando mi abuelito llegaba de Chiclayo y compartía su afición por la chicha con nosotros. Desde ese momento me convertí en una ferviente seguidora de la bebida ancestral.

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Según cuenta la tradición, hace muchísimos años, en el incanato, durante el mandato de Túpac Yupanqui, las lluvias deterioraron los silos en los que se almacenaba el maíz y los granos se fermentaron y derivaron en malta. Finalmente, los incas descubrieron que podían obtener una bebida alcohólica de estos granos fermentados y la chicha se convirtió en la favorita de la nobleza inca. Además, se utilizaba en ceremonias como el Inti Raymi, una fiesta celebrada en honor al dios Sol, el inca brindaba con la chicha en honor a esta deidad.

Actualmente, la chicha de jora se consume principalmente en las regiones del norte y el sur del país. En el norte aún se mantiene la tradición de servir la bebida en vasijas ornamentales fabricadas de calabazas secas pintadas y talladas denominadas “potos” o “cojuditos” según su tamaño. Y en las regiones del sur y el Cusco se disfruta en las picanterías acompañada de deliciosas comidas típicas de la zona.

La bebida de los incas también es uno de los ingredientes principales de muchos platos típicos de la gastronomía peruana como el seco de cabrito y el adobo arequipeño. Mi abuelito también le echaba un chorrito de chicha a sus recetas. Un chorrito a la olla y un vasito para brindar mientras esperábamos que los frijoles y el cabrito estuvieran listos.

La chicha de jora se abre camino y hoy le toca las puertas al éxito con productos que prometen llevarla a un nivel premium. Lío Porras, de Aqha Real, y Carla Cisneros, de Victoria Sour Beer, quienes se aferran a la tradición de la chicha de jora y ven un gran potencial en esta bebida, conversaron con Provecho de El Comercio y esto es lo que proponen.

Al nivel del jerez

Hace cinco años, el experimentado bartender Lío Porras empezó un proceso de investigación profunda sobre la chicha de jora por diversas regiones y ciudades del país como Cusco, Piura, Trujillo, Catacaos, Arequipa y Huancayo. “Probábamos las chichas e investigábamos cómo la hacían y cuál era la diferencia entre una y otra […] Desde que ingresé al mundo de la gastronomía tuve como objetivo llevar la chicha a un nivel más sofisticado, con una fermentación muy controlada, sin defectos”, señala.

Con Aqha Real, que elabora de la mano de Alma Inca, Lío busca que la chicha ya no sea vista solamente como una bebida de paso, de mercado o de restaurante típico. Su propósito es llevarla a una botella, en la que se puede mantener más tiempo, y poder brindar con ella en momentos especiales.

“¿Por qué no hacer un brindis destapando una botella de chicha?”, pregunta Lío.

Porras explica que la chicha de jora fortificada sigue el mismo camino del jerez en España.

“Los jereces son vinos a los que se les agrega un poco de alcohol para que se mantengan y se puedan añejar. Lo que hacemos con Aqha Real es mantener las tradiciones y hacer una fermentación espontánea, en la que los microorganismos del ambiente influyen. El alcohol que agregamos para fortificar la chicha es un alcohol obtenido de la chicha, para ello preparamos en paralelo otra chicha y luego la destilamos y obtenemos un alcohol de maíz y con este fortificamos la chicha de jora”.

“Una vez que hemos cortado el proceso de fermentación, clarificamos la chicha y mezclamos la chicha de Arequipa con la de Cusco. Lo que obtenemos es un producto muy limpio con un sabor bien marcado, con toda la potencia del maíz, la fermentación ácida”.

Aqha, que significa chicha en quechua, ya ha sido probada por diversos sommeliers. Además, ya cuenta con una planta de procesamiento en Arequipa, ahí tienen reposando una nueva muestra de 200 botellas, que van a lanzar a la venta mediante tarjetas de reserva grabadas en cerámica. Aqha Real pronto ingresará al menú degustación del restaurante Astrid & Gastón. ¡Sin miedo al éxito!

Cerveza salvaje

Revivir las cosas del pasado son tendencia tanto en el mundo del entretenimiento como en la moda y también en las bebidas. Lo divertido es que lo disfrutamos como si fueran algo nuevo, pero en realidad estos elementos -sean de entretenimiento o gastronómicos-, siempre han estado ahí.

Carla Cisneros y Anderson Olarte, creadores de Victoria Sour Beer, hallaron en la chicha de jora una forma de reinventarse ante la pandemia que los obligó a cerrar el bar cervecero en el que trabajaban juntos en Cusco desde 2016.

Ambos se interesaron en la bebida ancestral desde ese entonces y se dedicaron a estudiar el proceso de elaboración visitando diversas picanterías en el ombligo del mundo.

“Aún es tradición en Cusco visitar las chicherías y las picanterías. Íbamos con los chicos del bar. Anderson comenzó a prepararla para que la vendamos en barril, para lograrlo necesitábamos que terminara de fermentar. Él empezó con pruebas que demoraban meses a diferencia de las cervezas cuyo proceso dura aproximadamente 21 días”. Ya para el año 2018, obtuvieron algo que se podía poner a la venta.

“El resultado era una chicha de jora mucho más ácida que la que uno se toma fresca, pero muy rica. Y a los turistas les encantó porque en el extranjero hay esta tendencia de hacer cervezas wild o salvajes, de fermentación espontánea. Los turistas tenían sus reservas al ver las chichas en baldes, que, pese a que no es malo, no es atractivo a los ojos. Nosotros la poníamos en barriles y eso les gustó”.

Cuando cerraron su bar por el COVID-19, Carla y Anderson decidieron reinventarse con un producto que pudiera gustar, que no sea agresivo al paladar y que no sea tan ácido. “Decidimos hacer una versión híbrida usando los microorganismos aislados de la chicha de jora, pero también levadura cervecera”.

Antes de empezar este emprendimiento, Carla había hecho un tour cervecero por Europa. Viajó a Bélgica, Alemania, República Checa. En Bruselas descubrió la cerveza hecha al estilo lambic, que es muy valorada en el mundo.

“Es una cerveza a base de malta de cebada y trigo se fermenta de manera espontánea y dejan el mosto abierto para que por la noche puedan ingresar los microorganismos del ambiente. El resultado termina siendo el estilo lambic, cervezas que fermentan durante años. Pude conocer esta planta y yo pensé de inmediato en la chicha, allá crece la malta, pero acá el maíz, por qué no. Si nuestra bebida es tan parecida”.

Carla menciona que hacer chicha no es nada rentable. “Hace poco la vendían a cincuenta céntimos, nosotros hemos sacado costos. Las personas no ganan ni un sol. El proceso no es fácil, tienes que germinar el maíz y ponerlo a secar al sol y cuidarlo durante doce días. Las personas que preparan la chicha usan cantidad de kilos y no ganan casi nada. Lo hacen por un tema de tradición. Es triste que muchas picanterías estén cerrando y que nadie haga algo por ayudarlas”.

Carla y Anderson presentarán a Victoria Sour Beer en la “Copa mitad del mundo”, una competencia de cervezas en Ecuador, que tiene la categoría Chicha Beer, para que postulen las cervecerías que cuentan con productos que no son completamente cervezas ni chichas sino que son híbridos.

Otros caminos

La chicha fortificada y la cerveza no son las únicas rutas por las que ahora camina la bebida de los incas. También se elabora un whisky de maíz de jora, cuyo proceso es parecido al de la chicha de jora, se germinan los granos y luego secan al calor.

“Canteras” es el whisky elaborado por la Cervecería del Valle y Destilería Andina y una vez que obtienen un fino producto del maíz de jora, la mezcla se guarda en recipientes de vidrio en la oscuridad por lo menos doce meses. Luego, antes de embotellar la bebida, la mezclan con un destilado de chicha de jora.

Chicha en la tierra del tío Sam

En Estados Unidos hay una cervecería dedicada a hacer chichas en formato cerveza. Se trata de Dos Luces y está ubicada en Denver, Estados Unidos. Ahí tienen cervezas que llevan el nombre de Túpac Amaru. También venden chicha morada.

“Nuestra chicha clásica, inspirada en las tradiciones incas. Sin gluten. De color oscuro, pero dulce y de sabor ligero, Chicha Inti proporciona una combinación equilibrada de maíz y especias”, escriben en su web sobre la chicha morada.

¿Y tú, cuál de los caminos de la chicha de jora te animas a seguir?

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